大豆制品的生產(chǎn)工藝技術(shù)(已修改)
2025-01-14 16:22 本頁(yè)面
【正文】 第六章大豆制品生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一 :基本知識(shí) 二 :發(fā)展問(wèn)題 第二節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 一 :大豆的種子結(jié)構(gòu) 二 大豆化學(xué)結(jié)構(gòu) 大豆種子中大約含有 38%的蛋白質(zhì) ,18%的脂肪 ,15%的碳水化合物 ,10%的水分 ,5%的纖維 ,4%的灰分 . 蛋白質(zhì) 大豆中平均含有 40％ 的蛋白質(zhì) ， 其中有80～ 88％ 是可溶的 ， 易被人體消化吸收 。 組成大豆蛋白的氨基酸有 18種之多 ， 含有 8種必需氨基酸 ， 且比例比較合理 ， 賴氨酸含量相對(duì)稍高 ， 蛋氨酸 、 半胱氨酸含量略低 。 油脂 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸 ， 故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積 ， 而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用 。 大豆在加工過(guò)程中易產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整 pH、 閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。 大豆中的維生素主要是 VB1 、 VB 煙酸、 VE等，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC。 大豆含鉀量高 ， 可以緩沖肉類 、 魚 、 蛋 、 家禽等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 大豆中約含 25％的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。
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