【正文】 豆制品深加工項(xiàng)目可行性研究報(bào)告第一章 大豆行業(yè)發(fā)展前景一 大豆市場前景我國號(hào)稱“大豆之鄉(xiāng)”，具有豐富的大豆資源。大豆除了直接食用外，一般還被加工成豆油、豆粉、豆粕、豆腐等傳統(tǒng)產(chǎn)品。但在大豆的深加工及開發(fā)新產(chǎn)品方面，我國目前做得還很不夠。據(jù)國家大豆深加工技術(shù)推廣中心的專家介紹，在國務(wù)院頒布的《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》中提出，我國成年人平均每人每日蛋白質(zhì)攝取量不應(yīng)低于75克。專家認(rèn)為，大豆蛋白質(zhì)的含量幾乎是肉、蛋、魚的兩倍。而且，大豆所含的蛋白質(zhì)中人體必需的氨基酸含量充足，成分齊全，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。目前我國人均蛋白質(zhì)的供給量，還是明顯低于世界人均蛋白質(zhì)供給量水平。為了全面提高國人的蛋白質(zhì)攝入水平，根據(jù)我國國情，國務(wù)院在1995年發(fā)布了《中國大豆行動(dòng)計(jì)劃》。《計(jì)劃》要求，第一步選擇10個(gè)縣（市）作為試點(diǎn)，每個(gè)縣選擇1所2所中學(xué)或小學(xué)，利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的大豆開發(fā)生產(chǎn)豆制品，以解決學(xué)生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝取不足的問題。有條件的地方要利用國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)豆奶、豆粉。第二步是1997年2000年，在全國選擇100個(gè)縣（市），把城市居民消費(fèi)和大豆生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)聯(lián)系起來，像抓“菜籃子工程”那樣，實(shí)施一項(xiàng)全面計(jì)劃，以振興我國的大豆加工產(chǎn)業(yè)，提高城鄉(xiāng)居民的蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平，增進(jìn)身體健康。事實(shí)證明，大豆行動(dòng)計(jì)劃取得了很好的效果，大豆產(chǎn)業(yè)在今天比上個(gè)世紀(jì)90年代前進(jìn)了一大步。專家介紹，我國人均日缺少蛋白質(zhì)8克以上。我國一年全民蛋白質(zhì)在8克以上。我國一年全民蛋白質(zhì)需求補(bǔ)充量應(yīng)在350萬噸左右，相當(dāng)于大豆及其制品700萬噸。而我國目前除傳統(tǒng)大豆加工品外，現(xiàn)代化大豆加工能力不超過50萬噸（包括分離蛋白、速溶豆粉、脫腥豆粉等）。也就是說，生產(chǎn)量還不足需求量的十分之一。這就表明，大豆深加工的市場空間還是很大的，市場前景極為廣闊。 因此，我國科學(xué)家從民族長遠(yuǎn)利益出發(fā)，集中眾多學(xué)者智慧提出了“國家大豆行動(dòng)計(jì)劃”，提高蛋白質(zhì)的供給量，促進(jìn)整個(gè)中華民族身體素質(zhì)的全面提高。近日正式啟動(dòng)了標(biāo)志商標(biāo)許可使用工作。國家開始通過運(yùn)用法律手段推動(dòng)大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加快實(shí)現(xiàn) “大豆行動(dòng)計(jì)劃”的目標(biāo)。 國家大豆消費(fèi)目標(biāo)是：到2010年人均大豆消費(fèi)需求量達(dá)到16千克，總消費(fèi)需求量達(dá)到2310噸；到2030年，人均消費(fèi)需求量達(dá)到25千克，總消費(fèi)需求量達(dá)到4000萬噸。二 傳統(tǒng)大豆食品未來市場廣闊 20世紀(jì)60年代聯(lián)合國糧農(nóng)組織把大豆作為解決人類營養(yǎng)不足的最優(yōu)秀作物，號(hào)召擴(kuò)大種植和利用。繼美國之后，巴西、阿根廷等國開始試種大豆，短短30多年后，這些國家大豆產(chǎn)量已經(jīng)大大超過大豆的故鄉(xiāng)中國。中國卻成了大豆的最大進(jìn)口國，2007年進(jìn)口大豆達(dá)2700萬噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過自身1700萬噸的產(chǎn)量。然而，如此大的消費(fèi)量對(duì)國民并沒有在營養(yǎng)上發(fā)揮應(yīng)有的影響，也沒有因此而振興我國的大豆產(chǎn)業(yè)。 傳統(tǒng)大豆制品是中華民族最普遍、最親近的營養(yǎng)源，傳統(tǒng)豆制品的興衰直接關(guān)系著中國農(nóng)民的利益，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是解決“三農(nóng)問題”的有效而可行的方向之一。因此，要尋找中國大豆產(chǎn)業(yè)的出路，不可輕視以豆腐、豆?jié){為代表的傳統(tǒng)大豆食品。大豆食品不僅養(yǎng)育了中華民族，還支持了中華5000年可持續(xù)農(nóng)業(yè)。中華民族習(xí)慣和嗜好柔嫩的豆腐以及豆?jié){的清香。1917年孫中山在他的《建國方略》中有一段十分精辟的描述：“西人之提倡素食著，本于科學(xué)衛(wèi)生之知識(shí)，以求延年益壽之功夫?！庇捎谕鈬茖W(xué)家對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的新發(fā)現(xiàn)，美國《展望經(jīng)濟(jì)》甚至預(yù)測：“未來十年，最成功、最有市場的并非汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，乃是中國的豆腐”。美國《展望經(jīng)濟(jì)》的預(yù)測并非沒有根據(jù)，具有商業(yè)眼光的美國人看到了中國豆腐的商機(jī)。 三 傳統(tǒng)大豆食品也要?jiǎng)?chuàng)新 全世界大豆產(chǎn)業(yè)近年都在迅速發(fā)展，我國的大豆產(chǎn)業(yè)卻不那么景氣。究其原因主要是忽視了傳統(tǒng)大豆食品的工業(yè)化開發(fā)和市場開拓。國外主要靠大豆油脂化工產(chǎn)品拉動(dòng)大豆產(chǎn)業(yè)，而我國大豆消費(fèi)在歷史上主要是傳統(tǒng)豆制品。然而，近年相對(duì)于我國大豆油脂化工迅速發(fā)展，而傳統(tǒng)豆制品卻萎縮了。作為大豆油脂化工的原料，國外的大豆有明顯價(jià)格和品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。國產(chǎn)大豆雖然在加工豆腐，豆豉等傳統(tǒng)豆制品上有優(yōu)勢(shì)。但由于傳統(tǒng)豆制品的受冷落，國產(chǎn)大豆依然被擠壓得很難翻身。也就是說一方面我國每年要進(jìn)口約2000多萬噸大豆，而另一方面國產(chǎn)大豆還沒有擺脫銷售難問題。 要發(fā)展我國大豆產(chǎn)業(yè)，增加種植大豆農(nóng)民收入，必須開拓有利于國產(chǎn)大豆銷售的市場，即擴(kuò)大傳統(tǒng)豆制品的消費(fèi)。美國食品與藥物管理局推薦消費(fèi)者每天應(yīng)該食用25g以上大豆蛋白，以發(fā)揮其保健功能推算，我國應(yīng)提倡每人每日食用半塊豆腐＋1杯豆?jié){。以此計(jì)算，我國僅本國品種的高蛋白大豆需要量為2847萬噸／年。如此巨大的市場潛力，顯然可為我國大豆產(chǎn)業(yè)帶來光明前景。因此，傳統(tǒng)大豆食品不但是我國大豆產(chǎn)業(yè)的支柱，也聯(lián)系著農(nóng)民的致富。 隨著國民對(duì)食品安全問題的關(guān)注，食品準(zhǔn)入制度的推進(jìn)，傳統(tǒng)大豆食品加工將面臨巨大的挑戰(zhàn)。一方面，簡陋的手工作坊生產(chǎn)的傳統(tǒng)大豆食品將越來越不能滿足現(xiàn)代人對(duì)食品安全、方便等方面的需求；另一方面，我國一些名優(yōu)特產(chǎn)具有不可低估的市場潛力。此外，隨著西方國家對(duì)大豆食品營養(yǎng)和保健價(jià)值的深入了解，大豆食品必將被越來越多的西方人所接納。因此，發(fā)展傳統(tǒng)大豆食品具有強(qiáng)勁的市場驅(qū)動(dòng)力。 必須看到振興傳統(tǒng)大豆食品產(chǎn)業(yè)任務(wù)艱巨。傳統(tǒng)大豆食品，雖然深受我國消費(fèi)者喜愛，但是，許多豆制品外國也沒有，因此也無從引進(jìn)技術(shù)，這就需要?jiǎng)?chuàng)新。如果說大的企業(yè)主要靠引進(jìn)技術(shù)起家，也有實(shí)力購買先進(jìn)設(shè)備技術(shù)，那么食品中小企業(yè)往往由于產(chǎn)品的獨(dú)特性，資金的限制，只能走創(chuàng)新的路子。發(fā)達(dá)國家政府也主要支持中小企業(yè)、民族企業(yè)的創(chuàng)新和進(jìn)步，我國的民族企業(yè)更需要政府的關(guān)注和支持。 四 大豆食品產(chǎn)業(yè)化是必由之路 縱觀國際趨勢(shì)，隨著大豆食品的健康功效研究不斷深入，大豆食品的消費(fèi)已經(jīng)成為一股趨勢(shì)，將帶動(dòng)我國豆制品迅速向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。以美國為例，大豆食品年消費(fèi)平均增長14％，各類大豆食品日益豐富；歐盟各國的“大豆食品熱”也方興未艾；在日本，傳統(tǒng)食用的豆腐已經(jīng)冠以“世界健康食品”的美譽(yù)，被推薦為具有廣泛健康意義的功能性食品。在食品營養(yǎng)狀況較差的非洲，聯(lián)合國糧農(nóng)組織已經(jīng)把注意力轉(zhuǎn)向大豆種植和中國傳統(tǒng)豆腐及豆制品的推廣。世界范圍內(nèi)的目光集中于豆腐及豆制品，無異將對(duì)中國的豆制品行業(yè)產(chǎn)生巨大的作用，中國豆制品走向工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，不但是中國的需要，也可以說是世界的需要。 從我國整個(gè)食品行業(yè)來看，豆制品行業(yè)還是一個(gè)利潤比較豐厚的行業(yè)，只是由于產(chǎn)品的保質(zhì)期短的弱點(diǎn)，長期以來，一直是區(qū)域化生產(chǎn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國用于生產(chǎn)豆制品的大豆每年超過400萬噸，但是，年銷售額超過一千萬元的，有一定規(guī)模的豆制品生產(chǎn)企業(yè)不到60家，產(chǎn)品的市場占有率不到10％。而從一般的市場規(guī)律來看，規(guī)模企業(yè)的產(chǎn)品市場占有率至少應(yīng)該在50％，可見豆制品行業(yè)的企業(yè)規(guī)模化發(fā)展空間很大。應(yīng)該有大的投資者進(jìn)入，帶動(dòng)行業(yè)的整體發(fā)展。 早在2003年，我國政府開始重視豆制品的質(zhì)量安全，至今全國各大中城市設(shè)立了豆制品專項(xiàng)整治辦公室，全國各地豆制品的生產(chǎn)和市場開始規(guī)范，2007年國家質(zhì)監(jiān)總局已經(jīng)決定把豆制品列入QS市場準(zhǔn)入的目錄，這無疑對(duì)豆制品行業(yè)的生產(chǎn)提出了更高的要求。現(xiàn)有一些目光敏銳的企業(yè)家如我國肉類行業(yè)名列前茅的雨潤公司，看準(zhǔn)這一時(shí)機(jī)，著手在一些大中城市開辦具有一定規(guī)模和水平的豆制品廠，先機(jī)占領(lǐng)市場，謀求更大的發(fā)展。 由中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)組織企業(yè)起草的豆腐、豆制品、腐竹的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)工作已經(jīng)完成，現(xiàn)正在征求意見階段，2006年這些標(biāo)準(zhǔn)將被審定后頒布實(shí)施；非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也將在2006年進(jìn)行修改，微生物指標(biāo)將更合理和嚴(yán)謹(jǐn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，加上科學(xué)合理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將規(guī)范和引導(dǎo)豆制品生產(chǎn)和市場向健康有序的方向發(fā)展。2005年，國家有關(guān)部門對(duì)牛奶行業(yè)實(shí)行“限鮮令”，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)“還原奶”的管理，兩項(xiàng)舉措對(duì)本來危機(jī)四伏的中國奶類行業(yè)猶如雪上加霜，乳品業(yè)將面臨一系列的整合洗牌，實(shí)力弱的牛奶企業(yè)將面臨出局。所有這些對(duì)豆奶業(yè)帶來了意想不到的商機(jī)。據(jù)業(yè)內(nèi)消息，娃哈哈、樂百氏等大型企業(yè)都在籌謀豆奶項(xiàng)目，有的已通過小試、中試。這些巨頭的介入，將使液態(tài)豆奶在市場上的身影越發(fā)惹人矚目，中國豆制品行業(yè)的發(fā)展更加具有蓬勃生機(jī)第二章 大豆深加工概述 一 廣闊前景的大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)業(yè) 食品行業(yè)是永不衰退的朝陽產(chǎn)業(yè)，從動(dòng)物蛋白為主向植物蛋白轉(zhuǎn)變，大豆含有極豐富的蛋白質(zhì)。食品作為消耗性工業(yè)產(chǎn)品，在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中需求彈性系數(shù)較大，食品工業(yè)的增長將會(huì)與GDP保持同步增長的趨勢(shì)。隨著我國人民生活向更加寬裕的小康生活過渡，大豆深加工產(chǎn)業(yè)，是具有廣闊發(fā)展前景的長青產(chǎn)業(yè)。 從全球范圍分析，人們的生活水平和消費(fèi)觀念逐漸提高，并且對(duì)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)層次的要求也越來越高，日常的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。從溫飽型轉(zhuǎn)向了優(yōu)質(zhì)化、高檔化，對(duì)高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量，精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。大豆蛋白制品眾多，如大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等。這些產(chǎn)品可作為蛋白質(zhì)原料，添加到肉制品、面制品、兒童食品、糕點(diǎn)、冷飲等各種食品中。 大豆分離蛋白是一種蛋白質(zhì)含量90%左右的高純度蛋白質(zhì)，屬于低脂肪不含膽固醇的精制蛋白質(zhì)。產(chǎn)品具有高倍吸水，高倍吸油和高凝膠的特性。被廣泛應(yīng)用與肉制灌制食品領(lǐng)域（火腿腸），是一種不可替代的主要填充材料，它可使肉制食品提高營養(yǎng)，降低成本，增強(qiáng)口感和彈性，延長保質(zhì)時(shí)間等作用。 大豆功能性蛋白蛋白質(zhì)含量70%，具有起泡性、溶解性、乳化性、分散性等特性。廣泛應(yīng)用于面制食品、烘焙食品、冷飲食品，是一種用途很廣的食品添加劑。 根據(jù)中國政府《中國食品工業(yè)“十五”及2010年發(fā)展規(guī)劃建議》，2005年全國肉類加工制品將達(dá)到7000萬噸，按10%生產(chǎn)火腿腸，大豆分離蛋白基本添加量5%計(jì)算，僅此一項(xiàng)每年就需要大豆分離蛋白約30萬噸，飲料行業(yè)每年需求大豆分離蛋白6萬噸，其他領(lǐng)域需求未計(jì)算在內(nèi)，數(shù)量也相當(dāng)大。目前國內(nèi)能夠生產(chǎn)大豆分離蛋白的廠家不多，主要企業(yè)有吉林不二蛋白公司、湖北杜邦云夢(mèng)蛋白有限公司和大慶天圜日月星蛋白有限公司等，分離蛋白年總產(chǎn)量8萬噸左右，功能性蛋白不足5000多噸，并且年年都在遞增。以下一些因素，使大豆蛋白市場潛力更加巨大。 中國經(jīng)濟(jì)連續(xù)保持GDP8%以上的速度增長，人均收入水平在不斷提高，人均可支配消費(fèi)能力增強(qiáng)。特別是中國實(shí)行西部大開發(fā)戰(zhàn)略，大大地縮小了東西部的收入差距。人民對(duì)自身健康的意識(shí)越來越得到明顯的體現(xiàn)。特別是2003年的非典疫情和2004年3月份安徽阜陽假奶粉案件，更向廣大消費(fèi)者敲響了健康的警鐘。目前在中國人們對(duì)健康的需求已經(jīng)形成了一種民族的共識(shí)。 中國繼續(xù)實(shí)行“計(jì)劃生育”，一個(gè)孩子的政策，這就促使家長們把孩子的健康作為第一重要任務(wù)。 政府也大力提倡推廣高品質(zhì)的健康食品來提高整個(gè)民族的健康水平，抵抗各種疾病。 中國已經(jīng)成立多個(gè)大豆組織（大豆蛋白協(xié)會(huì)，國家制定了大豆行動(dòng)計(jì)劃，大豆食品協(xié)會(huì)等），用來推廣大豆蛋白質(zhì)。 美國食品藥物管理局（FDA）正式批準(zhǔn)大豆為健康食品，認(rèn)為每天進(jìn)食25克蛋白（）的低脂食品能大量降低引起冠心病和膽固醇。2000年11月美國心臟協(xié)會(huì)建議：每天食用50克蛋白，能降低心臟病發(fā)病率。二 大豆深加工行業(yè)其主要子行業(yè)分析 大豆除生產(chǎn)蛋白質(zhì)外，還可以生產(chǎn)豆腐、豆油等初加工產(chǎn)品和低聚糖、卵磷脂、異黃酮、皂甙等高科技精深加工產(chǎn)品，豆皮、豆渣又是高質(zhì)量的再生產(chǎn)和畜牧業(yè)生產(chǎn)材料。一 低聚糖行業(yè) 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱呼,它是a半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖和Vabascose等組成。成熟后的大豆約含有10％低聚糖。大豆低聚糖是一種低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70％，其熱量是每克8．36千焦耳，僅是蔗糖熱能的1／2，而且安全無毒。大豆低聚糖主要分布在大豆胚軸中，其主要成分為水蘇糖、棉子糖（或稱蜜三糖）。水蘇糖和棉子糖屬于貯藏性糖類，在未成熟豆中幾乎沒有，隨大豆的逐漸成熟其含量遞增。但當(dāng)大豆發(fā)芽、發(fā)酵，或者大豆貯藏溫度低于15℃，相對(duì)濕度60％以下，水蘇糖、棉子糖含量也會(huì)減少。 大豆低聚糖有類似于蔗糖的甜味，其甜度為蔗糖的70％，熱值為蔗糖的50％，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作為低熱量甜味劑。大豆低聚糖的保溫、吸濕性比蔗糖小，但優(yōu)于果葡糖漿。水分活性接近蔗糖，可用于清涼飲料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，還可達(dá)到保鮮，保濕的效果。大豆低聚糖糖漿外觀為無色透明的液糖，黏度比麥芽糖低、異構(gòu)糖高。在酸性條件下加熱處理時(shí)，比果糖、低聚糖和蔗糖穩(wěn)定，一般加熱至140℃時(shí)才開始熱析，可用于需要進(jìn)行加熱殺菌的酸性食品。它的保健功能主要有：1．通便潔腸 便秘患者多半是因腸內(nèi)缺少雙歧桿菌所致。尤其是老年人。隨著年齡增長。腸內(nèi)雙歧桿菌逐漸減少而極易患上便秘。試驗(yàn)證明，健康人每天攝取3克大豆低聚糖，就能促進(jìn)雙歧桿菌生長，產(chǎn)生通便作用。大豆低聚糖還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)加速排泄。 2．促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖 經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究證明，每天攝入1015克大豆低聚糖，17天后雙歧桿菌可由原來的0．99％增加到45％。在腸道內(nèi)的雙歧桿菌特別容易利用大豆低聚糖，產(chǎn)生乙酸和乳酸及一些抗菌素物質(zhì)，從而抑制外源性致病菌和腸內(nèi)因有腐敗細(xì)菌的增殖：雙歧桿菌還可通過磷脂酸與腸粘膜表面，形成一層具有保護(hù)作用的生物、膜屏障，從而阻止了有害微生物的入侵和定殖 。3．降低血清膽固醇 雙