肉及肉制品ppt課件(已修改)
2025-01-29 09:41 本頁(yè)面
【正文】 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 主講人：蘇愛(ài)梅 《 食品商品學(xué) 》 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第二章 肉及肉制品 ? 第一節(jié) 概說(shuō) ? 肉 :動(dòng)物屠宰后所得的可食部分。 ? 第二節(jié) 屠宰用畜禽 ? 一、豬 ? 豬根據(jù)體型和用途可分為脂肪、兼用型和腌肉型。 ? 我國(guó)豬種具有早熟、易肥、耐粗飼料、肉質(zhì)好和繁殖力強(qiáng)等特點(diǎn)，但多屬于脂肪型。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 二、牛 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 三、羊 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 四 馬、驢、騾 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 五 兔 ? 六、雞 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰 ? 一、畜禽宰前的檢驗(yàn)及飼養(yǎng)管理 ? （一）宰前的檢驗(yàn)和選擇 ? 1 檢驗(yàn) ? （ 1）群體檢查 ? A 靜態(tài)觀察 觀察其精神狀態(tài)、睡臥姿勢(shì)、呼吸狀況。 ? B 動(dòng)態(tài)觀察 觀察其活動(dòng)姿勢(shì) ? C 飲食狀況 觀察其采食和飲水狀況 ? （ 2）個(gè)體檢查 ? A 眼看 觀察畜禽的精神、皮毛、鼻腔、粘膜、排泄物 ? 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 咳嗽，流鼻涕，嗉囊積液，嘴角流涎。倒提病雞時(shí)，從口角流出大量酸臭液體。拉青白色稀糞。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? ? ? B 耳聽(tīng) 用耳朵或聽(tīng)診器聽(tīng)畜禽體內(nèi)發(fā)出的各種聲音。 ? 冠和肉垂呈紫色，毛松翼垂，怕冷打堆，閉目 瞌睡，頭頸震顫，站立不穩(wěn)，倒地側(cè)臥，經(jīng) 2－ 3 天便死亡。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰 C 手摸 摸耳、角根、體表皮膚等。 ? D 檢溫 測(cè)量畜禽體溫。 ? 2選擇 宰前選擇的內(nèi)容包括健康情況、育肥程度、年齡等。 肥度：適中 年齡 :豬 6~10月齡；牛 12~18月齡；羊 12月齡左右 雞 6月齡以內(nèi) （二）宰前飼養(yǎng)管理 1 宰前的休息 休息 2~7天，否則屠宰時(shí)易造成放血不完全，屠宰后能加速肉的腐敗。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? 2 精心飼喂 ? （ 1）選擇易于消化吸收的飼料 ? （ 2）先水后料 ? （ 3）先稀料后稠料 ? （ 4）先少后多，勤添少喂 ? 3 宰前斷食 ? （ 1）目的 ? ① 使放血完全 ? ②減少胃腸內(nèi)容物對(duì)肉質(zhì)污染 ? ③節(jié)省飼料、降低成本 ? （ 2）時(shí)間 ? 牛羊不少于 24h；豬不少于 18~24h；雞不少于 12h 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? 4 保持安靜 ? 二、畜禽的屠宰 ? 1 淋浴凈體 ? 保證肉的清潔，避免污染，并改善工人操作衛(wèi)生條件。 ? 2 擊暈 ? 使畜禽暫時(shí)失去知覺(jué)，減輕工人的體力勞動(dòng)，保持環(huán)境的安靜和工人的安全；使放血完全。 ? （ 1）機(jī)械擊暈 ? （ 2）電擊暈 ? （ 3）二氧化碳窒息法 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? 3 刺殺放血 ? （ 1）頸部血管刺殺法 ? （ 2）心臟刺殺放血 ? 4 剝皮或褪毛 ? 剝皮不允許劃破皮層及胴體表面，更不允許皮上帶有肌肉脂肪碎塊。 ? 褪毛的溫度要適宜。 ? 5 去內(nèi)臟等 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? 三、宰后檢驗(yàn) ? 宰后胴體和內(nèi)臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)輔之以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)、理化學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢查。 ? （ 1）視檢：即用肉眼觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的顏色、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。為進(jìn)一步剖檢提供方向，如見(jiàn)到牛羊頜骨膨大，提醒
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