肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及危害分析教學(xué)培訓(xùn)(已修改)
2025-02-03 01:42 本頁(yè)面
【正文】 肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及危害分析 國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（湖南） 吳海智 2022年 1月 22日 肉制品： 是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味等加工處理而制得的熟肉制成品或半成品。 常見(jiàn)的肉制品： 一、臘肉 以鮮肉為原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)腌制、烘烤（或晾曬、風(fēng)干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。 二、咸肉 咸肉是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類(lèi)。較著名的是 浙江咸肉、四川咸肉和上海咸肉 。 特點(diǎn) 是用鹽較多。一般工藝包括原料選擇、修整、開(kāi)刀門(mén)、腌制等。其中 “ 開(kāi)刀門(mén) ” 是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。 三、中式火腿 中式火腿是指帶皮、骨、爪的鮮豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵等工藝而制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的生肉制品。中式火腿一般分為三類(lèi)： 南腿 ，著名的有金華火腿； 北腿 ，以蘇北的如皋火腿為代表； 云腿 ，以云南的宣威火腿為正宗。 四、灌腸制品 腸類(lèi)制品 （ Sausage Products）是以畜禽肉為原料，經(jīng)細(xì)切、斬拌、或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過(guò)程后的肉制品。 種類(lèi)： 廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等 五、醬鹵制品 醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的一大類(lèi)，指用畜禽肉及可食副產(chǎn) 品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類(lèi)肉制品。包括 白煮肉 類(lèi)、醬煮肉類(lèi)、糟肉類(lèi) 三大類(lèi)。 六、油炸制品 油炸肉制品是采用熱油對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行熟制的一種方法。許多中式或西式的肉制品都離不開(kāi)油炸這種方法。如道口燒雞、紅燒豬肉、油炸丸子、椒鹽排骨以及美式快餐中的雞米花、炸雞腿、炸雞翅等。 七、肉類(lèi)罐頭 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品 它是指將經(jīng)過(guò)整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭 將原料經(jīng)過(guò)整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進(jìn)行腌制，再經(jīng)過(guò)不同加工所制成的罐頭。 GB27602022《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 生、 鮮肉 肉制品的種類(lèi)繁多，它滿足了我們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)美食的需求，已成為我們餐桌上必不可少的一部分。而現(xiàn)在肉制品安全問(wèn)題頻發(fā)，安全事件不斷發(fā)生。 2022年 十 大食品安全事件 – 事件一：沃爾瑪售含有 “ 狐貍?cè)?“ 的驢肉 – 事件二：央視曝光，杭州黑心企業(yè)售過(guò)期烘焙食材 – 事件三：上海福喜食品大量采用過(guò)期肉 – 事件四：臺(tái)灣統(tǒng)一 19款產(chǎn)品涉黑心油 – 事件五：三無(wú)產(chǎn)品 “ 吸血鬼飲料 ” 被叫停 – 事件六：統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標(biāo) – 事件七：無(wú)籽水果含避孕藥 – 事件八：昆明黑心商販造有毒米線 – 事件九：淡水魚(yú)生魚(yú)片含肝吸蟲(chóng) – 事件十：恒天然奶粉出現(xiàn)食物中毒癥狀 五 、 重金屬污染 六、食品添加劑 七、摻雜摻假 八、其它污染 肉及肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 肉及肉制品在原料采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各 環(huán)節(jié)中的污染包括生物、物理和化學(xué)污染三個(gè)方面。 一、微生物污染 二、寄生蟲(chóng)危害 三、農(nóng)藥殘留 四、獸藥殘留 肉制品是各種微生物生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)，在生產(chǎn)至食用各個(gè)過(guò)程中，都可能被各種微生物所污染。污染食品的微生物 包括人畜共患傳染病的病原體，以食品為傳播媒介的致病菌，以及引起食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素，如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、 布魯氏菌、痢疾桿菌、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌以及黃黃曲霉毒素等。此外，還包括大量引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性細(xì)菌。 一、肉制品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)分析 微生物引起的的危害生物性危害的主要內(nèi)容，包括：細(xì)菌、霉菌、酵母（見(jiàn)表 1）。微生物引起的腐敗變質(zhì)，通常是由外界環(huán)境中的好氣性微生物污染肉的表面開(kāi)始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗，并且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時(shí)產(chǎn)生氣體；有糖原存在下發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。 低溫肉制品 一般加熱熟制的溫度在 80～ 90℃ 之間，加熱熟制后，產(chǎn)品內(nèi)部仍會(huì)殘存下來(lái)一些微生物。低溫的灌腸、西式火腿中由于添加的防腐劑十分有限，條件適宜時(shí)，微生物能夠在其上迅速生長(zhǎng)。加工中添加的亞硝酸鹽能有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌以及某些革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)。腸球菌和乳酸桿菌中的耐熱菌株能在蒸煮中存活下來(lái)，其常見(jiàn)的腐敗形式是產(chǎn)酸和微弱的腐敗，如果是乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌株存在會(huì)造成產(chǎn)氣。腸球菌屬、綠色乳桿菌屬、片球菌屬等乳酸菌在需氧生長(zhǎng)中會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化氫，由于過(guò)氧化氫的作用酶在熟制中被鈍化，使得過(guò)氧化色素亞 硝酰肌紅蛋白為扶綠色。如果加工中添加的亞硝酸鹽較少，熟制中存活下來(lái)的芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子能夠萌發(fā)，貯存溫度 不穩(wěn)定時(shí)尤其嚴(yán)重，往往會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣和惡臭現(xiàn)象。天然腸衣包裝的低溫肉制品，在 O～ 1℃ 和長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)，外表面能夠生長(zhǎng)霉菌和酵母，導(dǎo)致產(chǎn)品表面發(fā)粘。 熟制腌肉 中因含有一定水平的腌制劑，能夠抑制較敏感的革蘭氏陰性菌，有些制品在熟制后經(jīng)過(guò)煙熏，變得較為干燥，除微 球菌、酵母、霉菌中的一些耐鹽菌株外，其他菌均受抑制。腌制 肉在熟制后多進(jìn)行真空或氣調(diào)包裝，肉桿菌屬和乳桿菌屬成為優(yōu)勢(shì)菌，它們的生長(zhǎng)往往使制品變酸、發(fā)粘、退色。在一些特殊的情況下，如果加工殺菌不徹底或交叉污染會(huì)造成一些變質(zhì)現(xiàn)象。 我國(guó)的 高溫肉制品 主要有火腿腸、肉罐頭等。這些產(chǎn)品在熟制過(guò)程中一般采用 12l℃ 滅菌，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到罐頭商業(yè)無(wú)菌要求，原料中的致病菌、腐敗菌均不能存活，因此，產(chǎn)品的安全性比較高 熟肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)菌污染風(fēng)險(xiǎn)分析 根據(jù)河南、浙江、四川、山東、上海、遼寧、廣西、黑龍江、 內(nèi)蒙古、廣東、江蘇等 11省市的肉制品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果，一共監(jiān)測(cè) 5152份，細(xì)菌總數(shù)超標(biāo) 923份，超標(biāo)率為 17． 71
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