【正文】 I 肉制品的品質(zhì)管理分析 目 錄 摘要 ????????????????????????????? 1 關(guān)鍵詞 ???????????????????????????? 1 前言 ??????????????????????????????? 1 1. 質(zhì)量管理 ????????????????????????????? 2 2. 食 品 質(zhì) 且 管 理 的 意 義 和 作用 ?????????????????????? 2 有 助 于 保 障 消 費(fèi) 者 身 體 健康 ????????????????????? 2 提 高 產(chǎn) 品 競 爭 力 的 重 要 手段 ??????????? ?????????? 2 有 助 于 提 高 企 業(yè) 的 經(jīng) 濟(jì) 效 II 益 ????????????????????? 2 3. 肉 制 品 的 質(zhì) 量 管理 ?????????????????????????? 2 原 料 管理 ???????????????????????????? 2 工 藝 管 理 的 要點(diǎn) ?????????????????????????? 3 溫 度 的 控制 ??????????????????????????? 3 微 生 物 污 染 的 控制 ???????????????????????? 3 4. 設(shè) 施 管理 ????????? ???????????????????? 4 廠房 ?????????????????????????????? 4 設(shè)備 ?????????????????????????????? 4 其他 ????????????????????????????? III ? 4 5. 產(chǎn) 品 管理 ????????????????????????????? 4 微生物 ????????????????????????????? 4 感 官 質(zhì)量 ???????????????????????????? 4 主 要 成 分 含量 ??? ??????????????????????? 5 6. 流 通 管理 ????????????????????????????? 5 貯藏 ?????????????????????????????? 5 運(yùn)輸 ?????????????????????????????? 5 銷售 ?????????????????????????????? 5 7. 肉 類 食 品 加 工 常 見 質(zhì) 量 問 題 分 IV 析 ???????????????????? 6 產(chǎn) 品 未 到 保 質(zhì) 期 而 變質(zhì) ??????????????????????? 6 產(chǎn)品不保 水 或 出 油 ， 結(jié) 構(gòu)差 ?????????????????????? 6 采 取 措施 ???????????????????????????? 6 8. 肉 類 制 品 企 業(yè) 在 實(shí) 際 品 質(zhì) 管 理 過 程 中 共 同 存 在 的 一 些 實(shí) 際 問題 ????????? 7 品 質(zhì) 與 經(jīng) 營 問題 ?????????????????????????? 7 品 質(zhì) 與 銷 售 與 生 產(chǎn) 管 理 方面 ????????????????????? 7 概念 ?????????????????????????????? 7 結(jié)論 ???????????????????????????? 8 參 考文獻(xiàn) ??????????????????????????? 8 致謝 ????????????????????????????? 8 V 肉制品的品質(zhì)管理分析 摘要 ： 我國肉制品行業(yè)仍保持良好發(fā)展態(tài)勢，并且發(fā)展空間巨大。其工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的市場前景和巨大的經(jīng)濟(jì)增長空間。隨著肉類加工行業(yè)的發(fā)展、消費(fèi)需 VI 求的增加和工業(yè)化程度的提高，傳統(tǒng)特色肉制品的加工量將顯著增加，該領(lǐng)域存在巨大的發(fā)展?jié)摿Α? 關(guān)鍵詞： 肉制品；品質(zhì)管理 ；質(zhì)量；工藝。 前言 我國是全世界最大的肉品生產(chǎn)與消費(fèi)大國，隨著改 革開放的深人和發(fā)展，促進(jìn)了肉制品市場的繁榮。目前我國肉制品年產(chǎn)量達(dá) 200 多萬 t，品種 300 多種。隨著人們對食品安全日益重視，肉制品已充分顯示了它的雙重性。一方面，它為人們的膳食提供營養(yǎng)并滿足消費(fèi)者對飲食文化的要求，另一方面，由于飼養(yǎng)過程中殘留的有害物質(zhì)、攜帶的病原微生物以及屠宰加工銷售過程中的二次污染，肉制品的質(zhì)量受到影響，嚴(yán)重影響消費(fèi)者對食用肉制品的信心。如今中國已加入 WTO，對食肉安全的要求也越來越高。這就要求生產(chǎn)安全性高、質(zhì)量好的肉制品?，F(xiàn)在國內(nèi)大多數(shù)肉制品企業(yè)所發(fā)生的問題歸納起來，是在其產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn) 定性和不合理使用添加劑方面。本文主要探討的是肉制品的質(zhì)量管理。理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。 1 VII 所謂質(zhì)量管理是指最經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)出適合使用者要求的高質(zhì)量產(chǎn)品所采用的各種方法體系。質(zhì)量管理包括的方面很多，在這其中，保證產(chǎn)品的品質(zhì)是核心問題。針對有關(guān)質(zhì)量管理的規(guī)定，現(xiàn)有的質(zhì)量保證系統(tǒng)主 要有 :良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)、 ISO9000 質(zhì)量管理、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)。各種質(zhì)量保證體系都是為了達(dá)到質(zhì)量管理的目的。 食品質(zhì)量管理，即是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動的總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié) 。 有助于保障消費(fèi)者身體健康 食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生 命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。 挺高產(chǎn)品競爭力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場、具有較強(qiáng)的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。只有搞好質(zhì)量管理工作，才能生產(chǎn)出安全衛(wèi)生、營養(yǎng)美味、食用方便的食品，從而提高產(chǎn)品的競爭力。 有助于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益 搞好食品質(zhì)量管理有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費(fèi)，減少原材料、動力和工時的消費(fèi)，降低生產(chǎn)成本，從而提高勞動生產(chǎn)率，用較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品。高質(zhì)量的食品能盡快占有市場，易于銷售 從而縮短庫存時間，加速 VIII 資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 原料管理 對原料的管理是整個質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。原料管理主要是檢查作為主要原料使用的外購原料肉的新鮮度、保水力、衛(wèi)生、溫度、 pH 值等指標(biāo)。通過對以上指標(biāo)進(jìn)行評價分析后，確定該原料的加工用途。如果條件允許，范圍還可以擴(kuò)大到對腸衣、添加物等也進(jìn)行檢查。選擇肉制品原料，首先應(yīng)選用冷卻排酸的鮮豬肉。因?yàn)檫@種肉的 pH 值在 7 左右，持水性、凝膠 2 性等均保持最佳狀態(tài)，用此鮮肉加工肉制品其品質(zhì)最為理想。其次盡量不選用冷卻肉，因?yàn)檫@種肉的 PH 值接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，肉的持水性最差。但是生產(chǎn)肉制品無論選擇鮮豬肉還是選擇凍肉，最關(guān)鍵的是把選料溫度控制在 2 一 4℃。否則，肉溫過高細(xì)菌會大量繁殖，且液汁流失增多 。若肉溫過低，肉塊發(fā)硬不利于鹽水的滲透而影響腌制質(zhì)量。 工藝管理的要點(diǎn) 從選擇原料到加工過程中每一個細(xì)節(jié)的質(zhì)量控制都將直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，任何一個細(xì)節(jié)的影響未被消除，都將最終表現(xiàn)出來而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。而且在生產(chǎn)過程中，每道加工工序在工藝上的執(zhí)行情 況都或多或少地影響產(chǎn)品最后的質(zhì)量。在設(shè)定各個工藝條件及確定與下一道工序的連接條件時，必須注意工藝管理要點(diǎn)。 溫度的控制 溫度是食品加工中的一個重要參數(shù) .肉制品的加工過程均與溫度有密切的關(guān)系。正確地選擇控制溫度是肉制品生產(chǎn)中保持色、香、味、形俱佳，成品率較高的關(guān)鍵 IX 措施之一，也是每道生產(chǎn)工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)，因此溫度的變化自始至終影響著肉制品的質(zhì)量，正確掌握各加工環(huán)節(jié)的溫度對控制肉制品質(zhì)量具有重要的意義。 微生物污染的控制 肉是微生物繁殖的良好基質(zhì)，在屠宰、運(yùn)輸、貯藏和加工過程中，都可能污染各種 微生物，造成腐敗變質(zhì)，特別是污染了病原微生物的肉，會直接危害消費(fèi)者健康。肉品中污染的微生物主要是細(xì)菌和真菌。 (1)肉中微生物的污染途徑 : 一般分為內(nèi)源性污染和外源性污染。內(nèi)源性污染 :動物本身污染的微生物而造成的污染。外源性污染 :畜肉從屠宰、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)绞秤玫母鱾€環(huán)節(jié)，都有可能通過水、土壤、空氣、工具及工作者的衣服及身體而污染微生物。此外，蠅、鼠叮咬也會造成肉的微生物污染。 (2)微生物污染的預(yù)防與控制： ①細(xì)菌性污染的預(yù)防與控制 :細(xì)菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。減少細(xì)菌性污染的關(guān)鍵是充 分意識其危害性，防止細(xì)菌性污染 ?？刂骗h(huán)境條件抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素 。采用合適的殺菌措施殺滅有害細(xì)菌和破壞產(chǎn)生的毒素。 ②真菌性污染的預(yù)防與控制 :主要為清除污染源 (防止霉菌生長與產(chǎn)毒 )和去除霉菌毒素。 3 對建筑物、設(shè)備、給排水、排煙、污水處理等，以及與制造有關(guān)的一切設(shè)施都應(yīng)實(shí)行管理，只有這樣才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量管理。 X 廠房 廠房的生產(chǎn)布局應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，防止交叉污染。廠房的設(shè)計(jì)應(yīng)符合國家有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī) 范規(guī)定，能夠防止動物和昆蟲的進(jìn)人，并具備相應(yīng)的照明、取暖、通風(fēng)、降溫和給排水設(shè)施，室內(nèi)墻、柱、地面應(yīng)該耐清洗消毒。 設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)該適應(yīng)生產(chǎn)規(guī)模，并且便于清洗消毒和檢修，凡是與肉和肉制品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)該平整、耐腐蝕和無毒。用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)的儀表、衡器、量器須經(jīng)過法定檢定，并且定期復(fù)查，檢定及復(fù)查結(jié)果應(yīng)作記錄保存。設(shè)備必須有使用記錄，由專人管理，定期檢查、維修，并記錄、