【正文】 存檔。此外應(yīng)該進(jìn)行人員培訓(xùn)，使操作工人對(duì)機(jī)器的工作原理、構(gòu)造有大致了解。維修工了解工作原理及性能，熟悉構(gòu)造。 其他 肉和肉制 品生產(chǎn)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，其周圍應(yīng)該無污染源，空氣、場(chǎng)地、水質(zhì)應(yīng)該符合生產(chǎn)要求。排放的屠宰污水，必須符合環(huán)保部門的要求。 對(duì)最終產(chǎn)品的微生物、添加物含量、營養(yǎng)價(jià)值 (或主要成分含量 )、感官質(zhì)量和理化指標(biāo)等進(jìn)行檢查，盡可能根據(jù)產(chǎn)品分類確定工廠產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢查時(shí)，應(yīng)從同一批產(chǎn)品中選出若干個(gè)作為樣品進(jìn)行檢查，即抽樣檢查。樣品必須具有代表性，這樣所測(cè)出的數(shù)據(jù)才能反映產(chǎn)品的質(zhì)量情況。 微生物 XI 微生物檢驗(yàn)包括 :菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群測(cè)定、致病菌檢測(cè) (腸道致病菌及致病性球菌 )。 感官質(zhì)量 感官質(zhì)量是肉制品食用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不可缺少的一部分。它是以人的感覺器官進(jìn)行分析判斷，對(duì) 4 肉制品的顏色、風(fēng)味、外觀、包裝、柔軟度、含汁量、味道、氣味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。感官檢驗(yàn)主要包括視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。 主要成分含量 包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水分、食鹽、淀粉、硝酸鹽、防腐劑等各種成分含量的檢測(cè)。 指從肉制品加工廠的成品庫到零售商店期間，對(duì)產(chǎn)品的貯藏、運(yùn)輸、銷售條件進(jìn)行管理 。 貯藏 肉品人庫時(shí)，進(jìn)行檢驗(yàn)和抽檢。人庫后，按人庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、肉制品與冰塊雜物隔離。貯藏期間注意清潔和消毒。對(duì)貯藏場(chǎng)所必須采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，以減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)，延長食品的保藏期限，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 運(yùn)輸 為防止食品在運(yùn)輸中污染，食品運(yùn)輸?shù)幕疽缶褪亲龅竭\(yùn)輸車輛專用，同時(shí)應(yīng) XII 盡量利用冷藏車和集裝箱運(yùn)輸。運(yùn)送肉品的工具、容器在每次使用前后要清洗消毒。運(yùn)輸過程中不能將生熟肉品與非食品同車裝運(yùn)，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與肉品同車裝運(yùn)，以 免造成污染。肉品在運(yùn)輸過程中，由于環(huán)境條件的變化和運(yùn)輸過程中的顛簸積壓，對(duì)肉品極為不利。因此應(yīng)盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，這就要求快裝、快運(yùn)、快卸，并盡量減少周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。同樣在裝卸過程中應(yīng)輕裝輕卸。為了對(duì)肉品運(yùn)輸提供合適的環(huán)境條件，必須防熱、防曬、防凍、防淋。 銷售 銷售是肉品生產(chǎn)和流通過程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，此時(shí)的食品質(zhì)量水平才能說明生產(chǎn)企業(yè)是否具有向消費(fèi)者提供符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品的能力。有三方面的要求 : (1)食品銷售單位具有冷凍貯藏設(shè)備。 (2)注意食品銷售過程中的衛(wèi)生管理、防止食品污染。 (3)注意食品的保藏期 ，一方面不要銷售超過保藏期的食品，另一方面銷售出去的產(chǎn)品應(yīng)還具有一定時(shí)間的保藏期，以避免消費(fèi)者購回食品后因不能及時(shí)食用而造成損失。 企業(yè)只能靠技術(shù)創(chuàng)新，靠質(zhì)量提升，靠品牌贏得市場(chǎng)并獲得合理利潤。肉制品生產(chǎn)廠家，除 5 了采用中外合資和購買專利來引進(jìn)國外的高新技術(shù)外，還可以和國內(nèi)的高等院校、科研機(jī)構(gòu)合作研制科技含量高的產(chǎn)品，使肉制品的質(zhì)量進(jìn)一步提高，達(dá)到國外先進(jìn)水平，才能在市場(chǎng)上占有一席之地。 XIII 產(chǎn)品 未到保質(zhì)期而變質(zhì) 火腿 中心往腸或火腿外表面 發(fā)展 ，變質(zhì)有酸臭味，原因是肉 食品 中心沒有蒸煮熟，主要有： 工藝 設(shè)定不合理，溫度偏低、或蒸煮時(shí)間偏短；操作人員責(zé)任心不強(qiáng)，沒有嚴(yán)格按工藝操作；所用圓盤溫度計(jì)因長期使用而顯示不準(zhǔn)確。 $ |* t 2 S n9 x+ ~ y ( L7 L6 A) _: z9 h, B5 P 、酸敗或不酸敗，原因主要有：工藝設(shè)定不合理，溫度偏低、時(shí)間偏短，中心已熟而腸體殘存細(xì)菌總數(shù)仍較多；打卡時(shí)鋁線規(guī)格與塑料 腸衣 規(guī)格不符或有筋腱夾餡 ，水冷時(shí)冷水從兩端進(jìn)入而二次污染；溫度計(jì)顯示失真；所用原料、輔助材料如香辛料、 淀粉 、 大豆蛋白 、 卡拉膠 等細(xì)菌超標(biāo)； 加工 工藝不合理，如斬拌時(shí)間長、料溫較高，滾揉溫度或滾揉間溫度較高，非真空狀態(tài)滾揉，連續(xù)滾揉時(shí)間過長等； 車間 加工環(huán)境較差； 配料 中漏加亞硝。 * 產(chǎn)品不保水或出油，結(jié)構(gòu)差 配方 設(shè)定不合理，水分過大、脂肪含量大， 磷酸鹽 使用不當(dāng)或添加量較??；工藝設(shè)定不合理，斬拌類產(chǎn)品斬拌刀不快或時(shí)間過長，斬拌添加料順序不科學(xué)，蒸煮工藝不合理等；真空包裝類產(chǎn)品如烤 肉類 、 烤腸 類產(chǎn)品出水較快，與 腌制 、注射、滾揉工藝有關(guān)， 另外 殺菌 完出水可能與殺菌工藝及冷卻工藝有關(guān)。 采取措施 工藝流程 不合理車間要加強(qiáng)車間工藝流程改造，包括滾揉間必備的制冷系統(tǒng)以保障所需溫度，加強(qiáng)車間和員工的 培訓(xùn) 、 衛(wèi)生管理 工作，保持所用工器具的必需消毒措施和車間的定期消毒工作用。 檢驗(yàn) ，包括原料的水分、脂肪及 微生物 指標(biāo)，使用中嚴(yán)格按工藝要求，并在合理保質(zhì)期內(nèi)將料用完，特別是卡拉膠、淀粉、蛋白、香辛料等要及時(shí)出庫、清庫。保持滾揉間溫度為 3℃ —5℃ ，在原料、 餡料備好以后，盡快進(jìn)入下道工序，盡可能減少肉餡初始菌含量。不要過分依賴 防腐劑 的不合理添加。 2 y39。 ^ zamp。 Z$ r $ J 8 E$ o XIV ，以存放保溫箱 37℃ 、72 小時(shí)不漲袋為標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定工藝參數(shù)。 6 ，減小與實(shí)際顯示的誤差，從根本上減少或杜絕人為因 素成 質(zhì)量 事故的發(fā)生。 8. 肉類制品企業(yè)在實(shí)際品質(zhì)管理過程中共同存在的一些實(shí)際問題 品質(zhì)與經(jīng)營問題 如果單獨(dú)一個(gè)肉制品加工企業(yè)來付出努力 ,那么代價(jià)是非常大的。什么都要去找好的材料，那么采購成本增加，都不用一些輔助的添加物，那么生產(chǎn)成本增加，而且還面臨在市面上銷售期可能縮短的風(fēng)險(xiǎn)。加上你有品質(zhì)，其實(shí)并一定就與有正常的銷售成正比。那么這個(gè)時(shí)候的工廠的定位就是能盡量滿足法律法規(guī)要求而一個(gè)基本。做出一些工作，其中也必然帶有短期利益成分。這個(gè)時(shí)候的品質(zhì)可能會(huì)適當(dāng)讓步于短期利益。 畢竟企業(yè)沒有利益，就可能沒有辦 法來長期經(jīng)營。經(jīng)營實(shí)體沒有了，那么品質(zhì)自然也無從談起了。 所以，個(gè)人認(rèn)為：企業(yè)的初期（成長期），追求利潤最大化是首先的重中之重，這個(gè)時(shí)候品質(zhì)的核心應(yīng)放在安全上。在企業(yè)的成熟期，已經(jīng)積累了相當(dāng)?shù)馁Y源，那么這個(gè)時(shí)候的品質(zhì)不僅要以安全為基礎(chǔ)，更要強(qiáng)化品質(zhì)的穩(wěn)定性，盡可能的成平行線發(fā)展或者直線和向上平穩(wěn)提升線發(fā)展 。 L 品質(zhì)與銷售與生產(chǎn)管理方面 品質(zhì)部門，有時(shí)候我覺得他就象是在打太極，你平常見他，那就是在強(qiáng)身，修身。但如果真正面對(duì)所謂的強(qiáng)敵的時(shí)候，那他又是一種非常厲害的武術(shù)。 品質(zhì)在一個(gè)企業(yè)當(dāng)中，可以上與企業(yè) 的一切經(jīng)營和管理活動(dòng)。但如果單獨(dú)從一個(gè)品質(zhì)管 XV 理操作者來說，好象又顯得很無助和無力。品質(zhì)操作者你畢竟可能不懂或者說不專業(yè)于銷售和生產(chǎn)啊。那怎么辦。我覺得，在一個(gè)實(shí)體內(nèi)，就要形成一個(gè) “ 外部一切以銷售為核心，內(nèi)部一切以生產(chǎn)為核心 ” 來展開品質(zhì)等一切相關(guān)活動(dòng)。（但要說明的是：外部以銷售為核心，并不是以銷售部為核心，同樣內(nèi)部為核心，也不是以生產(chǎn)部為核心），品質(zhì)在這個(gè)里面要體現(xiàn)穩(wěn)定。品質(zhì)管理的人員就要體現(xiàn)能專業(yè)的服務(wù)（為銷售，為生產(chǎn)），而不是僅僅設(shè)關(guān)卡。 概念 經(jīng)常聽到有人說：品質(zhì)部門在企業(yè)內(nèi)處處尷尬，決策者天天口 上掛的品質(zhì)第一，可在關(guān)鍵時(shí)刻，總是讓品質(zhì)屈于其他。 另品質(zhì)部門也經(jīng)常說，生產(chǎn)部門經(jīng)常自以為是，總是不把品管 7 放在眼里，而做出一些所謂 “ 違規(guī) ” 的事情來。 我倒是覺得：不管怎樣，品質(zhì)他就是服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營的一個(gè)環(huán)節(jié)，同生產(chǎn)銷售一樣，不可缺，但也不可過于傾斜于此，而最合理的是 和諧！ 參考文獻(xiàn) [1] 金征宇 . 食品安全導(dǎo)論 .北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2021 [2] 徐為民，榮遠(yuǎn)德，昌勝等 . 食品安全質(zhì)量控制與認(rèn)證體系 . 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) ， 2021（ 4）： 105～ 109 [3] 陸兆新 . 食品質(zhì)量管理學(xué) . 中國農(nóng)業(yè)出版社 2021 [4] 李懷林 . 食品安全控制體系 (HACCP)通用教程 . 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2021 [5] 吳永寧著 . 現(xiàn)代食品安全科學(xué) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2021 XVI [6] 鐘耀廣 . 食品安全學(xué) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2021 [7] 姜南，張欣，賀國銘等 . 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2021 致 謝 XVII 全國主要城市空氣質(zhì)量現(xiàn)狀與分析 XVIII 摘 要 空氣質(zhì)量?jī)?yōu)劣程度與一個(gè)城市的綜合競(jìng)爭(zhēng)力密切相關(guān) ,它直接影響到投資環(huán)境和居民健康 ,因此越來越受到政府和公眾的關(guān)注 .城市化過程是發(fā)展中國家實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的必經(jīng)之路 ,但是該過程往往會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染不斷加劇 .大城市工業(yè)集中、人口密集、大量消耗化石燃料 ,高密度的建筑群又不利于污染物的擴(kuò)散 ,因此空氣污染 (特別是城區(qū) )異常嚴(yán)重。本文利用 2021 年《中華人民共和 國國家統(tǒng)計(jì)局》環(huán)境保護(hù)部提供的數(shù)據(jù)資料，對(duì)全國 31 個(gè)主要城市空氣質(zhì)量狀況進(jìn)行量化分析及綜合評(píng)價(jià)，初步探討我國目前城市空氣質(zhì)量的現(xiàn)狀趨勢(shì)及成因，為政府治理空氣污染的決策提供科學(xué)依據(jù)；同時(shí)為其他類似研究利用該數(shù)據(jù)源提供范例。 本文主要利用系統(tǒng)聚類分析方法，對(duì)全國 31 個(gè)主要城市空氣質(zhì)量中所存在的問題做了現(xiàn)實(shí)性的分析。 從全國 31 個(gè)城市空氣質(zhì)量指標(biāo)狀況的分析入手 ， 使用多元統(tǒng)計(jì)分析中的系統(tǒng)聚類分析方法進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，得出不同地區(qū)的空氣質(zhì)量現(xiàn)狀差異，并找出影響空氣質(zhì)量的主要因 XIX 素，從而得到了各城市空氣質(zhì)量的一些特點(diǎn)和存在的 不足；總結(jié)出了如何治理城市空氣質(zhì)量的一些可行性策略。 關(guān)鍵詞 城市空氣質(zhì)量指標(biāo)；空氣質(zhì)量現(xiàn)狀；空氣污染；聚類分析； I 目 錄 1 背景綜述 …………………………………………