《肉制品加工》ppt課件-文庫吧
2024-12-31 08:45 本頁面
【正文】 量： 最大使用量：硝酸鹽： 。亞硝酸鹽： g/kg。 最大殘留量：硝酸鹽： 50mg/kg。亞硝酸鹽： 30mg/kg。 發(fā)色助劑 抗壞血酸、抗壞血酸鈉 異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 煙酰胺 著色劑 天然色素 合成色素 紅曲紅 焦糖色 高粱紅 莧菜紅 胭脂紅 檸檬黃 日落黃 ? 品質(zhì)改良劑 磷酸鹽、淀粉、卡拉膠等 ? 抗氧化劑 ? 防腐保鮮劑 二、肉用畜禽的屠宰加工 肉品工業(yè)生產(chǎn)原料的，來源主要是家畜和家禽，簡稱肉用畜禽。 包括：豬、牛、羊、馬、騾、驢、駱駝、家兔、雞、鴨、鵝、火雞等 (狗、鼠 ) 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品需要 優(yōu)質(zhì)的原料來保證 1) 宰前休息 2)宰前斷食 3)屠畜的淋浴 (候宰管理 ) (豬 ) ?從商品學(xué)觀點，把肉理解為 胴體 ，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛 (或皮 )、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉 ?熱鮮肉 ：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉 ?冷卻（鮮）肉 ：經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時，稱為冷卻肉 ?冷凍肉 ：呈凍結(jié)狀態(tài)時 ?分割肉 ：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉 二 冷鮮肉加工技術(shù) ? 冷鮮肉的概念 豬肉：熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉 （ 38℃ 常溫）（ 04 ℃ ）（ 15 ℃ ） ? 定義：屠宰后的蓄酮體迅速進行冷卻，在 24h內(nèi)溫度降至 04 ℃ ，并在后續(xù)加工、貯運、銷售過程中始終保持 04 ℃ 的生鮮肉。 冷鮮肉的特點 ? 安全系數(shù)高 ? 營養(yǎng)價值高 ? 感官性能高 冷鮮肉加工工藝 冷鏈的構(gòu)成 預(yù)冷庫 冷藏柜 冷藏庫 分割車間 冷藏車 04℃ 冷鮮肉工藝流程 生豬選購 屠宰 進庫冷卻 晾肉 分割 胴體進庫 預(yù)冷卻 測溫包裝 成品入庫冷藏 運輸 銷售 檢測 ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ﹡ ?冷鮮肉的品質(zhì)管理 ?品質(zhì)要求
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