第八章 肉制品加工工藝-文庫吧
2025-01-08 15:01 本頁面
【正文】 制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質(zhì)。（五）新型快速腌制法 腌制前采用 60～ 100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩， 可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟 ，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。 高壓處理由于 使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度 。八、腌制注意事項(xiàng)、腌好 。一般說來，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。方法是用刀切開最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無粘手感，說明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。 鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為 2～ 4℃ 。 變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃ ，充分冷卻。 影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。八、腌制注意事項(xiàng)第二節(jié) 熏烤（一）煙熏制品l 在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品都要經(jīng)過煙熏過程，特別是西式肉制品，差不多都要經(jīng)過煙熏。l 熏制品種類繁多，如 國外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國傳統(tǒng)名吃 — 北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。（二）燒烤制品l 燒烤制品是由原料肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨(dú)特風(fēng)味的一大類肉制品，如 北京烤鴨、廣東脆皮烤乳豬 。此外， 以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類，如常熟叫化雞、江東鹽焗雞等。 一、煙熏（一）煙熏的成分l 熏煙中最常見的化合物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類以及一些氣體物質(zhì)。（二）煙熏材料l 應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、樺木、櫟木、楊木等，日本多用櫻花樹、青岡櫟、小橡子木等，歐美國家多用山核桃木、山毛櫸木、白樺木、白楊木等。（三）熏煙的作用呈味作用： 形成煙熏風(fēng)味。煙氣中的許多有機(jī)化合物附在制品上，賦予特有的煙熏香味；其次，伴隨著煙熏的加熱，促進(jìn)微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過生成氨基酸和低分子肽、碳?；衔铩⒅舅岬?，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。發(fā)色作用： 煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；煙熏加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色。（三）熏煙的作用殺菌作用： 由于煙氣中含有抑菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、乙酸、醛類等。隨著煙氣成分在肉制品中沉積，使肉制品具有一定防腐特性。同時(shí)，煙熏時(shí)制品表面干燥，即失去部分水分，能延緩細(xì)菌生長，降低細(xì)菌數(shù)。（三）熏煙的作用抗氧化作用： 熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強(qiáng)的是酚類，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。改善制品質(zhì)地： 肉制品熏煙時(shí)，為了使煙氣易于附著和滲透到肉制品中，一般制品要先經(jīng)過脫水干燥。肉在脫水干燥和熏煙的過程中蛋白質(zhì)凝固，使得制品組織結(jié)構(gòu)致密，產(chǎn)生良好質(zhì)地。（三）熏煙的作用（四）煙熏方法直接煙熏法間接煙熏法速熏法直接煙熏法l 冷熏法： 熏制溫度為 15～ 30℃ ，在低溫下進(jìn)行較長時(shí)間 (4～ 7d)的煙熏。 用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。常用于帶骨火腿、培根、干燥香腸（如色拉米香腸、風(fēng)干香腸）等的熏煙。l 溫熏法： 熏制溫度在 30～ 50℃ ，煙熏時(shí)間限制在 5～ 6h，最長不超過 2～ 3d， 如果熏煙時(shí)間過長，很容易引起肉制品腐敗變質(zhì)。用于脫骨火腿和通脊火腿的熏煙。l 熱熏法 ： 溫度在 50～ 80℃ ，實(shí)際上常用 60℃熏制，最長不超過 5～ 6h。 注意不能升溫過快，否則會有發(fā)色不勻的現(xiàn)象。用于灌腸產(chǎn)品的熏煙。l 焙熏法： 此法是特殊的直接煙熏法，溫度為 90～ 120℃ ，熏煙的同時(shí)進(jìn)行蒸煮或焙烤。 熏制時(shí)間短，制品不耐貯藏，應(yīng)迅速銷售食用。此法常用于烤制品生產(chǎn)。直接煙熏法間接煙熏法l 燃燒法： 燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然后通過送風(fēng)機(jī)把煙氣送入熏煙室。l 濕熱分解法： 此法是將水蒸氣與空氣適當(dāng)
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