第八章 肉制品加工工藝(文件)
【正文】 0MHz)，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)動(dòng)。l 隨著水的減少，其他物質(zhì)的濃度增加，以及在貯藏過(guò)程中發(fā)生的某些化學(xué)變化（主要是酶促或非酶褐變），導(dǎo)致其色澤發(fā)暗；l 隨著干燥的進(jìn)行，由于溶液濃度增加，產(chǎn)品的冰點(diǎn)下降。第四節(jié) 煮制l 改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；l 固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；l 穩(wěn)定肉的色澤；l 抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性；l 使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；l 提高制品的耐保存性。l 油炸制品在高溫下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。l 我國(guó)目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花籽油。l 油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間。（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化l 油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。（三）油炸食品的安全性l 在一般烹調(diào)加工中。l 應(yīng)避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 最好不超過(guò)190℃ ，時(shí)間以 30～ 60s為宜。如干炸里脊，干炸豬排等。酥炸 l 將原料肉，經(jīng)刀工處理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，入 150℃ 的熱油內(nèi)，炸至表面呈深黃色起酥。松炸 l 松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經(jīng)入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入 150～160℃ 的熱油內(nèi)，慢炸成熟的一種加工方法。應(yīng)注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤(pán)要整齊。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。水油混合油炸(1)水油混合油炸的原理(2)水油混合油炸的特點(diǎn)(1)水油混合油炸的原理 l 水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平裝置加熱器。 該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)炸油的使用壽命。l 隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)亦顯著下降。(3) 原料風(fēng)味保留多 原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。(6)產(chǎn)品耐藏 常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達(dá) 40％～ 50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在 20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。但該法要求設(shè)備的耐高壓性能必須好。l該法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。2．真空油炸的特點(diǎn)(4)產(chǎn)品復(fù)水性好 在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸汽在孔隙中沖出，對(duì)食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復(fù)水性。2．真空油炸的特點(diǎn)(1)溫度低、營(yíng)養(yǎng)損失少： 真空深層油炸的油溫只有 100℃ 左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失較小。③ 健康及環(huán)保。(2)水油混合油炸的特點(diǎn)① 制品風(fēng)味好、質(zhì)量高。特點(diǎn)是形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩，味道香醇，風(fēng)味獨(dú)特。脆炸 l 將光禽除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經(jīng)過(guò)晾坯后，放入 200～ 210℃ 高熱油鍋內(nèi)炸制至禽體表面呈紅黃色時(shí)出鍋。卷包炸 l 卷包炸是把質(zhì)嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來(lái)，根據(jù)要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入 150℃ 熱油內(nèi)炸制成熟的一種方法。如酥炸帶魚(yú)、香酥仔雞。軟炸 l 選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚(yú)肉、鮮蝦等經(jīng)細(xì)加工造型后，上漿入味，蘸干粉面、拖蛋白糊，放入 90～ 120℃ 的熱油內(nèi)炸熟即可。成品外脆里嫩，清爽利落。l 在肉品油炸過(guò)程中若 加熱溫度高，油脂反復(fù)使用 ，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成 有害的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì) ，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。同時(shí)，制品含油量明顯提高。四、油炸對(duì)食品的影響l 油炸對(duì)食品的影響主要包括三個(gè)方面：（一） 感官品質(zhì)的變化（二） 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化（三） 油炸食品的安全性（一）感官品質(zhì)的變化l 油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。l 油炸的有效溫度在 100~230℃ 之間。二、炸制用油l 炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油。u 煮制的作用：u 煮制的方法l 常壓煮制： 常壓煮制是在常壓下利用一般煮制容器進(jìn)行，溫度可保持在沸點(diǎn)以下，加熱可在蒸煮室進(jìn)行或在恒溫水浴鍋中進(jìn)行；l 高壓煮制： 高壓煮制則在高壓容器內(nèi)進(jìn)行，制品加熱時(shí)，溫度要求達(dá)到 121℃ 并保持一段時(shí)間，可在高壓滅菌鍋中進(jìn)行。（三）組織結(jié)構(gòu)變化l 肉類(lèi)進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。l 但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。凍結(jié)干燥
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