第八章肉制品加工工藝(存儲(chǔ)版)
【正文】 時(shí)出鍋。(2)水油混合油炸的特點(diǎn)① 制品風(fēng)味好、質(zhì)量高。2．真空油炸的特點(diǎn)(1)溫度低、營(yíng)養(yǎng)損失少： 真空深層油炸的油溫只有 100℃ 左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失較小。l該法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。(6)產(chǎn)品耐藏 常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達(dá) 40％～ 50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在 20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。l 隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)亦顯著下降。水油混合油炸(1)水油混合油炸的原理(2)水油混合油炸的特點(diǎn)(1)水油混合油炸的原理 l 水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平裝置加熱器。應(yīng)注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤(pán)要整齊。酥炸 l 將原料肉，經(jīng)刀工處理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，入 150℃ 的熱油內(nèi)，炸至表面呈深黃色起酥。l 應(yīng)避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 最好不超過(guò)190℃ ，時(shí)間以 30～ 60s為宜。（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化l 油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。l 我國(guó)目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花籽油。第四節(jié) 煮制l 改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；l 固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；l 穩(wěn)定肉的色澤；l 抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性；l 使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；l 提高制品的耐保存性。（三）微波干燥l 微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很快 (一般為 300~3000MHz)，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)動(dòng)。降速干燥l 當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。一、干肉制品的貯藏原理l 新鮮肉類食品水分含量一般都在 60%以上，經(jīng)過(guò)脫水干制，其水分含量可降低到 20%以下。設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但費(fèi)人工多。l 流動(dòng)加熱法： 木屑通過(guò)壓縮空氣飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng) 300～ 400℃ 的熱空氣作用于浮動(dòng)的木屑而熱分解。l 熱熏法 ： 溫度在 50～ 80℃ ，實(shí)際上常用 60℃熏制，最長(zhǎng)不超過(guò) 5～ 6h。（三）熏煙的作用抗氧化作用： 熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強(qiáng)的是酚類，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。（二）煙熏材料l 應(yīng)選用樹(shù)脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃ ，充分冷卻。 高壓處理由于 使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度 。如南京板鴨、西式培根的加工。l 干腌的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，制品較干，易于保藏，無(wú)需特別當(dāng)心，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味較好。l 腌肉成熟過(guò)程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動(dòng)所引起。（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽l 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用；l 優(yōu)良的呈色作用；l 抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性；l 有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。最佳：硝酸鹽 %，亞硝酸鹽 %。六、腌制的保水作用l Na+和 Cl與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng)；l 食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來(lái)凝固，使肉的保水性提高。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。（四）注射腌制法l 鹽水注射法是采用針頭向原料肉中注射鹽水。方法是用刀切開(kāi)最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說(shuō)明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。八、腌制注意事項(xiàng)第二節(jié) 熏烤（一）煙熏制品l 在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)煙熏過(guò)程，特別是西式肉制品，差不多都要經(jīng)過(guò)煙熏。煙氣中的許多有機(jī)化合物附在制品上，賦予特有的煙熏香味；其次，伴隨著煙熏的加熱，促進(jìn)微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過(guò)生成氨基酸和低分子肽、碳?；衔?、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。（三）熏煙的作用（四）煙熏方法直接煙熏法間接煙熏法速熏法直接煙熏法l 冷熏法： 熏制溫度為 15～ 30℃ ，在低溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間 (4～ 7d)的煙熏。l 焙熏法： 此法是特殊的直接煙熏法，溫度為 90～ 120℃ ，熏煙的同時(shí)進(jìn)行蒸煮或焙烤。煙的粒子由于此電作用而帶電荷則急速地吸附在制品表面并向內(nèi)部
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