第八章肉制品加工工藝(完整版)
【正文】 亞硝酸鹽的抑菌作用受 pH的影響很大， pH6時(shí)對(duì)細(xì)菌抑制作用明顯，為 7時(shí)，不起作用。（一）食鹽的保水作用（一）食鹽的保水作用（二）磷酸鹽的保水作用七、肉的腌制方法l 肉的腌制方法很多，大致可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法、注射腌制法等。 此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。l 此法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。 鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。l 熏制品種類繁多，如 國(guó)外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國(guó)傳統(tǒng)名吃 — 北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。發(fā)色作用： 煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；煙熏加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色。 用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。 熏制時(shí)間短，制品不耐貯藏，應(yīng)迅速銷售食用。l 液熏法 ：液熏法是不用煙熏，而是將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來(lái)進(jìn)行濃縮，制成水 (油 )溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末，作為熏制劑進(jìn)行熏制。優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤好。l 常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。l 在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。l 隨著水的減少，其他物質(zhì)的濃度增加，以及在貯藏過(guò)程中發(fā)生的某些化學(xué)變化（主要是酶促或非酶褐變），導(dǎo)致其色澤發(fā)暗；l 隨著干燥的進(jìn)行，由于溶液濃度增加，產(chǎn)品的冰點(diǎn)下降。l 油炸制品在高溫下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。l 油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間。（三）油炸食品的安全性l 在一般烹調(diào)加工中。如干炸里脊，干炸豬排等。松炸 l 松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經(jīng)入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入 150～160℃ 的熱油內(nèi)，慢炸成熟的一種加工方法。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。 該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)炸油的使用壽命。(3) 原料風(fēng)味保留多 原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。但該法要求設(shè)備的耐高壓性能必須好。2．真空油炸的特點(diǎn)(4)產(chǎn)品復(fù)水性好 在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸汽在孔隙中沖出，對(duì)食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復(fù)水性。③ 健康及環(huán)保。特點(diǎn)是形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩，味道香醇，風(fēng)味獨(dú)特。卷包炸 l 卷包炸是把質(zhì)嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來(lái)，根據(jù)要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入 150℃ 熱油內(nèi)炸制成熟的一種方法。軟炸 l 選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚(yú)肉、鮮蝦等經(jīng)細(xì)加工造型后，上漿入味，蘸干粉面、拖蛋白糊，放入 90～ 120℃ 的熱油內(nèi)炸熟即可。l 在肉品油炸過(guò)程中若 加熱溫度高，油脂反復(fù)使用 ，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成 有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì) ，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。四、油炸對(duì)食品的影響l 油炸對(duì)食品的影響主要包括三個(gè)方面：（一） 感官品質(zhì)的變化（二） 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化（三） 油炸食品的安全性（一）感官品質(zhì)的變化l 油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。二、炸制用油l 炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油。（三）組織結(jié)構(gòu)變化l 肉類進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。凍結(jié)干燥l 凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至 30～ 40℃ ，將其置于可保持真空度 13～ 133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。恒速干燥l在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。l 這類肉制品可直接食用 ,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，產(chǎn)品表面發(fā)生蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)分解等生物化學(xué)變化，從而使肉制品表面增強(qiáng)酥脆性，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。直接煙熏法間接煙熏法l 燃燒法： 燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然后通過(guò)送風(fēng)機(jī)把煙氣送入熏煙室。l 溫熏法： 熏制溫度在 30～ 50℃ ，煙熏時(shí)
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