第八章肉制品加工工藝-wenkub
2023-02-06 15:01:32 本頁(yè)面
【正文】 水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。方法是用刀切開最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說(shuō)明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（四）注射腌制法l 鹽水注射法是采用針頭向原料肉中注射鹽水。 （三）混合腌制法l 混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。 我國(guó)一些地方特產(chǎn)如金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種腌制方法。六、腌制的保水作用l Na+和 Cl與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng)；l 食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來(lái)凝固，使肉的保水性提高。五、腌制的呈味作用l 腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來(lái)，形成特有風(fēng)味。最佳：硝酸鹽 %，亞硝酸鹽 %。（一）食鹽突出鮮味作用；防腐作用；食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透（二）糖l 調(diào)味作用；l 助色作用；l 增加嫩度；l 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽l 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用；l 優(yōu)良的呈色作用；l 抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性；l 有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。l 硝酸鹽能抑制肉毒梭菌毒素的生長(zhǎng)；l 硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用受 pH的影響很大， pH6時(shí)對(duì)細(xì)菌抑制作用明顯，為 7時(shí)，不起作用。l 腌肉成熟過(guò)程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動(dòng)所引起。（一）食鹽的保水作用（一）食鹽的保水作用（二）磷酸鹽的保水作用七、肉的腌制方法l 肉的腌制方法很多，大致可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法、注射腌制法等。l 干腌的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，制品較干，易于保藏，無(wú)需特別當(dāng)心，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味較好。 此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。如南京板鴨、西式培根的加工。l 此法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。 高壓處理由于 使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度 。 鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃ ，充分冷卻。l 熏制品種類繁多，如 國(guó)外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國(guó)傳統(tǒng)名吃 — 北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。（二）煙熏材料l 應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。發(fā)色作用： 煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；煙熏加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色。（三）熏煙的作用抗氧化作用： 熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強(qiáng)的是酚類，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。 用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。l 熱熏法 ： 溫度在 50～ 80℃ ，實(shí)際上常用 60℃熏制，最長(zhǎng)不超過(guò) 5～ 6h。 熏制時(shí)間短，制品不耐貯藏，應(yīng)迅速銷售食用。l 流動(dòng)加熱法： 木屑通過(guò)壓縮空氣飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng) 300～ 400℃ 的熱空氣作用于浮動(dòng)的木屑而熱分解。l 液熏法 ：液熏法是不用煙熏，而是將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來(lái)進(jìn)行濃縮，制成水 (油 )溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末，作為熏制劑進(jìn)行熏制。設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但費(fèi)人工多。優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤好。一、干肉制品的貯藏原理l 新鮮肉類食品水分含量一般都在 60%以上，經(jīng)過(guò)脫水干制，其水分含量可降低到 20%以下。l 常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。降速干燥l 當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。l 在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。（三）微波干燥l 微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很快 (一般為 300~300
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