第八章 肉制品加工工藝-全文預(yù)覽
【正文】 l 凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至 30～ 40℃ ，將其置于可保持真空度 13～ 133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。l 在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過(guò)高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。恒速干燥l在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速度取決于周?chē)鸁峥諝馀c肉塊之間的溫度差。干肉制品的貯藏原理主要是通過(guò) 降低水分活性和抑制酶的活性 。l 這類(lèi)肉制品可直接食用 ,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。前兩種烤爐熱源為電，缸爐的熱源為木炭。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，產(chǎn)品表面發(fā)生蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)分解等生物化學(xué)變化，從而使肉制品表面增強(qiáng)酥脆性，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。速熏法l 電熏法： 應(yīng)用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔 5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙同時(shí)通上 15～ 20kV高壓直流電或交流電，使自體 (制品 )作為電極進(jìn)行電暈放電。直接煙熏法間接煙熏法l 燃燒法： 燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然后通過(guò)送風(fēng)機(jī)把煙氣送入熏煙室。用于灌腸產(chǎn)品的熏煙。l 溫熏法： 熏制溫度在 30～ 50℃ ，煙熏時(shí)間限制在 5～ 6h，最長(zhǎng)不超過(guò) 2～ 3d， 如果熏煙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易引起肉制品腐敗變質(zhì)。肉在脫水干燥和熏煙的過(guò)程中蛋白質(zhì)凝固，使得制品組織結(jié)構(gòu)致密，產(chǎn)生良好質(zhì)地。隨著煙氣成分在肉制品中沉積，使肉制品具有一定防腐特性。（三）熏煙的作用呈味作用： 形成煙熏風(fēng)味。此外， 以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類(lèi)，如常熟叫化雞、江東鹽焗雞等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。腌制時(shí)最適宜的溫度為 2～ 4℃ 。一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。（五）新型快速腌制法 腌制前采用 60～ 100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩， 可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟 ，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。 不足之處是較為麻煩。還因含水分多不易保藏。（二）濕腌法l 濕腌法即鹽水腌制法。（一）干腌法l 干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器里，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這可能是由于蛋白質(zhì)被分解為多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。四、影響腌肉制品色澤的因素發(fā)色劑的使用量：亞硝酸鈉 ~，硝酸鈉 ≤；肉的 pH值： ~，有利于亞硝酸鈉還原成一氧化氮；溫度：生肉呈色較慢，因此要求操作迅速，及時(shí)加熱；腌制添加劑：蔗糖和葡萄糖，煙酸、煙酰胺，丁香；其他因素：微生物和光線也會(huì)影響腌肉色澤的穩(wěn)定性。（一）食鹽的抑菌作用（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用l 硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類(lèi)型腐敗菌的生長(zhǎng)。第八章 肉制品加工工藝第一節(jié) 腌制第二節(jié) 熏烤第三節(jié) 干制第四節(jié) 煮制第五節(jié) 油炸第一節(jié) 腌制l 咸肉l 臘肉l 中式火腿：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿）l 臘腸l 板鴨l 培根一、腌制成分及其作用l 肉類(lèi)腌制使用的主要腌制材料為食鹽、硝酸鹽、糖類(lèi)、抗壞血酸和異抗壞血酸、磷酸鹽等。二、腌制的防腐作用l 食鹽較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水，變形，同時(shí)破壞水的代謝；l 影響細(xì)菌酶的活性；l 鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細(xì)胞的正常代謝；l 氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動(dòng)的作用。三、腌制的呈色作用l NaNO3 → NaNO 2 + 2H2Ol NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO 2 + CH3CHOHCOONal HNO2 → NO + H 2Ol NO + Mb → NOMbl 亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（ SH）而呈亞硝基血色原的鮮紅色。腌制成熟后的肉會(huì)出現(xiàn)鮮味或軟嫩感。隨著技術(shù)的進(jìn)步，近年又發(fā)展了一系列加速腌制的方法，為腌制加工工業(yè)化生產(chǎn)提供了方便。其缺點(diǎn)是鹽分向肉品內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，內(nèi)部易變質(zhì)；腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差。l 濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用，肉質(zhì)較為柔軟；缺點(diǎn)是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間比較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失較多。l 干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促進(jìn)食
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1