第八章 肉制品加工工藝-預(yù)覽頁
【正文】 品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質(zhì)。八、腌制注意事項(xiàng)、腌好 。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。 影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。（二）燒烤制品l 燒烤制品是由原料肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨(dú)特風(fēng)味的一大類肉制品，如 北京烤鴨、廣東脆皮烤乳豬 。一般多用硬木，如柞木、樺木、櫟木、楊木等，日本多用櫻花樹、青岡櫟、小橡子木等，歐美國(guó)家多用山核桃木、山毛櫸木、白樺木、白楊木等。（三）熏煙的作用殺菌作用： 由于煙氣中含有抑菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、乙酸、醛類等。改善制品質(zhì)地： 肉制品熏煙時(shí)，為了使煙氣易于附著和滲透到肉制品中，一般制品要先經(jīng)過脫水干燥。常用于帶骨火腿、培根、干燥香腸（如色拉米香腸、風(fēng)干香腸）等的熏煙。 注意不能升溫過快，否則會(huì)有發(fā)色不勻的現(xiàn)象。此法常用于烤制品生產(chǎn)。l 炭化法： 該法是將木屑裝入管子容器內(nèi)，利用電熱炭化裝置調(diào)溫至 300～ 400℃ ，使其炭化發(fā)煙。二、烤制l 烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。2．掛爐燒烤法： 也稱暗爐燒烤法，是用一種特制的可以關(guān)閉的燒烤爐，如遠(yuǎn)紅外線烤爐、家庭用電烤爐、缸爐等。第三節(jié) 干制l 干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工 ,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。肉類食品脫水之后使微生物失去獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長(zhǎng)，以達(dá)到保藏的目的。但干燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過程中形成。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。因此，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。（二）化學(xué)變化l 營(yíng)養(yǎng)成分的變化： 脫水干燥的肉制品失去水分后，其營(yíng)養(yǎng)成分含量，即每單位重量干制品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量相應(yīng)增加，大大高于新鮮肉類；l 肌肉 蛋白質(zhì) 發(fā)生 凝固變性 ；l 對(duì)風(fēng)味的影響： 肉制品脫水干燥時(shí)，隨著水分的蒸發(fā)使揮發(fā)性風(fēng)味成分，如低級(jí)脂肪酸等出現(xiàn)輕微的損耗而影響風(fēng)味。u 煮制就是對(duì)肉品實(shí)行熱加工的工藝過程。一、油炸作用l 油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味；l 在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。三、油炸的控制l 油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。l 在油炸時(shí)還應(yīng)注意及時(shí)更換油脂和清除積聚的油炸物碎渣。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。五、油炸方法（一）常壓油炸純油油炸： 清炸 、 干炸 、 軟炸 、 酥炸 、 松炸 、 卷包炸 、 脆炸 、 紙包炸 水油混合油炸（二） 真空油炸（三） 高壓油炸清炸l 取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。特點(diǎn)是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。成品外酥里軟熟，細(xì)嫩可口。成品表面金黃，質(zhì)地膨松飽滿，口感松軟質(zhì)嫩，味咸不膩。凡需拖糊者必須卷緊封住口，以免炸時(shí)散開。紙包炸 l 將質(zhì)地細(xì)嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細(xì)泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長(zhǎng)方形，包袱形等）后投入 80～ 100℃ 的溫油中炸熟撈出。l 在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，同時(shí)殘?jiān)兴挠涂山?jīng)過分離后返回油層中，這樣，殘?jiān)坏┬纬杀愫芸烀撾x高溫區(qū)油層進(jìn)入低溫區(qū)水中，隨水放掉，不會(huì)發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。比傳統(tǒng)油炸機(jī)節(jié)省炸油 50％以上。假使油炸時(shí)油溫采用 80～ 120℃ ，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫低壓條件下對(duì)食品的油炸。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風(fēng)味。（三）高壓油炸l高壓油炸是使油釡內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。本章重點(diǎn)l 腌制成分及其作用？l 影響腌肉色澤的因素？l 簡(jiǎn)述腌制方法？l 熏煙的作用？常用的熏煙材料有哪些？l 常用的煙熏方法？l 常用的干制方法？l 水油混合油炸的原理及特點(diǎn)？
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