宜鼎食品加工公司熟肉制品生產(chǎn)良好操作規(guī)范(已修改)
2025-07-03 09:18 本頁面
【正文】 熟肉制品生產(chǎn) 良好操作規(guī)范 (第一版 ) 文件編號 : AD/C03 受控狀態(tài)： 發(fā)放序號 : 修改狀態(tài) : 第 ○ 次 20xx年 2月 1日發(fā)布 20xx年 2月 1日實(shí)施 發(fā) 布 令 為確保公司熟肉制品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防與控制從食品生產(chǎn)原料、加工貯運(yùn)，銷售等全過程可能存在的潛在危害，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)。公司依據(jù) GB1488194《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，《熟肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范》 等，編寫了 HACCP 體系前提計(jì)劃 — 《熟肉制品生產(chǎn)良好操作規(guī)范（ GMP）》，旨在 規(guī)范肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的人員、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、成品貯存與運(yùn)輸以及品質(zhì)保證和衛(wèi)生管理方面的基本要求。 該程序已通過審核，現(xiàn)批準(zhǔn)發(fā)布，自 20xx 年 2月 1 日起實(shí)施。 安達(dá)宜鼎食品加工有限公司 食品安全小組長： 20xx 年 2 月 1 日 熟肉制品生產(chǎn)良好操作規(guī)范 1 范圍 本 規(guī)范 規(guī)定了對熟肉及本公司熟肉制品加工的設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本要求。 本 規(guī)范 適用于公司 熟肉制品生產(chǎn)加工過程，包括烤腸 、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 食品安全市場準(zhǔn)入指南 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB19303 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品 標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 肉類加廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 13100 肉類肉制品食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物 質(zhì)的過程。 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。 清 潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。 次清潔區(qū) : 指加工過程中食品對環(huán)境衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。 泄氣口 :在殺菌過程中 ,殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔。 初溫 :殺菌開始時(shí) ,殺菌鍋內(nèi)最冷罐頭內(nèi)容物的溫度。 商業(yè)無菌 :高溫肉食 品經(jīng)過適度的殺菌后 ,不含有致病性微生物 ,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物 ,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 殺菌工藝規(guī)程 :由食品安全小組制訂 ,工廠采用的高溫制品達(dá)到商業(yè)無菌的殺菌操作規(guī)定。 殺菌溫度 :按殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定 ,殺菌鍋內(nèi)應(yīng)達(dá)到的溫度。 殺菌時(shí)間 :殺菌鍋內(nèi)達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)至開始冷卻之間的時(shí)間。 熱殺菌 :以溫度和時(shí)間來定量 ,通過熱處理達(dá)到商業(yè)無菌的方法。 殺菌排氣 :在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。 關(guān)鍵因素 :凡稍有變化就會影響殺菌工藝 規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無菌的因素。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。
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