【正文】 生產(chǎn)人員離開車間時應(yīng)在更衣室更換工作服、帽、鞋。 防止交叉污染 肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。 加工好的肉制品應(yīng)在相應(yīng)冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采取能夠縮短冷卻時間的措施。 8 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的微生物和質(zhì)量檢驗室 ,并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝。 加工人員應(yīng)規(guī)范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。 原料肉的入庫和使用應(yīng)本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。用于接觸熟產(chǎn)品操作時應(yīng)使用一次性手套 ,并定時消毒或更換。 生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動物。采購人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識和能力。內(nèi)容包括檢驗的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標準、抽樣和檢驗方法等。庫房的建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。車庫、車棚有照明設(shè)施。 ：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，其設(shè)施采 用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密，能防止害蟲進入、孳生，不得污染公司和道路。 廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。 2 引用標準 GB14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 食品安全市場準入指南 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 GB 2707 豬肉衛(wèi)生標準 GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準 GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標準 GB19303 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品 標簽通用標準 GB 12694 肉類加廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 13100 肉類肉制品食品衛(wèi)生標準 GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準 3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè) 置 。 廠房內(nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū) ,并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個人衣物存放柜、鞋架（箱）。 加工設(shè)備 接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應(yīng)具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。公司應(yīng)定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進行全面檢查，公司應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進行檢測；對生產(chǎn)和管理中的各項操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進行驗證，并 根據(jù)檢查或驗證發(fā)現(xiàn)的問題及時進行調(diào)整。 清 洗、消毒 生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺應(yīng)在每班次加工完畢后進行清洗并定期消毒。 生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。 禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。 應(yīng)按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行記錄。部分檢驗項目也可以采取外包的辦法進行檢驗。 7 運輸和銷售 運送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。冷藏食品的中心 溫度應(yīng)在 0～ 7℃；冷凍食品應(yīng)在－ 18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達到中心溫度 70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在 2～ 4℃。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。殺蟲劑不得污染肉品。 生產(chǎn)人員上崗