【正文】 ? 合理的調(diào)料 輔料 調(diào)味料 香辛料 添加劑 咸味料 甜味料 酸味料 鮮味料 肉用香精 天然香辛料 復(fù)合香辛料 抽提香辛料 發(fā)色劑 著色劑 品質(zhì)改良劑 抗氧化劑 防腐劑 第一節(jié) 調(diào)味料 是指加入肉制品中，能起到調(diào)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì) ? 咸味料 ? 甜味料 ? 酸味料 ? 鮮味料 ? 添加輔料的作用 ? 抑制和矯正制品的不良?xì)馕?、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化 ? 產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 ? 增加肉制品的花色品種 ? 提高制品的營養(yǎng)價(jià)值 一、調(diào)味料 概念：是指加入肉制品中能直到調(diào)節(jié)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì) ? 咸味料 ? （ 1）食鹽 ? 作用：調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性 ? 與高血壓的關(guān)系 ? 新型代用品的開發(fā) （ 2）醬油 ? 作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風(fēng)味；促進(jìn)香 腸成熟 ? 分類： 普通醬油 特制醬油 按用途分 按形態(tài)分 液體醬油 固體醬油 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 按無鹽固形物含量分 （ 3）黃醬 ? 作用：咸味調(diào)料；提香生鮮、除腥清異 ? 營養(yǎng)豐富 ? 使用不受限制 ? 甜味料 （ 1）蔗糖 ? 作用：改善制品風(fēng)味 促進(jìn)膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟 形成乳酸降低 PH值，提高肉的保藏性 使制品色調(diào)良好 ? 用量：視制品品種而定 （ 2）葡萄糖 ? 甜度略低于蔗糖 ? 作用：調(diào)味 形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟 護(hù)色 ? 用量： %~% （ 3） D木糖、 D 山梨糖醇 ? 甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料 中使用較多 ? 作用：調(diào)味 使制品紋理細(xì)膩、肉質(zhì)細(xì)嫩 增加撫持水性、提高出口率 （ 4）飴糖 ? 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 ? 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑 （ 5）蜂蜜 ? 甜味、增色 ? 營養(yǎng)豐富 ? 藥用價(jià)值：潤肺滑腸、解毒補(bǔ)中、殺菌收斂 酸味料 （ 1）醋 ? 作用：爽口的酸味 促進(jìn)食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用