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第五章肉制品加工輔料-wenkub

2022-08-29 13:11:37 本頁面
 

【正文】 調(diào)香 ? 例如:調(diào)香平臺+大蒜=大蒜風味;調(diào)香平臺+肉豆蔻=肉豆蔻風味 第二節(jié) 添加劑 ? 是指為了增強或改善食品的感官性狀,延長保存時間,滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要,常在食品中加入的天然或人工合成的有機或無機化合物 ? 要求: ? 無毒性 ? 無異味、無、無刺激性 ? 不能影響食品的色香味及食品的營養(yǎng)價值 ? 不應(yīng)產(chǎn)生不良后果,良好的配伍性 ? 使用方便,價格低廉 ? 發(fā)色劑與發(fā)色助劑 ? 硝酸鹽 ? 亞硝酸鈉 ? 發(fā)色助劑 ? 抗壞血酸、抗壞血鈉 ? 作用:強還原性 ? 異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 ? 煙酰胺 ? 作用:與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白,促進發(fā)色、防止褪色, PH值變化不敏感 ? Δ葡萄糖內(nèi)酯 ? 作用:緩慢水解生成葡萄糖酸,形成酸性還原環(huán)境 ? 防腐劑 ? ( 1)化學防腐劑 ? 苯甲酸 ? 苯甲酸鈉 ? 山梨酸 ? 山梨酸鉀 ? ( 2)天然保鮮劑 ? 茶多酚 ? 香辛料提取物 ? 細菌素 抗氧化劑 ? 作用:護色、防止氧化變色,防止因氧化而降低食品的風味及質(zhì)量 ? 種類 ? 油溶性: ? 丁基羥基茴香醚 ? 二丁基羥基甲苯 ? 沒食子酸丙酯 ? 維生素 E ? 水溶性 ? ; L抗壞血酸及其鈉鹽 ? 異抗壞血及其鈉鹽 著色劑 ? 盡量少用或不用著色劑 ? 紅曲米色素較為常用 品質(zhì)改良劑 ? ( 1)淀粉 ? 作用: ? 吸收肉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)束縛不緊的水分,使 肉餡黏合,使成品富有彈性,切面平整美觀 ? 吸收深化的脂肪,減少脂肪流失,提高成品率 ? 種類:玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等 ( 2)大豆蛋白 ? 作用: ? 保水、乳化、黏合 ? 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu),改善肉制品的乳化性狀、加強肉制品的凝效應(yīng),減少由于汁液流失,提高出口率 ? 保油,且有肉粒感(粒狀及纖維狀大豆蛋白) ? 防止燒煮收縮 ? 使用:一般添加 2%~12% ( 3)卡拉膠 ? 作用: ? 與蛋白質(zhì)結(jié)合,保持水分 ? 乳化作用,穩(wěn)定脂肪 ? 防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的,抑制鮮味萬分的溶出 ? 使用: %左右 ( 4)酪蛋白酸鈉 ? 既是乳化穩(wěn)定劑,又是蛋白源 ( 5)海藻酸鈉 ? 親水性: 20~30倍 ? 黏結(jié)性好,彈性差 ( 6)保水劑 ? 主要為磷酸鹽 ? 作用: ? 提高保水性,增加出品率 ? 提高 產(chǎn)品的結(jié)著力、彈性和賦形性 ? 使用: ? 溶解性差,應(yīng)先溶解,有一定毒性和金屬味 ? 過量會導(dǎo)致產(chǎn)品風味惡化,組織粗
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