第五章肉制品加工輔料-全文預覽
【正文】 肉制品的調香技術 肉制品香味的組成 ? 頭香、基香、體香 肉香精濃郁香氣的兩個功能領域 ? 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香基強烈的嗅覺感。如：肉的抽提物、（風味化）酵母精、 HVP、 HAP等。如： MSG（味精）、I + G（核苷酸）、 HVP（水解植物蛋白）等。第五章 肉制品加工輔料 學習目的與要求： ? 熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。 ? 肉制品加工的四個關鍵 ? 合理的原料 ? 良好的制作 ? 適宜的火候 ? 合理的調料 輔料 調味料 香辛料 添加劑 咸味料 甜味料 酸味料 鮮味料 肉用香精 天然香辛料 復合香辛料 抽提香辛料 發(fā)色劑 著色劑 品質改良劑 抗氧化劑 防腐劑 第一節(jié) 調味料 是指加入肉制品中，能起到調、改善制品風味的物質 ? 咸味料 ? 甜味料 ? 酸味料 ? 鮮味料 ? 添加輔料的作用 ? 抑制和矯正制品的不良氣味、增進食欲、促進消化 ? 產品的質量和產量 ? 增加肉制品的花色品種 ? 提高制品的營養(yǎng)價值 一、調味料 概念：是指加入肉制品中能直到調節(jié)、改善制品風味的物質 ? 咸味料 ? （ 1）食鹽 ? 作用：調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性 ? 與高血壓的關系 ? 新型代用品的開發(fā) （ 2）醬油 ? 作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風味；促進香 腸成熟 ? 分類： 普通醬油 特制醬油 按用途分 按形態(tài)分 液體醬油 固體醬油 一級 二級 三級 按無鹽固形物含量分 （ 3）黃醬 ? 作用：咸味調料；提香生鮮、除腥清異 ? 營養(yǎng)豐富 ? 使用不受限制 ? 甜味料 （ 1）蔗糖 ? 作用：改善制品風味 促進膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟 形成乳酸降低 PH值，提高肉的保藏性 使制品色調良好 ? 用量：視制品品種而定 （ 2）葡萄糖 ? 甜度略低于蔗糖 ? 作用：調味 形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟 護色 ? 用量： %~% （ 3） D木糖、 D 山梨糖醇 ? 甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料 中使用較多 ? 作用：調味
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