第五章肉制品加工輔料(更新版)
【正文】 辛辣味和芳香風(fēng)味成分的植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根等 ? 作用：賦予風(fēng)味 抑制或矯正不良?xì)馕? 特殊的生理藥理作用 天然香辛料 ?花椒 ?大茴香 ?小茴香 ?桂皮 ?山萘 ?丁香 ?胡椒 ?砂仁 ?肉豆蔻 ?甘草 ?陳皮 ?草果 ?月桂葉 ? 蔥 ? 洋蔥 ? 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 ? 大蔥 ? 提鮮增香，壓膻除腥 ? 發(fā)汗解、通陽(yáng)健胃、祛痰利尿 ? 大蒜 ? 壓腥去膻、增強(qiáng)風(fēng)味、促進(jìn)食欲、幫助消化 ? 防癌、抗癌作用 ? 姜 ? 調(diào)味增香、去腥解膩、殺菌防腐 ? 辣椒 ? 香辣椒 ? 紅辣椒 ? 調(diào)味、殺菌、開胃 ? 抗氧化、著色 復(fù)合香辛料 ? 咖喱粉 ? 黃色，味辛辣，常用蕪荽籽粉、胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制 ? 五香粉 ? 以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成 抽提香辛料 是由植物的芳香部位的組織或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一類天然香香料 ? 精油 ? 酊劑 ? 浸膏 ? 油樹脂 思考題 ? 肉制品加工中常用的輔料有哪幾類？各包括哪些種類？ ? 簡(jiǎn)述食鹽和復(fù)合磷酸鹽的保水機(jī)理。反之用量大 (%)。如：肉的抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、 HVP、 HAP等。第五章 肉制品加工輔料 學(xué)習(xí)目的與要求： ? 熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。 ⑶ “濃厚感”和“滲延感” (醇厚、擴(kuò)展度和后味、回味悠長(zhǎng)感 ) ? 來(lái)源于動(dòng)物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。 （ 2）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系 ? 中式肉制品肉香精使用量相應(yīng)減少 (%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時(shí)肉香精用量相對(duì)大些 (%) （ 3）調(diào)香與中西式肉制品關(guān)系 ? 西式肉制品進(jìn)行注射 (內(nèi)加香 )； ? 燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進(jìn)行外加香技術(shù)，即用滅菌的常溫水稀釋反應(yīng)調(diào)理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉 (5565℃) 進(jìn)行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時(shí)間長(zhǎng)效 （ 4）調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關(guān)系 ? 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風(fēng)味相應(yīng)增加，香精用量相對(duì)減少 (%)。 ? 肉制品在調(diào)香時(shí)應(yīng)該注意哪幾方面的關(guān)系？ ? 肉制品中常用的品質(zhì)改良劑有哪些？起什么作用？ 完
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