【正文】 的慢。 1．影響熱傳導(dǎo)的因素 ① 罐藏容器的性質(zhì) ② 罐型大小 ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。 （一） 金屬罐的密封 ? 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過(guò)程。 ? 這種方法只能排除頂隙中的空氣，對(duì)食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來(lái)，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 ④ 食品原料的種類(lèi)和新鮮度。 以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過(guò)。 因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。 ? Ａ 、頂隙過(guò)小的影響 ? a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 第四節(jié) 罐藏工藝 ? 原料 → 預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂） → 裝罐 → 注入湯汁或不注 → 排氣（抽氣） → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品。 ③ 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡(jiǎn)便牢固，可以電熱封口。 ? 但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對(duì)產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。 ? 一、肉類(lèi) ? 二、禽類(lèi) ? 三、水產(chǎn)類(lèi) ? 四、水果類(lèi) ? 五、蔬菜類(lèi) ? 六、其他類(lèi) 第三節(jié) 罐藏容器 一、罐藏容器應(yīng)具備的條件 ? 1. 對(duì)人體沒(méi)有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。 ? 熱對(duì)細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內(nèi)食品消毒，其目的在于： （ 1）殺滅一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。 這類(lèi)細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類(lèi)細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。 ③ 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無(wú)菌，并使酶失活。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。 ? 1．原料的酸度（ pH值） 是影響抗熱力的一個(gè)重要因素。罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無(wú)氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。 （ 2）了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器的熱傳導(dǎo)性能，溫度只要超過(guò)微生物生長(zhǎng)所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應(yīng)。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)?。灰蛩腹?，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 ? 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱(chēng)為第二代罐頭。 ? 我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為 14～ 18%。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 ? c、有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 2．裝罐方法 ? ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機(jī)械裝罐較困難，多采用人工裝罐。 三、排氣 ? 原料裝罐注液后，封罐前要進(jìn)行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。 （二）真空度及測(cè)定 ? １． 真空度 —— 罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi) 氣壓的差。 ? （三） 排氣方法 ? 目前我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封 ? 五、殺菌 ? 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。根據(jù)溫度和時(shí)間的關(guān)系來(lái)控制殺菌操作，同時(shí)考慮罐內(nèi)食品的種類(lèi)和性質(zhì)。如：果汁、肉湯、清湯類(lèi)罐頭。 2．殺菌前的注意事項(xiàng) ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達(dá)方法 : 罐頭熱殺菌過(guò)程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素，在罐廠通常用 “ 殺菌公式 ” 的形式來(lái)表示，即把殺菌的溫度，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。水面到殺菌器蓋的底部約 10cm的空間以供壓縮空氣儲(chǔ)留的位置。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? 用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。 ? 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸 ～﹪, 總糖為 14～ 18﹪ （以開(kāi)取罐時(shí)計(jì)）。 脹罐的形成可能是由于細(xì)菌的存在和活動(dòng)，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學(xué)腐蝕作用造成的。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個(gè)部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類(lèi)型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式