【正文】 殺菌，溫度在 100℃ 以上，主要用于低酸性食品殺菌。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 5．重金屬與添加劑指標(biāo)檢驗 ? 重金屬指標(biāo)： Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤? 添加劑指標(biāo)按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 貯存庫要有嚴密的制度，按順序編排號碼，安置標(biāo)簽，說明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，批次和進庫日期，或預(yù)定出庫日期。 這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。 ⑤ 癟罐 多發(fā)生在大型罐上，罐壁內(nèi)陷入變形。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。 ④ 罐內(nèi)食品的初溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進風(fēng)味，軟化組織。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。 ⑤ 食品的酸度。 二、預(yù)封 ? 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預(yù)封。 也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成，即將石英砂，純堿（ Na2CO3）以及石灰石（ CaO）按一定比例配合在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。 二、 影響殺菌的因素 （一） 微生物 ? 微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應(yīng)考慮以下因素： 1．食品中污染微生物的種類 2．食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。 一般認為，在罐頭食品殺菌中，酶類、霉菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。 ? 3. 具良好的耐腐蝕性。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴密性。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。 ? （ 2） 熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。 （二） 玻璃瓶的密封 ? 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 ? a． 流體食品 ：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產(chǎn)生對流，傳熱速度快。 罐頭籃框進入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的 位置。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如： ? 撞罐 ：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復(fù)正常； ? 彈脹 ：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時間的向內(nèi)凹入的正常狀態(tài)； ? 軟脹 ：罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復(fù)外突狀態(tài)； ? 硬脹 ：這是發(fā)展到嚴重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 第六節(jié) 罐藏技術(shù)的進展 一、無菌裝罐法 無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進行。 ? 食品通過熱交換器有三個階段： 升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（ 132～ 149℃ ）； 持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間； 降溫階段：立即降到冷卻的溫度。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。 七、成品的貼標(biāo)包裝 ? 貼標(biāo)中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜Α? 5．殺菌器的類型 殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型： 間歇式開口殺菌鍋。 ? b． 半流體食品 ：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。 ? 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。 ? 2．真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。 即 真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力 常用 mmHg表示 ? 2．真空度的影響因素 ① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。 ? ② 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 1. 裝罐注意事項 ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過 177。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 能適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。這類細菌的孢子抗熱力是很強的。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性