第五章肉制品加工輔料-文庫(kù)吧
2024-07-31 13:11 本頁(yè)面
【正文】 （ 4）飴糖 ? 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 ? 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑 （ 5）蜂蜜 ? 甜味、增色 ? 營(yíng)養(yǎng)豐富 ? 藥用價(jià)值：潤(rùn)肺滑腸、解毒補(bǔ)中、殺菌收斂 酸味料 （ 1）醋 ? 作用：爽口的酸味 促進(jìn)食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固 （ 2）其他酸味劑 ? 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等 鮮味料 （ 1） L谷氨酸鈉（味精、 MSG） ? 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風(fēng)味 ? 不要過(guò)量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味 （ 2）肌苷酸鈉 ? 鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng) 10~30倍 ? 能被酶分解，先中是熱肉再加入 （ 3）其他鮮味劑 ? 鳥(niǎo)苷酸鈉、胞苷酸鈉、 HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸鈉、等 濃郁（鮮）味的三個(gè)功能領(lǐng)域 ⑴ “直沖感”和“先覺(jué)感” ? 來(lái)源于植物蛋白中氨基酸的強(qiáng)烈先覺(jué)感。如： MSG（味精）、I + G（核苷酸）、 HVP（水解植物蛋白）等。 ⑵“圓潤(rùn)感”和“天然感” ? 來(lái)源于動(dòng)物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類(lèi)等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、 HAP(水解動(dòng)物蛋白 )等。 ⑶ “濃厚感”和“滲延感” (醇厚、擴(kuò)展度和后味、回味悠長(zhǎng)感 ) ? 來(lái)源于動(dòng)物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、 HVP、 HAP等。 料酒 ? 成分：乙醇為主要成分，糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類(lèi)等，有黃酒和白酒二類(lèi) ? 作用：去除腥膻和異味 ? 殺菌、固色 調(diào)味肉類(lèi)香精 （ 1）合成香精 采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的天然原料或化工原料，通過(guò)化學(xué)合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計(jì)比例調(diào)合而成的香精 ? （ 2）反應(yīng)調(diào)理香精 ? 一般認(rèn)為加熱香氣是氨基酸、多肽 (特別是含硫物質(zhì) )與糖類(lèi)進(jìn)行的一系列氨基羰基反應(yīng) (加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng) )及其二次反應(yīng)生成物所形成的。應(yīng)用以上原理所制造的香精一般稱(chēng)為反應(yīng)調(diào)理香精。 ? （ 3）拌合型香精 同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾
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