肉制品加工工藝教材-文庫吧
2025-02-04 00:21 本頁面
【正文】 ， 肉面應(yīng)保存鹽層 。 第五、第六次上鹽 ? 這二次上鹽間隔時間為 7天左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中，露出肌肉面積更大些。 ? 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松軟，應(yīng)上少許鹽?；鹜鹊念伾D(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色。 ? 經(jīng)過第六次上鹽后，腌制時間已近 30天，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。 （ 3）洗曬和整形 ? 鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過清洗可除去污物，便于整形和打皮印。 ? 將鹽污和油垢洗凈，使肌肉表面露出紅色。 ? 浸泡洗刷完畢，每兩只火腿用繩結(jié)在一起，掛在晾腿架上晾曬，約經(jīng) 4h，待肉面無水微干后，進(jìn)行打印商標(biāo)，再經(jīng) 3～ 4h，腿皮微干使肉面尚軟開始整形。 整形分三步： ? 在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿，成橄欖形； ? 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止； ? 在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。 ? 整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒變硬前接連整形 2～ 3次（每天一次）。 （ 4）發(fā)酵 ? 發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。 ? 發(fā)酵時間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時間越短。一般時間較長，從陰歷 3月至 8月份完成。 ? 在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過程是極為復(fù)雜的。其變化機(jī)理的研究還不夠充分。 ? 火腿在發(fā)酵過程中還要注意進(jìn)一步整形，這叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行。 （ 5）落架和堆疊 ? 火腿經(jīng)過 5個月左右的發(fā)酵期 ， 已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求 ， 就可以從火腿架上取下來 ， 進(jìn)行堆疊 。 ? 堆高不超過 15層 ， 采用肉面向上 ， 皮面向下逐層堆放 ， 并根據(jù)氣溫不同每隔 10d左右倒堆一次 。 ? 在每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上 ，這樣不僅可防止火腿的過分干燥 ， 而且經(jīng)常保持肉面油潤有光澤 。 （ 6）質(zhì)量規(guī)格 ? 火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。 ? 氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級。 金華火腿分級標(biāo)準(zhǔn) 等級 香味 肉質(zhì) 重量（只） 外觀 特級 三簽香 精多肥少 腿心飽滿 “ 竹葉形 ” ，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無毛，無紅斑、無破損，無蟲蛀鼠咬，油頭無裂縫，小蹄至龍眼骨40cm 以上，刀工光潔，印證明 一級 二簽香 一簽好 精多肥少 腿心飽滿 2kg以上 出口腿無紅斑，內(nèi)銷腿為無大紅斑，其他要求與特級同 二級 一簽香 二簽好 腿心稍偏薄 油頭部分稍咸 2kg以上 “ 竹葉形 ” 爪彎腳直稍粗、無鼠咬蟲蛀，刀口光潔無毛、印證明 三級 三簽中有一簽，有異味（無臭味） 腿質(zhì)較咸 2kg以上 無鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明 二、中式香腸和灌腸 廣義：香腸應(yīng)該包括灌腸 嚴(yán)格說， ? 灌腸：熟，直徑較大，主要原料是肉末加淀粉； ? 香腸：生，直徑小，主要原料是肉。 中式和西式腸制品的區(qū)別 中 式 香 腸 西 式 灌 腸 原料肉 以豬肉為主 除豬肉外 ， 還可用牛肉 、 馬肉 、魚肉 、 兔肉等 原料肉的處理 瘦肉 、 肥肉均切成肉丁 瘦肉絞成肉餡 ， 肥肉切成肉丁或瘦肉 、 肥肉都絞成肉餡 輔調(diào)料 加醬油 ， 不加淀粉 加淀粉 ， 不加醬油
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