肉制品加工工藝教材-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 冷卻或發(fā)酵等工序制成的成品。 ? 磷酸鹽有較高的離子強(qiáng)度，較低的濃度即可使凝膠狀態(tài)的球蛋白溶解度增加轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀，從而提高肉的持水性。 干燥 ? 目的：抑制霉菌在灌腸表面生長(zhǎng) ? 干燥室的溫度應(yīng)保持在 10～ 15186。 ? 灌腸煮熟的時(shí)間決定于灌腸的種類和粗細(xì)。 拌餡機(jī) 灌制 ? 腸衣： 豬小腸衣 ? 裝餡： 氣壓灌腸機(jī) ? 捆扎： 為增大灌腸的硬度，常用細(xì)繩將腸身捆扎起來，同時(shí)在腸衣口刺孔放氣，以免有空氣的地方在煮制后出現(xiàn)肉汁的積聚。 ? 半熏制和熏制灌腸用的肉餡，不必將肌纖維結(jié)構(gòu)完全破壞，這樣干燥時(shí)可與較多的水分交換。 ? 冷卻肉可直接剔骨和分割，凍結(jié)肉則要在解凍后進(jìn)行。 金華火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 香味 肉質(zhì) 重量（只） 外觀 特級(jí) 三簽香 精多肥少 腿心飽滿 “ 竹葉形 ” ，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無毛，無紅斑、無破損，無蟲蛀鼠咬，油頭無裂縫，小蹄至龍眼骨40cm 以上，刀工光潔，印證明 一級(jí) 二簽香 一簽好 精多肥少 腿心飽滿 2kg以上 出口腿無紅斑，內(nèi)銷腿為無大紅斑，其他要求與特級(jí)同 二級(jí) 一簽香 二簽好 腿心稍偏薄 油頭部分稍咸 2kg以上 “ 竹葉形 ” 爪彎腳直稍粗、無鼠咬蟲蛀，刀口光潔無毛、印證明 三級(jí) 三簽中有一簽，有異味（無臭味） 腿質(zhì)較咸 2kg以上 無鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明 二、中式香腸和灌腸 廣義：香腸應(yīng)該包括灌腸 嚴(yán)格說， ? 灌腸：熟，直徑較大，主要原料是肉末加淀粉； ? 香腸：生，直徑小，主要原料是肉。其變化機(jī)理的研究還不夠充分。 ? 將鹽污和油垢洗凈，使肌肉表面露出紅色。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，對(duì)小型火腿則只是修補(bǔ)而已，然后重新倒堆，將原來的上層換到底層。 因?yàn)檫@時(shí)腿肉含水分較多 ， 鹽撒多了 ，難停留 ， 會(huì)被水分沖流而落鹽 ， 起不到深入滲透的作用 。 ? 然后用削骨刀削平恥骨 ，修整坐骨 ， 斬去脊骨 ，使肌肉外露 ， ? 再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去 ， 將鮮豬腿修整成“ 琵琶形 ” ， 腿面平整 。 肉制品的分類 ? 美國(guó)：香腸類、午餐肉和肉凍類、煮火腿和罐頭肉類； ? 德國(guó)：香腸（生、蒸煮、熟）和腌制品； ? 日本：火腿、培根、香腸、壓縮火腿、混合制品； ? 非加熱、低溫、中溫、高溫肉制品； ? 中式、西式； 培根 我國(guó)（ 1992）： 主要內(nèi)容 第一節(jié) 中式肉制品加工 一、中式火腿生產(chǎn)工藝 二、中式香腸和灌腸 三、醬鹵制品 四、燒烤制品 五、干制品 第二節(jié) 西式肉制品加工工藝 一、西式肉制品的分類和特點(diǎn) 二、西式火腿生產(chǎn)工藝 三、西式香腸生產(chǎn)工藝 四、培根生產(chǎn)工藝 一、中式火腿生產(chǎn)工藝 金華火腿 如皋火腿 宣威火腿 新工藝：低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 （ 1） 鮮腿的選擇與切割 ? 重量 ：鮮腿重量以 58kg為宜 ， 過大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩 ， 腌制時(shí)失水量大 ， 不易發(fā)酵 ， 肉質(zhì)咸硬 ， 滋味欠佳 。溫度通常在 3～ 8℃ ，腌制的肉溫約在 4～ 5℃ 。 ? 第二次敷鹽后堆疊方式與第一次敷鹽后堆法相同。 第五、第六次上鹽 ? 這二次上鹽間隔時(shí)間為 7天左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中，露出肌肉面積更大些。 ? 整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒變硬前接連整形 2～ 3次（每天一次）。 （ 5）落架和堆疊 ? 火腿經(jīng)過 5個(gè)月左右的發(fā)酵期 ， 已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求 ， 就可以從火腿架上取下來 ， 進(jìn)行堆疊 。C左右還沒有達(dá)到凍結(jié)程度的低溫肉。 ? 采用斬拌機(jī)斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。 ? 斬拌時(shí)，要向
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1