肉制品加工工藝教材(編輯修改稿)
2025-03-04 00:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 日曬 、 熏煙 長時間日曬 、 掛晾 烘烤 、 煙熏 灌腸加工 灌腸：是將肉類腌制后用絞肉機絞碎，加入各種調(diào)料混拌，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類肉制品。 ? 灌腸的分類： ? 按加工方法：煙熏、半煙熏和不煙熏類 ? 按含水分：含水較多的（＞ 60%）、含水分中等的半干香腸（ 40～ 60%）、含水分較少的干腸（＜ 40%） 灌腸生產(chǎn)基本工藝流程 原料 處理 腌制 灌腸 冷卻 干燥 絞肉斬拌 烘烤 煙熏 蒸煮 成品 原料肉的預(yù)處理 ? 以剛宰后的熱鮮肉為最好 ? 冷卻肉：是保持 0186。C左右還沒有達(dá)到凍結(jié)程度的低溫肉。當(dāng)貯藏超過 7d時，肉的新鮮度會下降。 ? 凍結(jié)肉：是在 35186。C低溫下進行速凍，在 20186。C凍藏的肉，貯藏 6～ 8個月，新鮮度不會有多大降低。 ? 冷卻肉可直接剔骨和分割，凍結(jié)肉則要在解凍后進行。 腌制 ? 目的：使肉中含有一定鹽量，以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛?，抑制微生物的生長繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、彈性和持水性。 ? 可先腌后絞，也可先絞后腌。 ? 采用斬拌機斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。 ? 腌制時間不得小于 6h。 ? 腌好的標(biāo)志： 80%豬肉的顏色變得鮮紅且色調(diào)均勻，牛肉變得質(zhì)地緊密，顏色深紅，無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和粘性。 絞肉和斬拌 ? 目的：是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的完全破壞。 ? 煮制灌腸用的肉餡多數(shù)應(yīng)絞碎到能與水形成均勻的糊漿程度。 ? 半熏制和熏制灌腸用的肉餡，不必將肌纖維結(jié)構(gòu)完全破壞，這樣干燥時可與較多的水分交換。 ? 斬拌：不僅起剁細(xì)和混拌的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，有利于提高制品的出品率和質(zhì)量。 ? 斬拌時間一般為 5min左右。 ? 斬拌時，要向肉中加 7～ 10%肉重的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量內(nèi)，斬拌結(jié)束時的溫度最好能保持在8～ 10186。C以下。 ? 在斬拌時加入 ～ %的磷酸鹽可改善腸餡結(jié)構(gòu)和稠度，使制品在蒸煮時避免出現(xiàn)出水現(xiàn)象。 絞肉機 絞肉機 斬拌機 拌餡 ? 先將不帶脂肪的肉放入攪拌機，根據(jù)需要加適量冷水，攪拌 6～ 8min后再加調(diào)味料，然后加帶脂肪的肉。 ? 灌腸中的脂肪含量為 15%較合適 ? 腸餡達(dá)到均勻和有足夠粘性和可塑性（達(dá)到粘貼在攪拌器上的程度）時即為拌好。 拌餡機 灌制 ? 腸衣： 豬小腸衣 ? 裝餡： 氣壓灌腸機 ? 捆扎： 為增大灌腸的硬度，常用細(xì)繩將腸身捆扎起來，同時在腸衣口刺孔放氣，以免有空氣的地方在煮制后出現(xiàn)肉汁的積聚。不透氣人造腸衣不需刺孔。 ? 吊掛： 可改善腸餡的結(jié)構(gòu)和提高堅實程度，由于水分蒸發(fā)，可使腸餡之間或腸餡與肥膘之間更加緊密地結(jié)合。 烘烤 ? 使腸衣和貼近腸衣的肉餡具有較高的機械堅實性，吸濕性變小，對微生物的穩(wěn)定性增大。 ? 灌腸表面變成紅褐色。 ? 烘烤的溫度和時間根據(jù)腸衣的粗細(xì)和韌度的變化而不同。豬小腸衣： 80186。C， 30min 蒸煮 ? 目的：使蛋白質(zhì)變性，抑制酶的活性，殺滅微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 ? 灌腸煮熟的時間決定于灌腸的種類和粗細(xì)。 ? 煮好的灌腸要迅速冷卻，使灌腸冷卻到 0186。C最好，以抑制殘留微生物的繁殖，延長保存期。 熏制 ? 目的：賦予制品特殊的風(fēng)味，增強制品色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。 ? 生熏灌腸：不經(jīng)煮制而直接熏制，冷熏法，溫度為18～ 22186。C，時間 3～ 4d（或溫度為 15～ 20186。C，時間 1～2d）； ? 煮熏灌腸：經(jīng)過煮制后再熏制，熱熏法，溫度為 48～50186。C，時間 6～ 8h。 干燥 ? 目的：抑制霉菌在灌腸表面生長 ? 干燥室的溫度應(yīng)保持在 10～ 15186。C，相對濕度在 75%以下 ? 干燥室最好安裝通風(fēng)、調(diào)溫調(diào)濕的設(shè)備，并分割出幾個區(qū)間，以適應(yīng)不同干燥條件要求的制品需要。 三、醬鹵制品
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