第4章中西式肉制品加工工藝---中式火腿和香腸(編輯修改稿)
2025-03-08 13:59 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 淋 ） 。 28 ? （ 4） 刮腿 p 俗稱：刮糊 。 p 用刮毛刀刮凈腳骨和腿皮上殘留的細(xì)毛 、 油污和積水 ， 擠壓三扦頭殘余血水 ， 撳平后腰肉 。 ? （ 5） 蓋印 ? 經(jīng) 2h晾曬后蓋印 。 29 ? （ 6） 整形 p 即：在晾曬過(guò)程中將火腿逐漸校成一定形狀 。整形之后繼續(xù)晾曬 。 p 小腿伸直 ， 腳爪成 45176。 ， 產(chǎn)品呈 “ 竹葉形 ” 。 ? （ 7） 燎毛 p 酒精噴燈燎去殘毛 ， 不得將皮張燒焦 。 30 冼曬 31 整形 32 ? 目的：產(chǎn)生香味 。 時(shí)間：約 6個(gè)月 。 ? 具體操作： p （ 1） 上架發(fā)酵：發(fā)酵房?jī)?nèi)自然發(fā)酵 。 p （ 2） 調(diào)節(jié)小氣候：勤開(kāi) （ 晴天 ） 關(guān) （ 雨天 ） 門窗 。 p 發(fā)酵房溫度 2537℃ ， 最佳 3035℃ ； p 相對(duì)濕度 5575%， 最佳 6070%。 33 ?（ 3） 修整 ?經(jīng)一段時(shí)間風(fēng)干后 ， 表面凹凸不平 。 p 要求：用刀具將龍眼骨削成隆起的三角形 ， 削平突出部分的眉毛骨和背脊骨 ， 肉面光潔 ， 平視腿形呈竹葉形 。 34 ?（ 4） 接油 p 用半片毛竹收集發(fā)酵過(guò)程中流下的油液 ， 防止污染環(huán)境 。 ?（ 5） 霉菌 （ 上袍 ） p 發(fā)酵初期：表面發(fā)霉 。 p 正常：綠色或黃綠色相間 ， 似青蛙皮 。 p 異常：白色霉菌 （ 加強(qiáng)通風(fēng) 、 防潮 ） 。 35 成熟（發(fā)酵） 圖一 圖二 36 ?入伏后 ， 火腿漸趨成熟 ， 中伏后下架堆疊 ， 促進(jìn)后熟軟化 。 ?（ 1） 落架刷霉 p 用竹帚刷去腿面厚厚一層菌粉和污塵 。 ?（ 2） 堆疊擦油 p 堆疊層數(shù)： 1012層 。 p 要求：底層皮面向下 ， 其余肉面向下 ， 皮面向上 。 p 用植物油涂擦肉面 （ 隔絕空氣 ， 防氧化 ） 。 7. 落架堆疊 37 ?（ 3） 檢驗(yàn)分級(jí) p 采用打簽方法 ， 逐個(gè)檢驗(yàn)火腿內(nèi)在氣味 。 p 方法：將竹簽插入三簽部位肌肉中 ， 拔出后迅速嗅其氣味 ， 按香氣類型分級(jí) 。 7. 落架堆疊 ?（ 4） 成品 p 分級(jí)堆放：每 57天翻疊一次 。 38 （四）早冬腿和春腿加工中應(yīng)注意的問(wèn)題 ? ：陰涼通風(fēng)處 。 ? ：嚴(yán)密防蠅防蟲(chóng)設(shè)施 。 ? ：新鮮 。 ? ， 立即修坯用鹽處理 。 ? ：逐只攤開(kāi)平放 ， 第四次用鹽后再堆疊 。 ? ：針對(duì)氣溫高溶解快的特點(diǎn) ， “ 少吃多餐 ” 。 ? ：特別注意害蟲(chóng) ， 嚴(yán)禁強(qiáng)光曝曬 。 ? ：仔細(xì)檢查 ， 防止蟲(chóng)卵帶入發(fā)酵房 。 39 （五）常年加工火腿新工藝 ? “ 低溫腌制 ， 中溫失水 ， 高溫催熟 ， 堆疊后熟 ” 。 掛腿預(yù)冷 ? 鮮腿進(jìn)行預(yù)冷：溫度 05℃ /12h。 ? 腿面初步修整 。 低溫腌制 ? 溫度 610℃ /濕度 80%； ? 加鹽：少量多次 。 40 中溫失水 ? 腌好的腿坯在室溫或 2025℃ 洗凈 ， 整形 。 ? 1525℃ 懸掛風(fēng)干 ， 時(shí)間 20d左右 。 高溫催熟 ? 前階段：控溫 2530℃ ， 溫度先低后高； ? 后階段： 3035℃ /濕度 60%以下 ， 溫度先低后高 。 時(shí)間 3540d。 （五）常年加工火腿新工藝 41 堆疊后熟 ? 堆疊 810層 。 ? 控溫 2530℃ /RH60%。 ? 后熟期： 10d。
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