金華火腿加工工藝(編輯修改稿)
2025-03-10 14:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 要縮短浸腿時(shí)間至 6~8h。 ? 洗腿時(shí)要各個(gè)部位都洗到，注重洗刷肉面，并要順著肌纖維方向進(jìn)行。 ? 在洗曬過程中，如遇連續(xù)陰雨天氣，不能及時(shí)晾曬干燥時(shí)，腌好的腿不宜在床上堆疊過久，否則容易返潮發(fā)糊而影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須采取有效的補(bǔ)救措施。如刷除腿面上的鹽粒雜質(zhì)后，懸掛在較高的地方，使之通風(fēng)，避免發(fā)糊，待天晴時(shí)再洗曬；或及時(shí)浸洗出來，掛于通風(fēng)的房里，晴天再曬；也可將半干腿上架發(fā)酵，日后復(fù)曬。 ? 一般經(jīng) 7d左右晴天日曬，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的 10%左右即可進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。 發(fā)酵 ? 火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味，因此必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。 ? 將腌好的鮮腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢(shì)高而干燥庫房的木架上，彼此相距 5~7cm，繼續(xù)進(jìn)行2~3個(gè)月發(fā)酵鮮化，肉面上逐漸長出各種霉菌這時(shí)發(fā)酵基本完成，火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。 發(fā)酵中的注意問題（ 1） ? 一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，稱為“油花”，表明火腿發(fā)酵正常，肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。 ? 以白色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過高或食鹽含量不足 。 ? 如果肉面沒有霉菌生長，稱為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過高，難以產(chǎn)生香氣。 發(fā)酵中的注意問題（ 2） ? 發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在 15～ 37℃ 之間，前低后高，前期溫度在15～ 25℃ 之間，后期溫度在 30～ 37℃ 之間；相對(duì)濕度在 55%～ 75%之間，以 60%～ 70%最佳。 ? 溫度過高，會(huì)加速脂肪氧化，失油過多；溫度過低，影響催化酶的活力，不易出香成熟。濕度過高特別是不夠干燥的腿只，容易泛潮發(fā)糊，誘發(fā)蟲害，引起變質(zhì)；濕度過低表層結(jié)構(gòu)硬化，使外干里不干，影響正常發(fā)酵。 ? 發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大，通常通過開關(guān)門窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，即 晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開 ，以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。 發(fā)酵中的注意問題（ 3） ? 在火腿發(fā)酵期間，由于水分散失，腿皮和肌肉干縮，骨頭外露，為使火腿外形美觀，要將腿從發(fā)酵架上取下進(jìn)行修割整形，即 “ 修燥刀 ” 。 ? 此次修割一般為火腿的最后整形，所以要將突出肉面的骨頭斬平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面兩側(cè)呈弧形，達(dá)到金華火腿成品外形標(biāo)準(zhǔn)“竹葉形”。 ? 修割完畢仍將腿固定在發(fā)酵架上繼續(xù)發(fā)酵，其間注意加強(qiáng)管理，防止蟲害、鼠害， 至 8月中旬以后氣溫開始下降時(shí)發(fā)酵結(jié)束 。 落架堆疊 ? 火腿出香，進(jìn)入中伏階段?？梢酝ㄟ^落架刷霉、分別大小、擦油堆疊，促使后熟軟化，然后按照等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)分級(jí)，按級(jí)堆放，即為成品。 ? 1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污塵，否則菌污混合油質(zhì)緊貼肉面難去除，影響衛(wèi)生。 ? 2)擦油堆疊：堆疊層數(shù)以 10~12層為宜。做到底層皮面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油層具有防
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