糖果加工工藝(編輯修改稿)
2025-02-24 01:09 本頁面
【文章內容簡介】 運動 。 晶體 ? 晶體 ? 質點（離子、原子、分子）在空間上按特定的規(guī)則呈周期性排列時所形成的結構稱為晶體結構。晶體具有如下特點 : （ 1）具有特定的幾何外形，這是晶體內部質點按特定規(guī)則排列的外部表現(xiàn)。 （ 2）具有各向異性，這是晶體的結構特征在性能上的反應。 （ 3）具有固定的熔點和化學穩(wěn)定性，這是晶體鍵能和質點處于最低能量狀態(tài)所決定的。 （ 4）結晶接觸點和晶面是晶體結構破壞或變形的薄弱部位。 ? 玻璃體 ? 將熔融物質迅速冷卻（急冷），使其內部質點來不及作有規(guī)則的排列就凝固，這時形成的物質結構即為玻璃體，又稱為無定形體或非晶體。玻璃體的結合鍵為共價鍵與離子鍵。其結構特征為構成玻璃體的質點在空間上呈非周期性排列。玻璃體無固定的幾何外形，具有各向同性，破壞時也無清晰的解 離 面，加熱時無固定的熔點，只出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。同時，因玻璃體是在快速急冷下形成的，故內應力較大，具有明顯的脆性，例如玻璃。 ? 對玻璃體結構的認識，目前有如下三種觀點： （ 1）構成玻璃體的質點呈無規(guī)則空間網(wǎng)絡結構。此為無規(guī)則網(wǎng)絡結構學說。 ? （ 2）構成玻璃體的微觀組織為微晶子，微晶子之間，通過變形和扭曲的界面彼此相連。此為微晶子學說。 （ 3）構成玻璃體的微觀結構為近程有序、遠程無序。此為近程有序、遠程無序學說。 晶體和無定形體有何區(qū)別 ? 物質的存在狀態(tài)一般有三種即氣體 、 液體 、 固體 。 固體的特征是有一定的形狀和體積 ， 一般密度較大 ， 既不易變形又不容易壓縮 。根據(jù)固體的結構和性質 ， 一般分為晶體和無定形體兩大類 。 構成物質的結構粒子 （ 分子 、 原子 、 離子 ） 在空間作有規(guī)則的排列成為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體 。 如食鹽 、 明礬 、 硫酸銅晶體等；構成物質的結構粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質叫做無定形體 。 如玻璃 、 石蠟等 。 ? 晶體和無定形體在性質上也有區(qū)別 ， 晶體除了有一定幾何形狀外還有固定的熔點 。 無定形體不具備這些物質 。 ? 晶體和無定形體之間并沒有嚴格的界限 ， 有很多外觀為無定形體而實際是由微晶體集積而成的 。 如木炭等 。 并且有些無定形體的物質 ， 如橡膠等在一定條件下 ， 可以使它變成晶體狀態(tài) 。 除了少數(shù)物質外 ， 固體物質幾乎都是晶體 。 對溶解度受溫度影響不大的固體溶質 ， 把固體溶質的水溶液加熱蒸發(fā) （ 或慢慢揮發(fā) ） ， 溶液達到飽和以后 ， 再繼續(xù)蒸發(fā) ， 過剩的溶質就能成為晶體析出 ， 這一過程稱為結晶 。 對溶解度受溫度變化影響相當大的固體溶質 ，一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質從溶液中結晶析出 ?？偠灾?， 晶體從溶液中析出的過程叫做結晶 。 可見結晶和晶體兩個概念不同 ， 不應混淆 。 結晶和抗結晶物質 ? 任何一種硬糖的甜體都包含兩個部分，即結晶的蔗糖和各種糖漿，根據(jù)甜體的基本組成就可以確定這兩者的正確比例關系。結晶的蔗糖是一種結晶物質，各種糖漿是非結晶物質。 糖漿在糖果內所起的抗結晶 作用兩個主要因素 ? ① 提高甜體內溶液的溶解度和飽和系數(shù) ② 增大甜體內溶液的粘度。 香味的組成 ? 只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風味。 ? 由于工藝技術條件的限制，硬糖的甜體不能任意地添加具有天然色香味
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