【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中的糖分解為酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的復(fù)雜作用，在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖、 氨基酸、有機(jī)酸、酯類，使面團(tuán)具有芳香氣味等，把以上復(fù)雜過(guò)程稱之為面團(tuán)發(fā)酵。 （一）、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用 四、發(fā)酵 熟成作用 面團(tuán)在發(fā)酵的同時(shí)也進(jìn)行著一個(gè)熟成過(guò)程。面團(tuán)的成熟是指經(jīng)發(fā)酵過(guò)程的一系列變化，使面團(tuán)的性質(zhì)對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生了大量二氧化碳?xì)怏w和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性、保氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。 （一）、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用 四、發(fā)酵 要得到好的面包必須有兩個(gè)條件：一個(gè)是直到進(jìn)烤爐，面團(tuán)中的發(fā)酵都要保持旺盛地產(chǎn)生二氧化碳的能力；另一個(gè)是面團(tuán)必須變得不使氣體逸散，即形成有良好伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實(shí)的膜。影響面團(tuán)保持氣體能力，即脹發(fā)性能的因素如下： （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 面粉 小麥粉蛋白質(zhì)的量和質(zhì)，也稱強(qiáng)力度，是氣體保持能力的決定因素。另外，制粉前的新、陳程度及制粉后的新、陳程度也與氣體保持能力有密切關(guān)系，不管是太新或是太陳，氣體保持能力都會(huì)下降。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 調(diào)粉 當(dāng)小麥粉的品質(zhì)一定，那么對(duì)于面團(tuán)氣體保持能力而言，調(diào)粉就是關(guān)鍵因素，掌握好調(diào)粉的程度是得到理想面團(tuán)的保證。調(diào)粉不足和過(guò)度，都會(huì)引起面團(tuán)氣體保持能力下降。但是當(dāng)調(diào)粉時(shí)面團(tuán)的結(jié)合不夠理想時(shí)，可以通過(guò)增加發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中結(jié)合，使氣體保持力得到提高。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 加水率 一般加水率越高，面筋水化和結(jié)合作用越容易進(jìn)行，因此氣體保持力也好，但要是超過(guò)了一定限度，加水過(guò)多，面團(tuán)的膜的強(qiáng)度會(huì)變得軟弱，氣體保持力會(huì)下降。同時(shí)，較軟的面團(tuán)（加水多的面團(tuán)），易受酶的分解作用，所以氣體保持力很難長(zhǎng)久。相反，硬面團(tuán)氣體保持力維持時(shí)間長(zhǎng)。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 面團(tuán)溫度 面團(tuán)的溫度無(wú)論在調(diào)粉時(shí)還是在發(fā)酵過(guò)程中都給面團(tuán)的氣體保持能力以很大影響。因?yàn)樵谶@兩個(gè)過(guò)程中，溫度都影響著面團(tuán)的水化、結(jié)合作用和面團(tuán)的軟硬度。尤其是發(fā)酵過(guò)程中，溫度高，會(huì)使面團(tuán)中酶的作用加劇，使得氣體保持力不能長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)，因此當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)必須保持較低的溫度。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 面團(tuán)的 pH 在面團(tuán)的 pH為 ，當(dāng)隨著發(fā)酵進(jìn)行， pH降到 ，氣體保持能力會(huì)急速惡化。所以，從穩(wěn)定性角度考慮，發(fā)酵開始時(shí) pH稍高些則穩(wěn)定性大， pH低則穩(wěn)定性低。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 氧化程度 面團(tuán)的氧化程度，對(duì)于面團(tuán)氣體保持能力有決定性影響，所以最適當(dāng)?shù)难趸潭鹊拿鎴F(tuán)具有最大氣體保持力。這種狀態(tài)維持得越久，就被認(rèn)為發(fā)酵穩(wěn)定性越好，而影響發(fā)酵穩(wěn)定性的最重要因素是小麥粉的質(zhì)。氧化程度低的面團(tuán)，呈現(xiàn)潮濕、軟弱的物理性質(zhì)，而氧化過(guò)度的面團(tuán)，則會(huì)失去韌性，如泥塊一般易斷裂。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 酵母量 當(dāng)酵母使用量多時(shí)，面團(tuán)膜的薄化迅速進(jìn)行，對(duì)于短時(shí)間發(fā)酵有利，可提高氣體保持力。但對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，酵母使用量過(guò)多，則易產(chǎn)生過(guò)成熟現(xiàn)象，氣體保持力的持久性（也就是發(fā)酵耐性）會(huì)縮短，因此如果進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，酵母的使用量應(yīng)少一些。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 輔料的影響 （ 1）糖 （ 2）牛乳 （ 3）蛋 （ 4）食鹽 （ 5）酶制劑 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 前處理工序 除以上各因素外，發(fā)酵前的面團(tuán)處理狀態(tài)，例如面團(tuán)或中種的調(diào)粉，第一次發(fā)酵以及其他種種處理?xiàng)l件，都會(huì)給面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定性和氣體保持力的強(qiáng)度以影響?？偠灾?，前處理中氧化程度較大的面團(tuán)，發(fā)酵穩(wěn)定性較短。 （二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素 四、發(fā)酵 酵母的量和種類 酵母量越多，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w量也相對(duì)地增大，但糖的消費(fèi)量也迅速增加，所以持續(xù)性小、減退快。酵母量少時(shí)氣體產(chǎn)生量雖小，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。 由于酵母種類的不同，同樣的酵母量，同樣的糖含量，但發(fā)酵曲線的形狀不同。有的很快達(dá)到峰值，然后又很快衰減；有的以一定速度、長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定發(fā)酵；有的發(fā)酵開始慢，發(fā)酵后期加快。 （三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素 四、發(fā)酵 溫度的影響 溫度對(duì)氣體產(chǎn)生能力的影響最大。在 10℃ 以下，從外觀上幾乎沒(méi)有氣體發(fā)生， 35℃ 時(shí)氣體的發(fā)生量達(dá)到極點(diǎn)， 6065℃ 時(shí)酒化酶被分解，發(fā)酵作用停止。 （三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素 四、發(fā)酵 酵母的預(yù)處理 一般在使用壓榨酵母或干酵母時(shí)，最初混合于面團(tuán)時(shí)發(fā)酵力很弱，要經(jīng)過(guò)一個(gè)活化期，氣體發(fā)生力才會(huì)增加，為了縮短這一活化時(shí)間，可用 30℃ 的稀糖水化開，培養(yǎng) 1040min，有時(shí)還可以加入少量的面粉（ 5%30%）以提高發(fā)酵能力。 （三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素 四、發(fā)酵 翻面的影響 翻面也成掀粉，即當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時(shí)，將發(fā)酵槽四周的面團(tuán)向上面翻壓，不僅放跑面團(tuán)中氣體，而且使各部分互相摻和。一般中種法時(shí)不用翻面，直到第二次調(diào)粉時(shí)進(jìn)行。但直接發(fā)酵法，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時(shí)需要翻面，否則，面團(tuán)變得易脆裂，保氣性差。 （三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素 四、發(fā)酵 面團(tuán)的成熟 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的變化，達(dá)到制作面包的最佳狀態(tài)，稱作成熟，也就是調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的發(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉的水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)展已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達(dá)到一定程度，氧化也進(jìn)行到適當(dāng)?shù)夭?，使面團(tuán)具有最大的氣體保持力和最佳風(fēng)味條件。對(duì)于還未達(dá)到這一目標(biāo)的狀態(tài)，稱為不熟。如果超過(guò)了這一時(shí)期則稱為過(guò)熟。 （三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素 四、發(fā)酵 成熟面團(tuán)的特征 有適當(dāng)?shù)膹椥院腿彳浀纳煺剐?，由無(wú)數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥。通常是扯開面團(tuán)觀察組織的氣泡大小、多少、膜、網(wǎng)的薄厚，并且聞從扯開的組織中放出氣體的氣味。若有略帶酸味的酒香，則好。如酸味太大，則可能過(guò)成熟。 （三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素 四、發(fā)酵 發(fā)酵槽 發(fā)酵槽在盛面團(tuán)前應(yīng)擦上一層薄油，面團(tuán)倒入槽內(nèi)后弄平使上面平滑，即可推入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。一般而言，槽的大小要與面團(tuán)重量相配合，中種面團(tuán)的發(fā)酵體積較大，約為直接法的 2倍，所以放中種面團(tuán)的發(fā)酵槽要大些。但槽太大會(huì)使面團(tuán)脹不起來(lái)，而是流下去，使發(fā)酵不正常，這時(shí)必須用隔板來(lái)限制面團(tuán)體積。 （四）、發(fā)酵操作 四、發(fā)酵 溫度與濕度 發(fā)酵室內(nèi)必須控制適當(dāng)?shù)臏囟燃皾穸龋岳湍冈诿鎴F(tuán)內(nèi)發(fā)酵。一般理想的發(fā)酵溫度為 27℃ ，相對(duì)濕度為 75%。 溫度太低會(huì)降低發(fā)酵速度，但太高易引起野生發(fā)酵的危險(xiǎn)。濕度的控制亦非常之重要，如發(fā)酵室相對(duì)濕度低于 70%， ，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)，干燥而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，同時(shí)使產(chǎn)品品質(zhì)不均勻。 （四）、發(fā)酵操作 四、發(fā)酵 溫度與濕度 中種面團(tuán)的發(fā)酵開始溫度約為 2326℃ ， 2%酵母于正常環(huán)境下， 。 中種面團(tuán)發(fā)酵后的最大體積約為原來(lái)的 45倍，然后面團(tuán)開始收縮下陷，這種現(xiàn)象常作為發(fā)酵時(shí)間的推算依據(jù)，中種面團(tuán)脹到最高的時(shí)間，約為總發(fā)酵時(shí)間的 66%75%。面粉越陳占總發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)。發(fā)酵完成后進(jìn)行主面團(tuán)調(diào)粉，然后再經(jīng)第二階段的發(fā)酵，稱為延續(xù)發(fā)酵。 （四）、發(fā)酵操作 四、發(fā)酵 溫度與濕度 直接法的面團(tuán)要比中種面團(tuán)的溫度高，為 2527℃ 。 直接法面團(tuán)的發(fā)酵，要比中種面團(tuán)慢，所以發(fā)酵時(shí)間要長(zhǎng)些。但中種法，如將中種面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間及主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵時(shí)間加起來(lái)，則中種法的發(fā)酵時(shí)間比直接法長(zhǎng)。 （四）、發(fā)酵操作 四、發(fā)酵 翻面 直接法與中種法不同，發(fā)酵到一定程度時(shí)需要翻面將一部分二氧化碳?xì)怏w放出，減少面團(tuán)體積。翻面不可