糖果加工工藝-在線瀏覽
2025-03-10 01:09本頁面
【正文】 物質(zhì) 。 另一方面 ， 通過提高糖溶液的粘度 ， 也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時的分子運動 。 在 70度以上逐漸熔化為半固體的可塑性糖體 ， 在 100度以上逐漸變?yōu)轲ざ容^高的糖膏 ， 在 150度以上又轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃有院艽蟮囊后w 。 水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標志 ， 是構(gòu)成硬糖堅硬脆裂的主要原因 。 要制造合格的硬糖 ， 水分含量以控制在 2%以下為佳 ， 否則出來的硬糖 ， 糖體透明度差 。 一、特性和組成 ? 物態(tài)和質(zhì)構(gòu) ? 發(fā)烊和返砂 ? 平衡相對濕度 ? 4 、甜體糖類的組成 ? 5 、結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì) ? 香味的組成 物態(tài)和質(zhì)構(gòu) ? 硬糖的質(zhì)構(gòu)隨工藝條件變化可形成以下不同的物理狀態(tài)： ? ① 透明狀態(tài) ? ② 絲光狀態(tài) ? ③ 結(jié)晶狀態(tài) ? ④ 膨松狀態(tài) 發(fā)烊和返砂 ? 發(fā)烊和返砂是糖果質(zhì)量變化的主要問題，尤其是硬糖，當發(fā)烊、返砂后，其商品價值就要降低。如空氣的濕度不再變化，開始發(fā)粘的硬糖就繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象就稱為發(fā)烊。 返砂 ? 硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。這是一層；細小而堅實的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象就稱為返砂。包含一定水分的糖果暴露在大氣下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都會有釋放或吸收水分的傾向?？諝獾南鄬穸仍酱?，水汽的分壓也越大，糖果的平衡相對濕度也越大，直到糖果本身與外界大氣或糖果與糖果相互間的蒸汽壓相等為止。 影響糖果的平衡相對濕度的因素有 ? ① 糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比 ? ② 糖類以外其他物質(zhì) (如酸、鹽等 )的存在 ? ③ 各種可溶性干固物相對分子質(zhì)量大小 甜體糖類的組成 ? 所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個性。 硬糖制造要解決的是 ， 怎樣將結(jié)晶的砂糖變?yōu)闊o定形的固體 。 為了獲得無定形即非晶體物質(zhì) ， 必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì) 。 另一方面 ， 通過提高糖溶液的粘度 ， 也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時的分子運動 。晶體具有如下特點 : （ 1）具有特定的幾何外形，這是晶體內(nèi)部質(zhì)點按特定規(guī)則排列的外部表現(xiàn)。 （ 3）具有固定的熔點和化學穩(wěn)定性，這是晶體鍵能和質(zhì)點處于最低能量狀態(tài)所決定的。 ? 玻璃體 ? 將熔融物質(zhì)迅速冷卻（急冷），使其內(nèi)部質(zhì)點來不及作有規(guī)則的排列就凝固，這時形成的物質(zhì)結(jié)構(gòu)即為玻璃體，又稱為無定形體或非晶體。其結(jié)構(gòu)特征為構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點在空間上呈非周期性排列。同時，因玻璃體是在快速急冷下形成的，故內(nèi)應力較大，具有明顯的脆性，例如玻璃。此為無規(guī)則網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)學說。此為微晶子學說。此為近程有序、遠程無序?qū)W說。 固體的特征是有一定的形狀和體積 ， 一般密度較大 ， 既不易變形又不容易壓縮 。 構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子 （ 分子 、 原子 、 離子 ） 在空間作有規(guī)則的排列成為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體 。 如玻璃 、 石蠟等 。 無定形體不具備這些物質(zhì) 。 如木炭等 。 除了少數(shù)物質(zhì)外 ， 固體物質(zhì)幾乎都是晶體 。 對溶解度受溫度變化影響相當大的固體溶
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