糖果加工工藝(文件)
【正文】 即氣體 、 液體 、 固體 。 如食鹽 、 明礬 、 硫酸銅晶體等；構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質(zhì)叫做無(wú)定形體 。 ? 晶體和無(wú)定形體之間并沒(méi)有嚴(yán)格的界限 ， 有很多外觀為無(wú)定形體而實(shí)際是由微晶體集積而成的 。 對(duì)溶解度受溫度影響不大的固體溶質(zhì) ， 把固體溶質(zhì)的水溶液加熱蒸發(fā) （ 或慢慢揮發(fā) ） ， 溶液達(dá)到飽和以后 ， 再繼續(xù)蒸發(fā) ， 過(guò)剩的溶質(zhì)就能成為晶體析出 ， 這一過(guò)程稱為結(jié)晶 。 結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì) ? 任何一種硬糖的甜體都包含兩個(gè)部分，即結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，根據(jù)甜體的基本組成就可以確定這兩者的正確比例關(guān)系。 ? 由于工藝技術(shù)條件的限制，硬糖的甜體不能任意地添加具有天然色香味的輔料。 焦香糖的組織狀態(tài)既不同于硬糖也不同于軟糖，其機(jī)體是多種糖類化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì)所構(gòu)成 。反之，糖果殘留水分超過(guò) 7％以上時(shí)，硬度降低，彈性提高，質(zhì)感變軟。 糖類的組成 ? 糖果的糖類組成是構(gòu)成基體的主要材料，其中蔗糖為結(jié)晶性糖類，另一部分非結(jié)晶性糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、高糖和糊精等。 非脂乳固體 ? 非脂乳固體是焦香型糖果的基本組成之一，對(duì)糖果品質(zhì)有極其重要的作用，如提供香味、呈色、穩(wěn)定形態(tài)、提高咀嚼性等，起到了其他組成缺少的作用。 脂肪 ? 脂肪在焦香型糖果中所占的份額要大大高于其他類型的糖果，其在減少糖果的粘稠性與增加潤(rùn)滑性上效果顯著。 原材料的選擇與組合 ? 糖果實(shí)際應(yīng)用的配方必須通過(guò)計(jì)算或試驗(yàn)，當(dāng)原材料發(fā)生變化或生產(chǎn)條件變化時(shí)配方就應(yīng)加以調(diào)整。 ? 其他 ? 乳化劑在焦香型糖果中添加量雖微，但作用不容忽視，特別是乳固體含量不高或乳蛋劇質(zhì)因受熱變性的情況下，添加乳化劑十分有效，對(duì)提高不相混溶物料間的分散性和形成刪的均一狀態(tài)是非常必要的。但是將所有凝膠型糖果看成是柔軟的糖果足不確切的，因?yàn)橛?…部分品種的質(zhì)感是粘稠而堅(jiān)實(shí)的。 果膠型糖果 ? 以果膠為凝膠劑可制成優(yōu)質(zhì)的凝膠糖果，無(wú)論是香味或質(zhì)構(gòu)等特性均可達(dá)到很高的水平。 樹(shù)膠型糖果 ? 這是一類以阿拉伯樹(shù)膠或阿卡西膠為凝膠劑制作而成的硬質(zhì)疑膠糖果，口感堅(jiān)硬，光滑而缺少?gòu)椥?，但有較長(zhǎng)的保存期 (二 )、凝膠糖果在保存期內(nèi)的質(zhì)變 ? 凝膠糖果的貨架壽命取決于其自身的保存能力與貯藏條件，在保存期間常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面 ? 1． 凝膠糖果發(fā)烊粘化 ? 2． 凝膠糖果析水收縮 ? 3 ．凝膠糖果的結(jié)晶返砂 ? 4． 凝膠糖果的形狀變異 ? 5． 凝膠糖果的微生物質(zhì)變 演講完畢，謝謝觀看！ 。 瓊膠型糖果 ? 這是 —類以瓊膠為凝膠劑制作的含水量較高的軟性糖果，故又稱瓊脂、洋菜、凍粉或雪花等軟糖。隨著加工條件的變異，也可賦子一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。 第四節(jié) 凝膠糖果 ? 凝膠型糖果的基本組成中均含有 ——種或多種凝膠劑。 原材料的選擇與組合 ? 糖類 ? 焦香型糖果的糖類組成取自各種甜味料，其中白砂糖與淀粉糖漿是最常用的兩種，兩者組合比按產(chǎn)品的特性而異： ? 乳制品 ? 糖果制造者傾向于選擇濃縮乳和甜煉乳，這是避免原乳與
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