糖果加工工藝-文庫吧資料
2025-02-10 01:09本頁面
【正文】 ? 糖果的含水量表明了最終成品所達(dá)到的濃度、稠度和粘度，殘留水分的多少 決定糖 果的硬度與流變性。 焦香糖的組織狀態(tài)既不同于硬糖也不同于軟糖，其機體是多種糖類化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì)所構(gòu)成 。因此，大多數(shù)硬糖均添加不同的液體香料來獲得增香效果 。 ? 由于工藝技術(shù)條件的限制，硬糖的甜體不能任意地添加具有天然色香味的輔料。 糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶 作用兩個主要因素 ? ① 提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù) ② 增大甜體內(nèi)溶液的粘度。 結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì) ? 任何一種硬糖的甜體都包含兩個部分，即結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，根據(jù)甜體的基本組成就可以確定這兩者的正確比例關(guān)系?？偠灾?， 晶體從溶液中析出的過程叫做結(jié)晶 。 對溶解度受溫度影響不大的固體溶質(zhì) ， 把固體溶質(zhì)的水溶液加熱蒸發(fā) （ 或慢慢揮發(fā) ） ， 溶液達(dá)到飽和以后 ， 再繼續(xù)蒸發(fā) ， 過剩的溶質(zhì)就能成為晶體析出 ， 這一過程稱為結(jié)晶 。 并且有些無定形體的物質(zhì) ， 如橡膠等在一定條件下 ， 可以使它變成晶體狀態(tài) 。 ? 晶體和無定形體之間并沒有嚴(yán)格的界限 ， 有很多外觀為無定形體而實際是由微晶體集積而成的 。 ? 晶體和無定形體在性質(zhì)上也有區(qū)別 ， 晶體除了有一定幾何形狀外還有固定的熔點 。 如食鹽 、 明礬 、 硫酸銅晶體等；構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質(zhì)叫做無定形體 。根據(jù)固體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ， 一般分為晶體和無定形體兩大類 。 晶體和無定形體有何區(qū)別 ? 物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體 、 液體 、 固體 。 （ 3）構(gòu)成玻璃體的微觀結(jié)構(gòu)為近程有序、遠(yuǎn)程無序。 ? （ 2）構(gòu)成玻璃體的微觀組織為微晶子，微晶子之間，通過變形和扭曲的界面彼此相連。 ? 對玻璃體結(jié)構(gòu)的認(rèn)識，目前有如下三種觀點： （ 1）構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點呈無規(guī)則空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。玻璃體無固定的幾何外形，具有各向同性，破壞時也無清晰的解 離 面，加熱時無固定的熔點，只出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。玻璃體的結(jié)合鍵為共價鍵與離子鍵。 （ 4）結(jié)晶接觸點和晶面是晶體結(jié)構(gòu)破壞或變形的薄弱部位。 （ 2）具有各向異性，這是晶體的結(jié)構(gòu)特征在性能上的反應(yīng)。 晶體 ? 晶體 ? 質(zhì)點（離子、原子、分子）在空間上按特定的規(guī)則呈周期性排列時所形成的結(jié)構(gòu)稱為晶體結(jié)構(gòu)。 這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度 ， 使砂糖溶液在過飽和時不出現(xiàn)結(jié)晶 。 砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無定形狀態(tài) ， 需經(jīng)脫水濃縮 ， 當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體 。兩種 基體組合 形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖 甜體的多種糖類 ? 蔗糖 50％ ~ 80％ ? 麥芽糖、葡萄糖，果糖、轉(zhuǎn)化糖 10％ ~25％ ? ? 高糖、糊精 10％ ~25％ 硬糖的制作特點 ? 硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖 ， 占硬糖的60%—75%。甜體包含砂糖和各種糖漿，由次此產(chǎn)生一個甜的基體。當(dāng)達(dá)到平衡相對濕度時，糖果就不再吸收或釋放水分了。 ? 糖果處于平衡相對濕度時，周圍空氣中水汽的分壓與糖果表面的蒸汽壓之間建立著平衡關(guān)系。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1