肉制品加工的安全控制教材(編輯修改稿)
2025-03-05 16:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 強(qiáng)優(yōu)勢(shì)菌群競(jìng)爭(zhēng)性（乳酸菌）、采用酸化劑（ GDL） ? 3）發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)工藝 ? 原料肉預(yù)處理 → 絞肉 → 配料 → 充填 → 發(fā)酵 干燥與熏制 ? 熏烤肉制品安全生產(chǎn)控制 ? 熏烤肉制品是指原料肉經(jīng)腌制（煮制）后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)干熱加工而成的肉制品。 ? 熏烤肉制品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介 ? 選料 → 整形 → 腌制 → 出缸浸泡 → 二次整形 → 煙熏 → 成品 ? 危害分析 ? 多環(huán)芳烴化合物 ? 3. 3 降低熏烤肉制品加工過(guò)程中多環(huán)芳烴生成的措施 ? 1）原料肉的選擇 ? 2）熏材的選用 ? 硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類次之 ? 3）熏制方法的改進(jìn) ? 由外室生煙，在熏煙引入煙熏室前，以粗棉花或鋼毛或淋雨等方法進(jìn)行過(guò)濾。 ? 4）煙熏溫度的控制 ? 340~350℃ ? 醬鹵、油炸肉制品安全生產(chǎn)控制 ? 醬鹵肉制品是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。醬鹵肉 制品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適于貯藏 。 ? 油炸肉是利用油脂作為熱交換介質(zhì)使被炸食品的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過(guò)程中發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生特殊風(fēng)味和色澤。 ? 工藝概述 ? 1）醬鹵肉制品加工工藝 ? 選料、整理、調(diào)味（基本、定性、輔助）、煮制、冷卻、包裝殺菌 ? 2）油炸肉制品加工工藝 ? 原料選取與整理、浸燙、腌制上糊、油炸 ? 加工過(guò)程中的安全問(wèn)題 ? 1）醬鹵肉制品中 4甲基咪唑的危害 ?焦糖色素 ? 2）油炸過(guò)程中脂肪氧化的危害 ? 3）油炸過(guò)程中丙烯醛及丙烯酰胺
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