第二章中式肉制品加工工藝(一)(編輯修改稿)
2025-01-26 08:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 化作用，使色澤更加穩(wěn)定。 加入抗壞血酸鹽，還能阻斷亞硝胺的生成。 48 氧化而成褐色，失去還原劑的效果； 、熱、重金屬（ Fe、 Cu）等不穩(wěn)定； 。 保管時應(yīng)特別注意 。 49 化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持長久，所以配制腌制液時，只能在臨用時混入，且長時間保存腌制液必須追加必要量的抗壞血酸。 ：一般為 %～ % 。 50 （ 2）煙酰胺 ?煙酰胺和 NO一樣，能和 Mb結(jié)合生成煙酰胺肌紅蛋白，呈現(xiàn)出類似 MbNO的顏色。 ?但和空氣中的氧接觸后立即被氧化、褪色，若和抗壞血酸并用，肉色變好，同時可緩解褪色。 ?其添加量為 ％～ ％。 51 (六）腌制方法 肉制品腌制的方法 ?干腌法 ?濕腌法 ?混合腌制法 ?注射腌制法 。 不論采用何種方法 ， 腌制時都要求腌制劑滲入到肉內(nèi)部深處 ， 并均勻地分布在其中 。 腌制時間主要取決于腌制劑在食品內(nèi)進行均勻分布所需要的時間 。 52 （ Dry salt cure） ?干腌是利用食鹽或混合鹽 ， 涂擦在肉的表面 ，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi) ，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法 。 53 ? 這種方法腌制需要時間很長，我國咸肉和火腿的腌制時間一般約需 1個月以上，每 kg肉的腌制時間為 4～ 5d。 54 ?經(jīng)干腌法腌制后，都要經(jīng)過長時間的成熟過程，如金華火腿成熟時間為 5個月，有利于風(fēng)味的形成。 ?目前國外這種形式的腌制方法是把食鹽或混合鹽與肉塊混合，放入冷庫中腌制?；?qū)⑷饨g碎后加入混合鹽斬拌。 55 （ Pickle cure） ?濕腌法即鹽水腌制法 ， 就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的鹽水溶液中 ， 并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移 ， 讓腌制劑滲入肉內(nèi)部 ， 并獲得比較均勻的分布 ， 常用于腌制分割肉 、 肋部肉等 。 ?濕腌法腌制時間基本上和干腌法相近 ， 它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度 。 ?濕腌的缺點就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品 ， 因含水分多不宜保藏 。 56 （ Pumping） ?注射腌制法是將預(yù)先配制好的腌液通過鹽水注射機注入肌肉組織內(nèi) ， 達到分布均勻 、 快速腌制的一種方法 ， 因此該法又稱快速腌制法 。 ?現(xiàn)國外該法已相當(dāng)普及 ， 國內(nèi)大中型肉類加工廠也采用此法 。 57 ?注射液中的主要成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛料、調(diào)味料及其它品質(zhì)改良劑（如大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、卡拉膠等）。 58 鹽水注射機 59 60 48針帶骨鹽水注射機 61 ?這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法 。 ?用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制 。 (如南京板鴨等 ） 。 62 （七）腌制過程中的質(zhì)量控制 或鹽水濃度 光線的控制 63 食鹽除氯化鈉外尚有鎂鹽和鈣鹽等雜質(zhì)。 （ 1）能阻礙食鹽的滲透； （ 2）降低食鹽的溶解度； （ 3）影響肉的風(fēng)味。當(dāng)水溶液中 Ca2+、 Mg2+濃度達到％～ %和在食鹽中達到 ％時，就能覺察出有苦味； （ 4）食鹽中有微量銅、鐵、鉻存在，嚴(yán)重影響腌肉制品中脂肪氧化酸敗； （ 5）食鹽有迅速而大量吸水的特性，腌制時要考慮其水分含量，水分含量多就要相應(yīng)增加其用量。 ?為保證腌制效果，需選用高純度（ NaCl≥97% ）食鹽。 64 ?根據(jù)擴散滲透原理，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異，即干腌時用鹽量愈多或濕腌時鹽水濃度愈大，則食鹽內(nèi)滲量愈大。 ?腌制時食鹽用量根據(jù) ?腌制的目的 ?環(huán)境條件 ?原料肉種類 ?消費者的口味 ?防腐： 17％以上。 ?腌制時氣溫低，用量可降低些，氣溫高用量應(yīng)高些。 65 ?根據(jù)擴散滲透理論，溫度愈高，擴散滲透愈迅速。 ?肉類在高溫下極易腐敗變質(zhì)，腌制應(yīng)在低溫下進行，即 10℃ 以下進行。 ?我國肉類腌制都在立冬后、立春前的冬季進行。 ?有冷庫時肉類宜在 2～ 4 ℃ 下進行腌制。 ?鮮肉和鹽液都需預(yù)冷到 2～ 4 ℃ 時使用更好。 66 致病菌的最低生長溫度（ ℃ ） ＊指該溫度下產(chǎn)生毒素 67 ?肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境，隔離光線有利于NO的生成，從而對形成 MbNO有重要作用。 ?當(dāng)肉中無還原物質(zhì)存在時，在 O2作用下，肌肉色素就會發(fā)生氧化，使肌肉出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。 ?光線能促進肌肉色素的氧化反應(yīng)，加速褪色。 ?
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