第二篇乳與乳制品-第一章、第二章(編輯修改稿)
2024-11-19 22:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 去結(jié)晶水時(shí)的乳糖； 3)β乳糖:在93℃時(shí)從α乳糖水合物結(jié)晶出來(lái)的乳 糖，甜度、溶解度高于α乳糖水合物 α:β=1:1.65 溶解度α﹤β,3.存在形式,乳糖的溶解度曲線(xiàn),4.溶解度,1）初溶解度：將乳糖投入水后,立即溶解時(shí)的溶解度,即α含水乳糖的溶解度. 2）最后溶解度:上述溶液繼續(xù)振蕩,再添加乳糖則可溶解,達(dá)最后溶解度,即α含水乳糖和β無(wú)水乳糖的溶解度,當(dāng)Temp.﹥25℃時(shí),幾乎測(cè)不出初溶解度. 3）超溶解度：將上述飽和溶液冷卻到飽和時(shí)的溫度以下,則生成過(guò)飽和液(亞穩(wěn)態(tài))，但并未立即析出結(jié)晶時(shí)的溶解度 乳糖的相對(duì)不溶性與形成過(guò)飽和溶液的能力在乳品中有著廣泛的應(yīng)用,人和哺乳動(dòng)物從母乳中消耗的第一種碳水化合物； 提高鈣、鎂、磷及微量元素的吸收，改進(jìn)骨骼和牙 齒的礦化作用； 阻止嗜堿性細(xì)菌的生長(zhǎng)，有助于腸的蠕動(dòng)； 促進(jìn)智力發(fā)育——是腦和神經(jīng)的糖脂質(zhì)的一種成分,5.乳糖的功能,乳糖不耐癥：由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當(dāng)飲用乳及乳制品時(shí)，其中的乳糖不被消化吸收, 從而發(fā)生腹瀉癥狀. 原因：乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大腸滲透壓高，導(dǎo)致水進(jìn)入腸道管腔，使得大腸中細(xì)菌繁殖,產(chǎn)生乳酸和二氧化碳，導(dǎo)致PH下降,當(dāng)PH﹤6.5時(shí)，剌激大腸引起腹痛癥。,(四) 無(wú)機(jī)物,牛乳中的無(wú)機(jī)物(Inorganic Salts)亦稱(chēng)為礦物質(zhì)，含量為0.35%～1.21%，平均為0.7%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。 常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無(wú)機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體健康狀態(tài)等因素而異。 在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。,100ml牛乳中的主要無(wú)機(jī)成分的含量(mg),(五) 維生素,牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素BBBB1C等兩大類(lèi)。 牛乳中的維生素，部分來(lái)自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。,乳中維生素的含量及成人日需要量,(六) 酶類(lèi),1.脂酶:分解脂肪導(dǎo)致酸敗,除乳腺外，微生物(熒光性細(xì)菌和霉菌)是其主要來(lái)源： 最適PH8,失活條件是80℃,20s. 脂肪含量越高,鈍化率越低.,2.磷酸酶:水解復(fù)雜的有機(jī)磷酸酯.有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶，屬原有酶。 主要是堿性磷酸酶 失活條件:62.8 ℃,30min,或72 ℃ 15s,最適PH9； 牛乳經(jīng)HTST殺菌后,失活的磷酸酶在貯藏中會(huì)復(fù)活,根據(jù)此性質(zhì),通過(guò)磷酸酶試驗(yàn),可用來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌乳是否徹底,并推斷殺菌乳中是否混入生乳,或者殺菌后貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短； 酸性磷酸酶：最適PH4，失活條件95 ℃,5min 分解附于酪蛋白的磷酸絲氨酸和磷酸蘇氨酸而游離出磷酸，并殘留氫氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化。,3.蛋白酶:分別來(lái)自乳本身和污染的微生物，細(xì)菌性蛋白酶為多，作用于蛋白質(zhì)形成蛋白胨、多肽及氨基酸 加熱至75℃80℃失活 4.過(guò)氧化氫酶：來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，初乳、乳房炎乳中含量較多，可以判斷乳房炎乳或其他異常乳 65℃，30min，95%過(guò)氧化氫酶失活；75℃，20min，100%鈍化,5.過(guò)氧化物酶：來(lái)自白血球的細(xì)胞成分 最適PH6.8，最適溫度25℃； 失活條件70℃,150min；75℃,20min；80℃,10s,〔O〕,6.還原酶：微生物的代謝產(chǎn)物 最適條件：PH 5.58.5，溫度4050℃ 失活條件：69℃70℃,30min。 75℃,5min 甲基蘭(蘭色的氧化型) 無(wú)色的還原型 即還原酶試驗(yàn):利用褪色時(shí)間的長(zhǎng)短,判斷乳中微生物數(shù)量,確定乳的質(zhì)量等級(jí),還原酶,1. 有機(jī)酸,乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。 乳中檸檬酸的含量為0.07%～0.40%，平均為0.18%，以鹽類(lèi)狀態(tài)存在。 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。 檸檬酸對(duì)乳的鹽類(lèi)平衡及乳在加熱、冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時(shí)，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。,(七) 其他成分,2. 氣體,主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾龋s占鮮牛乳的5%～7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。 在擠乳及貯存過(guò)程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多。,3. 細(xì)胞成份,乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。 牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/ml。,第二節(jié) 乳的物理性質(zhì),一、乳的色澤 二、乳的滋味與氣味 三、乳的酸度 四、乳的比重和密度 五、乳的熱學(xué)性質(zhì) 六、其它,所含成分及其色素通過(guò)光線(xiàn)而反射呈現(xiàn)的顏色； 白色：脂肪球及酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體對(duì)光的反射、折射產(chǎn)生的，乳白蛋白、乳球蛋白與色澤無(wú)關(guān)。 淺黃色：由核黃素（乳清中）、葉黃素和胡蘿卜素引起的,一、色澤,滋味：甜味，稍帶咸味，易吸味 正常風(fēng)味:乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛類(lèi)、酪酸及其他微 量的FFA。 揮發(fā)性脂肪酸中,以醋酸、甲酸較多。 可能有生理異常風(fēng)味、脂肪分解味、氧化味、
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