第二篇乳與乳制品-第一章、第二章(參考版)
2024-11-19 22:12本頁(yè)面
【正文】 24.11.172024年11月17日星期日9時(shí)58分35秒24.11.17,謝謝大家！,。24.11.1724.11.1709:5809:58:3509:58:35Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年11月17日星期日9時(shí)58分35秒09:58:3517 November 2024 好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。2024年11月17日星期日上午9時(shí)58分35秒09:58:3524.11.17 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.11.1724.11.1709:58:3509:58:35November 17, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。24.11.1709:58:3509:58Nov2417Nov24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。2024年11月17日星期日9時(shí)58分35秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。上午9時(shí)58分35秒上午9時(shí)58分09:58:3524.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開二度，業(yè)績(jī)保底。2024年11月上午9時(shí)58分24.11.1709:58November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年11月17日上午9時(shí)58分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。09:58:3509:58:3509:58Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。09:58:3509:58:3509:5811/17/2024 9:58:35 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。,思考題,1.牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些?影響牛乳成份的因素有哪些? 2.試述牛乳的分散體系? 3.簡(jiǎn)述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)?乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性? 4.試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài)?影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些? 5.乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品的品質(zhì)有何影響?,6.簡(jiǎn)述牛乳中無(wú)機(jī)物的種類及存在狀態(tài)?無(wú)機(jī)物對(duì)牛乳的穩(wěn)定性有何影響? 8.試述乳的物理性質(zhì)及其對(duì)判斷牛乳的質(zhì)好壞和確定合理的加工工藝的作用。,1.乳房炎乳,2. 其他病牛乳,主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。 乳?；既榉垦缀螅Ｈ榈哪閺埩ο陆?，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較常乳長(zhǎng)，這是因乳蛋白異常所致。 對(duì)乳進(jìn)行分級(jí)時(shí)，細(xì)菌總數(shù)必須少于1000,000個(gè)/ml。,4. 風(fēng)味異常乳,造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多 通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來(lái)的飼料味； 酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味； 擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。 有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過(guò)程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳 還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。,(3)冷凍乳,2. 低成份乳,乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。 同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽(yáng)性乳。這可能與飼養(yǎng)管理導(dǎo)致Ca2+、Mg2+離子不平衡有關(guān)。,(2)低酸度酒精陽(yáng)性乳,有的鮮乳雖然酸度低(16176。,(二)化學(xué)異常乳,1. 酒精陽(yáng)性乳 2. 低成份乳 3. 混入異物乳 4. 風(fēng)味異常乳,1. 酒精陽(yáng)性乳,(1)高酸度酒精陽(yáng)性乳,一般酸度在20176。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。,初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。 其過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。 當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。s 影響因素：蛋白質(zhì)、脂肪、均質(zhì)、脫脂等 加工方面：如甜煉乳、淡煉乳、乳粉的噴霧 表面張力:（0.046~0.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探測(cè)混雜物、泡沫、乳濁液的形成等 溫度升高，表面張力降低,含脂率愈高,表面張力也降低 均質(zhì)處理時(shí)，脂肪球表面積增大，表面張力增加 導(dǎo)電率:25 ℃時(shí)45ms，＞6ms時(shí)即可認(rèn)為患病牛乳，可應(yīng)用于快速測(cè)定乳房炎乳，此外，脫脂乳的導(dǎo)電率增加,六、其它,一、異常乳的概念和種類,第三節(jié) 異常乳,當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。 沸點(diǎn):理論上比水高0.15℃,實(shí)際1atm時(shí)為100.17℃ 淡煉乳，比重為1.066，沸點(diǎn)為100.44℃ 甜煉乳，比重為1.3085，沸點(diǎn)為103.2℃,五、冰點(diǎn)和沸點(diǎn),黏度:20 ℃時(shí)，水的黏度是0.001Pa ,牛乳冰點(diǎn)為－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。即D20℃/4℃ 正常乳為1.030,初乳為1.0381.040 2．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量與同容積水重量比。母乳的緩沖作用弱于牛乳。 2）乳酸度：按乳酸度計(jì)。 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，與貯存中的微生物繁殖無(wú)關(guān)。PH﹥6.7,可能為乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有細(xì)菌繁
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