摻偽第二章乳與乳制品(參考版)
2025-02-23 11:46本頁面
【正文】 ? 課后自己查閱資料，了解糊精類物質(zhì)和動物水解蛋白的檢測方法?？梢?，加入蛋白粉會相對減少乳及乳制品的營養(yǎng)成分，降低其營養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白粉含蛋白質(zhì)達(dá)到 88%以上，對人體沒有什么危害。 ?動物水解蛋白的檢測： 動物水解蛋白是以動物組織為原料經(jīng)加工水解制成，含蛋白質(zhì)能達(dá)到 85%以上，有些動物水解蛋白是利用廢料、垃圾及毛發(fā)等加工成的蛋白質(zhì)，價(jià)格低廉，含有致癌物、重金屬、大量雜菌，對人體危害極大，此類物質(zhì)加入到乳及乳制品中會帶來潛在的危害。剛剛頒布的GB/T217042023《 乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定 》 能夠檢測出不是以蛋白質(zhì)形式存在的含氮物質(zhì)有多少。有些檢測機(jī)構(gòu)采用自己摸索的方法，將糊精中加入酶試劑，在一定條件下水解成麥芽糖，通過液相色譜的示差檢測器檢測麥芽糖，通過麥芽糖來判定糊精類物質(zhì)是否檢出，但是由于不是國家標(biāo)準(zhǔn)公布的檢測方法即使檢出也無法進(jìn)行后處理。有些乳粉加工企業(yè)為了降低成本，在乳粉中加入價(jià)格相對較低的此類物質(zhì)。 ?糊精類物質(zhì)的檢測： 糊精是淀粉低度水解后的產(chǎn)物，包括一類物質(zhì)如淀粉、蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖等。 五、乳粉摻假檢驗(yàn) ? 從 2023年 4月起，國家質(zhì)檢總局相繼頒布了 GB/T217672023《 乳與乳制品 脂肪酸的測定 氣相色譜法 》 、 GB/T217042023《 乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定 》 、 GB/T217032023《 乳與乳制品中苯甲酸和山梨酸的測定》 、 GB/T223882023《 原料乳與乳制品中三聚氰胺的檢測方法 》 ，解決了乳及乳制品 ?中摻脂肪酸（脂肪油）、摻苯甲酸山梨酸、摻非蛋白氮（尿素、三聚氰胺）的檢驗(yàn)問題，可見摻假乳檢驗(yàn)問題已經(jīng)引起了相關(guān)部門的高度重視。因此，在同樣時(shí)間和條件下測定牛乳發(fā)酵后所產(chǎn)生的乳酸含量，與正常牛乳比較，可以初步判斷出待檢乳中是否摻有抗生素或防腐劑。目前大部分抗生素已經(jīng)建立了免疫測定法，如磺胺二甲基嘧啶、氯霉素、沙拉沙星、鏈霉素、四環(huán)素、莫能菌素等。 ?與常規(guī)的理化分析技術(shù)相比，免疫分析技術(shù)最突出的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單，速度快、分析成本低。在牛奶中抗生素殘留檢測方面，最常用的理化檢測方法是高效液相色譜和聯(lián)用技術(shù)。其中， 紙片法和 TTC法是牛奶中藥物殘留檢測的兩種常用的微生物檢測法。 ?傳統(tǒng)的微生物檢驗(yàn)法缺點(diǎn)是 ： 1)時(shí)間長；2)顯色狀態(tài)判斷通過肉眼辨別，易產(chǎn)生誤差，對微紅色者無法做出準(zhǔn)確判斷； 3)操作復(fù)雜。 ?我國 2023年 5月農(nóng)業(yè)部發(fā)布實(shí)施 《 無公害食品 生鮮牛乳 》 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對新鮮牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)明確了”抗生素不得檢出“的規(guī)定 ，并于2023年 11月出臺了鮮牛乳中抗生素殘留量檢測標(biāo)準(zhǔn)。 (4)酸奶或乳酪生產(chǎn)中有抗生素殘留，會抑制細(xì)菌發(fā)酵，使產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量下降。 (2)對人類 胃腸道微生物 的不良影響。 ?（ 4）擠奶器的交叉使用造成起抗生素殘留 。 （十）殘留抗生素的檢驗(yàn) ?： ?（ 1）用來治療牛的各種疾病，特別是乳牛的乳房炎，牛乳中有殘留。向?yàn)V液中加入釩酸銨溶液 2 ～ 3滴搖勻，如出現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，表示有過氧化氫存在。 ?試劑： 釩酸銨溶液：取 1g釩酸銨溶于 100mL稀硫酸（ 1+3）中。若出現(xiàn)磚紅色，可確認(rèn)有水楊酸及其鹽存在。若有紫色出現(xiàn)，則按下面方法進(jìn)一步確證。 ?（ 2）水楊酸的檢驗(yàn) ?取餾出液 1mL，加入 1%三氯化鐵溶液 1滴。傾斜試管，小心地沿管壁加入新制備的硫化銨溶液約 5mL，應(yīng)使液體分成兩層，勿使混合。然后在殘?jiān)屑尤霛饬蛩?1mL和硝酸鉀 ，于沸水浴中加熱20min，放冷。 現(xiàn)配現(xiàn)用。 （ 1）苯甲酸的檢驗(yàn) 原理： 經(jīng)消化后可形成 3， 5二硝基苯甲酸，該化合物被還原后可產(chǎn)生紅棕色的 3， 5二氨基苯甲酸。如果在兩層液體界面處出現(xiàn)紫色環(huán)，則證明牛乳中摻有甲醛。 ?檢驗(yàn)方法： 在試管中加入待檢乳 5mL。 ： 原理： 甲醛遇含硝酸的硫酸溶液呈紫色 暗藍(lán)紫色。如果姜黃試紙呈現(xiàn)紅色，用氨氣熏蒸后試紙變?yōu)榫G色，再用濃鹽酸熏蒸后又變?yōu)榧t色，表示有硼酸或硼砂存在。 濾去不溶性殘?jiān)?，用姜黃的飽和醇溶液將濾紙浸濕后于無氨的房中晾干 ， 剪成紙條備用 。 原理： 硼砂會使姜黃試紙呈紅色，用氨氣熏蒸后變?yōu)榫G色，再用濃鹽酸熏蒸后又變?yōu)榧t色。 （九）防腐劑的檢驗(yàn) 牛乳貯藏或運(yùn)輸過程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，變質(zhì)。 ?格里斯試劑法： 牛乳中亞硝酸鹽與格里斯試劑反應(yīng)，生成紅色。如牛乳呈現(xiàn) 黃色 ，則說明待檢乳中氯離子含量超過 %，可能摻有食鹽；如仍為紅色，則說明沒有摻入氯化鈉 。 ?檢測方法： 在一支潔凈試管中加入％鉻酸鉀溶液，搖勻，此時(shí)可出現(xiàn) 紅色鉻酸銀沉淀。 ?原理： 牛乳中加入一定量的鉻酸鉀溶液和硝酸銀溶液，由于正常、新鮮的牛乳中含氯離子很低（ ～ %），硝酸銀主要與鉻酸鉀會發(fā)生，生成紅色鉻酸銀沉淀。 ?判別： 呈綠色為摻蔗糖 。 ?： 取乳樣 10mL于試管中，加蒽酮試劑 [取 H2SO4（ 3＋ 1） 100mL中，臨用前配 ]2mL，混勻， 5min內(nèi)觀察顏色變化。 ?判別： 呈紅色為摻蔗糖，可撿出 ％
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