第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品(參考版)
2024-09-05 08:44本頁面
【正文】 思考題 7. 的沉淀問題應如何解決 ? ? 其主要營養(yǎng)保健功能如何 ? 10. ？試度述其工藝特點及加工方法 . 。 三、乳酸菌素的質量標準 乳酸菌素暫行標準：水份 ≤ 5 ％；雜菌數(shù) 1000個 /g； 乳酸 %；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。 T停止發(fā)酵。 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 一、工藝流程 二、工藝要求 三、乳酸菌素的質量標準 一、工藝流程 新鮮牛乳 → 離心分離 → 脫脂乳 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 檢驗 → ↑ 干燥 發(fā)酵劑 二、工藝要求 1. 發(fā)酵劑的制備 : 參照前述發(fā)酵劑制備 2. 原料乳殺菌 :分離脫脂乳經(jīng) 90 ℃ / 15min殺菌后冷卻至 40 ℃ 加入發(fā)酵劑。 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關要求，以避免制品二次污染。 2. 脂肪上浮 :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質處理不當?shù)仍蛞鹬旧细?，應改進均質條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。乳酸菌飲料的 pH在 ~，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。 ㈢ 質量控制 1. 沉淀 :沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。 ㈡ 加工要點 3. 后殺菌 :灌裝后采用 95~98℃ 、20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 二、乳酸菌飲料的加工方法 ㈠ 工藝流程 ㈡ 加工要點 ㈢ 質量控制 ㈠ 工藝流程 原料乳 混合、殺菌 冷卻 發(fā)酵罐內發(fā)酵 冷卻、攪拌 混合、調配 殺菌冷卻 成品 穩(wěn)定劑 水 糖溶液 果汁 ㈡ 加工要點 1. 配方及混合調配 :先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。除乳酸菌以外有時也使用酵母。 第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工 ? 乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。 、罐裝 :果蔬、果醬和各種類型的調香物質等可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。 :冷卻在酸乳完全凝固 (～ )后開始，冷卻過程應穩(wěn)定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色 。 ? 下面只對與凝固型酸乳的不同點加以說明。 ： 在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。 獲得酸奶最佳芳香和最佳風味的 pH范圍是 ～。 7. 接種 ： 熱處理以后，將奶冷卻到 40～ 50℃的接種溫度，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。 ㈡ 質量控制 6. 菌種選擇 ： 用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1