【正文】 2021/12/1 97 章 節(jié) 總 結(jié) ?發(fā)酵型乳制品的營養(yǎng)保健作用 ?發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝與操作要點 ?發(fā)酵乳制品的質(zhì)量標準與生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制 ?了解發(fā)酵型乳制品生產(chǎn)過程中的 HACCP質(zhì)量控制 。 1910年他發(fā)表了著名的 乳酸菌與長壽 學說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。措施： 采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉， 均質(zhì)處理：使乳中蛋白質(zhì)顆粒細微化，達到 改善口感的目的。 2021/12/1 94 酸乳的酸甜度： 過酸或過甜 均會影響風味； 原料乳的異味 ： 四）表面霉菌生長 酸乳儲藏時間過長、溫度過高， 表面往往會出現(xiàn)霉菌 ； 原因：環(huán)境衛(wèi)生條件差。 2021/12/1 93 三）風味不良： 無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當所引起的，同時高溫短時發(fā)酵和固體含量不足也是造成風味不足的原因。 試驗證明：變性的乳清蛋白與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水作用。 加糖量 ：適當?shù)奶强梢允巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風味，凝塊細膩，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高，但加入量過大，則產(chǎn)生高滲透壓抑制了乳酸菌的生長。 發(fā)酵溫度不均勻也是造成酸乳凝固性下降的原因之一。去除異味； 四）均質(zhì)： 五）熱處理： 不同熱處理的方法對酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的影響也不相同 六）發(fā)酵劑的選擇及制備： 七）車間設(shè)計： 2021/12/1 88 酸乳生產(chǎn)過程中的 質(zhì)量問題 一）凝固性差： 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。 2021/12/1 86 二）原料乳的標準化： ◆脂肪含量： ◆干物質(zhì)含量：總干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸乳凝固得更結(jié)實，乳清 也不易析出。 ” 2021/12/1 85 影響酸牛乳質(zhì)量的因素 一）原料乳的選擇： 須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量。還應(yīng)標 明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。 應(yīng)符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定。T≥ 2021/12/1 83 衛(wèi)生指標 應(yīng)符合下表的規(guī)定 項目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸， g/kg≤ 山梨酸， g/kg≤ 不得檢出 硝酸鹽（以 NaNO3計），mg/kg≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO3計），mg/kg≤ 黃曲霉毒素 M1， ug/kg≤ 大腸菌群， MPU/100ml≤ 90 致病毒（指腸道致病和致病性球菌） 不得檢出 2021/12/1 84 乳酸菌數(shù) 不得低于 1*1000000cfu/ml。 2021/12/1 82 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度 應(yīng)符合下表的規(guī)定。 感官特性 應(yīng)符合下表的規(guī)定。 該是酸奶企業(yè)申辯的時候了， 酸奶才是 “ 酸奶 ” ！ 2021/12/1 77 乳酸飲料與 乳酸菌飲料概念之爭 發(fā)酵型酸性含乳飲料 酸性含乳飲料 2021/12/1 78 酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制 １ .酸奶的國家標準 （ GB27461999代替 GB/T27641985） ２ .影響 酸奶質(zhì)量的因素 ３ .酸奶 常見質(zhì)量問題 2021/12/1 79 酸牛乳 Yoghurt GB27461999代替 GB/T27641985 酸奶的國家標準 2021/12/1 80 原料要求 原料：應(yīng)符相應(yīng)國家標準或行業(yè) 標準的規(guī)定。隨著人們健康意識的增強，其潛在的市場空間正在顯現(xiàn)。 發(fā)達國家年人均酸奶消費量約 25－ 30公斤，而中國尤其是南方經(jīng)濟相對發(fā)達地區(qū)的消費量遠遠低于這個水平 。 2021/12/1 75 凝塊均勻、細膩、吃起來酸甜可口的才是真正的酸奶，而呈流質(zhì)狀、口味酸甜的原本就不是酸奶，而是乳酸飲料。 乳酸飲料與酸奶在生產(chǎn)工藝和營養(yǎng)成份上有天壤之別。 2021/12/1 64 發(fā)酵： 發(fā)酵罐的溫度恒定 2021/12/1 65 冷卻 條件 ： 3— 5度。 2021/12/1 63 ◆ 發(fā)酵終點的判斷 抽樣檢測定酸奶酸度，達到 65～70176。 例如：采用 1： 1的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種，發(fā)酵室溫度一般控制在 41— 42度 方式： 一定溫度下培養(yǎng)：高于適宜溫度范圍會影響酸奶質(zhì)量； 降低溫度培養(yǎng)：在特殊情況下進行的 “降低溫度培養(yǎng)”的目的： 1）防止產(chǎn)酸過度；2）降低乳酸發(fā)酵速度； 3）在培養(yǎng)后期 可促進風味物質(zhì)的形成。 方法：減壓濃縮 注意：也可采用添加乳粉的方法 實際生產(chǎn)中經(jīng)常 采用的方法有： 濃縮 添加乳粉 添加穩(wěn)定劑 2021/12/1 57 預熱、均質(zhì) 預熱目的：提高均質(zhì)效果；5560度 均質(zhì)目的：保持混合液的穩(wěn)定性 均質(zhì)條件： 15— 20MP 2021/12/1 58 殺菌、冷卻 殺菌 目的： 殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件； 提高乳中蛋白質(zhì)的水合力 冷卻溫度： 43— 45度 2021/12/1 59 發(fā)酵劑及接種 ◆ 接種量： 1— 3% ◆ 影響接種量的因素： 1）發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度與時間； 2）發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力； 3）產(chǎn)品的冷卻速度； 4）乳的質(zhì)量。 目的：提高干物質(zhì)含量；改善產(chǎn)品組織狀態(tài)；促進乳酸菌產(chǎn)酸。 ◆驗收內(nèi)容： 包括：抗生素殘留檢測、酒精試驗、細菌總數(shù)菌落總數(shù)、固形物含量等； 2021/12/1 54 酸乳生產(chǎn)的主要原料 1）糖及果料 在酸乳生產(chǎn)中常添加 5— 8%的蔗糖 或葡萄糖；