乳類及乳制品ppt課件(參考版)
2025-05-06 18:03本頁面
【正文】 乳類原料一般包括牛乳、羊乳、馬乳等，其中以牛乳原料生產(chǎn)量最大，消費人群最廣。奶的各種成份除脂肪含量變動較大外，其他成份基本上是穩(wěn)定的，但也受季節(jié)、奶牛品種、飼料、產(chǎn)乳期等因素的影響而發(fā)生變化。 5. 影響微生物耐酸性因素 6. 1）菌種的菌株 7. 2）熱處理因素 8. 3）原始活菌數(shù)即受污染的程度 奶的營養(yǎng)價值 ? 奶類是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素組成的復(fù)雜乳膠體。 2. 2）熱處理可使乳達到某種理想性質(zhì)（風(fēng)味、顏色、黏度等變化），熱處理可使牛乳在乳酸菌發(fā)酵使凝結(jié)速度加快，滅菌前加熱可以提高牛乳的熱穩(wěn)定性。所以，消費者在購買乳制品時，可采取分散購買不同 品牌 和生產(chǎn)日期產(chǎn)品的方式，避免集中購買、連續(xù)消費同一品牌的產(chǎn)品。 ? 不過，對于解決乳與乳制品存在的問題，國家已頒布實施了“農(nóng)產(chǎn)品安全法”和“ 食品安全 法”，農(nóng)業(yè)部還成立了專門的奶業(yè)辦公室，強化監(jiān)管非法添加物進入乳與乳制品的重點環(huán)節(jié) —— 生鮮牛奶的生產(chǎn)、收購環(huán)節(jié)。以皮革粉為例，其屬于非食用高蛋白物質(zhì)，主要成分是皮革水解蛋白，這些物質(zhì)在體內(nèi)無法分解，還會慢慢積累導(dǎo)致中毒，對人體危害很大，甚至造成兒童死亡。這些摻假物質(zhì)，輕者使人們得不到應(yīng)有的 營養(yǎng) 、 經(jīng)濟 受損失，重者危害人們身體健康，甚至造成食物中毒，嚴(yán)重者造成死亡。這類奶品喝多了，當(dāng)某種傳染病流行時，將會因大范圍人群的抗藥性而缺乏有效藥物。 ? 防腐劑、抗生素類 ? 指具有抑菌或殺菌能力的物質(zhì)，如各種防腐劑 (甲醛、硼酸、水楊酸、雙氧水等 )、農(nóng)藥 (如敵敵畏等 )、抗生素 (如青霉素等 )。 ? 非電解質(zhì)晶體類 ? 這些物質(zhì)是指在水中不發(fā)生電離、以真溶液形式存在的小分子物質(zhì)，如尿素、蔗糖等。 目前，我國乳制品中的非法添加物歸納起來可分為以下六類 ： ? 電解質(zhì)類 ? 常見的有中性鹽 (如食鹽、硝酸鈉、芒硝 )、弱酸弱堿性鹽 (如碳酸銨 )、強堿弱酸性鹽 (如碳酸鈉、碳酸氫鈉 )及其他鹽類 (如明礬、石灰水 )。但我國乳制品中經(jīng)常出現(xiàn)一些非法添加物，給消費者的身體健康帶來隱患。但飲用要適量。 ? 果汁飲料因其含有果肉成分，因此含有一定量的膳食 纖維、胡蘿卜素、維生素 C和礦物質(zhì)，具有抗氧化、助消化和增加體能等作用。 你喝的飲料適合你嗎 ？ ? 現(xiàn)在市場上的飲料種類基本分為以下幾種： ? 碳酸飲料（果汁型、果味型、可樂型及蘇打水） 果汁飲料（純果實做成） 蔬菜汁飲料 含乳飲料 植物蛋白飲料（豆乳類、椰子乳、杏仁乳及花生、核桃汁） 飲用水（天然礦泉水、飲用純凈水等） 運動 飲料 含醇飲料（啤酒和汽酒） 其他飲料（茶飲料、保健飲料等） ? 論點一、牛奶蛋白質(zhì)“堅硬、粗糙、極難消化分解 ? 論點二、 3歲以上兒童應(yīng)放棄牛奶 ? 論點三、將嬰兒配方奶（粉）與牛奶混淆 ? 論點四、因為人類存在對牛奶過敏就擴大為所有人均不適合飲奶 ? 論點五、喝牛奶不補鈣反減、誤解牛奶在改善骨骼健康中的作用 ? 論點六、 為了遠(yuǎn)離慢性病，人類應(yīng)當(dāng)盡早放棄乳類制品 ? 不同種類的飲料其營養(yǎng)價值也有所不同： ? 碳酸飲料含有糖，因此可以提供一定的能量；但其營養(yǎng)成分含量較低，配方中含有磷酸等物質(zhì)，酸度較大，同時含有咖啡因。 ? 記者購得的這款“營養(yǎng)快線”配料表中，包括水、復(fù)原牛乳（水、全脂乳粉）、白砂糖、食品添加劑，其中食品添加劑包括羧甲基纖維素鈉、阿斯巴甜、乳化硅油等共 11種食品添加劑，以及?；撬岬绕渌煞帧? ? 乳業(yè)專家、原中國奶業(yè)協(xié)會理事王丁棉表示，含乳飲料還有一特點就是含糖分較高，口感好。 ? 公開資料顯示，按照規(guī)定，鮮牛奶中每 100毫升乳液中，蛋白質(zhì)含量不得低于。 蛋白質(zhì)含量低 添加劑種類多 ? 中國兒童食品專業(yè)學(xué)會
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