【正文】 干酪的分類 (根據(jù)水分含量 ) 硬質(zhì)干酪 （ 水分含量 20%～ 42%） 半硬質(zhì)干酪 （ 水分含量 45～ 55%） 軟質(zhì)干酪 （ 水分含量＞ 55%） 基本工藝流程 原料乳預(yù)處理 攪拌 （ 輕微促進乳清排出 ） ↓ ↓ 巴氏殺菌 加溫 （ 35~40℃ ， 每 3~5min ↑1℃ ） ↓ ↓ 冷卻 排乳清 ← 發(fā)酵劑 ↓ ← CaCl2 成型壓榨 ↓← 凝乳酶 ↓ 靜置 (30~45min) 加鹽 （ 干腌或濕腌 ） ↓ ↓ 凝塊切割 發(fā)酵成熟 (10~15 ℃ RH65~80% ↓ ↓ 軟 1~4月 ， 硬 6~8月 ) 上色掛蠟 思考題 1 如何掌握好冰淇淋生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟 —— 凝凍？ 2 何為膨脹率？如何保證良好的膨脹率？ 3 甜煉乳和淡煉乳的本質(zhì)區(qū)別？ 4 煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的、方法，及各種方法的比較。 T≤ 雜質(zhì)度 %≤ 8 4 乳糖結(jié)晶顆粒 um≤ 25 菌落總數(shù) 50000 商業(yè)無菌 大腸菌群 ， MPN/100g ≤ 90 致病菌 不得檢出 干酪 ? 干酪 是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。 ② 間歇式真空冷卻 （ 真空冷卻結(jié)晶機 ） ③ 連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶 （ 連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機 ）幾十秒至幾分鐘內(nèi)即可獲得細微的結(jié)晶 全脂無糖煉乳（淡煉乳） 原料乳驗收及預(yù)處理 ↓ 預(yù)熱殺菌 ↓ 真空濃縮 ↓ 均質(zhì) ↓ 冷卻結(jié)晶 ↓ 裝罐 →封罐 →滅菌 和甜煉乳相比，存在三大不同之處： ①不加糖 ②均質(zhì)（甜煉乳含有高濃度的蔗糖，粘度高，可以防止脂肪上浮） ③滅菌（ 15′20′15′/116℃ ；或連續(xù)式滅菌幾分鐘內(nèi)升溫至 124~138℃ ，保持1~3min， 快速冷卻）。 煉乳生產(chǎn)流程 原料乳驗收及預(yù)處理 ↓ 預(yù)熱殺菌 蔗糖 ↓ ↓ 真空濃縮 ← 糖液殺菌 （ 65%） ↓ 冷卻結(jié)晶 ↓ 裝罐 ↓ 封罐 冷卻結(jié)晶的目的 ① 濃縮結(jié)束時 50℃ 左右 ， 及時冷卻 ， 避免成品在貯藏期內(nèi)變稠與褐變； ② 使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成細微的結(jié)晶 ， 感觀品質(zhì)細膩 。 全脂加糖煉乳 （ 甜煉乳 ） 牛乳加入 16%的蔗糖 ， 并濃縮至原體積的 40%， 成品含蔗糖 40~45%左右 。因此，生產(chǎn)中必須很好地控制上述各因素。 ? 老化 保證一定時間的老化 ， 促使脂肪與水“ 互溶 ” ， 增加混合料的內(nèi)聚力 ， 提高粘度 ，從而獲得較高的膨脹率和良好的組織 。 （ 4）穩(wěn)定劑 適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率，但用量過多，混合料粘度過高，反而使膨脹率下降。 控制膨脹率的措施 （ 3） 含糖量 含糖量高 ， 冰點下降 ， 凝凍攪拌時間加長 。 （ 2） 非脂乳固體 增加混合料中非脂乳固體含量 ， 能提高膨脹率 。膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低，組織堅硬，口感差。將混合料在強烈攪拌下迅速冷凍，可以使空氣以極微下的氣泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時呈微細結(jié)晶，從而使口感不易辨別粗糙的冰屑。 均質(zhì) 目的：使混合料獲得均勻一致的乳濁液，增加粘度，防止在凝凍過程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。 T） ≯ 20 溶解度指數(shù)（ ml) ≯ 雜質(zhì)度（ ppm) ≯ 16 鉛、銅、汞（ ppm） 分別 ≯ 4 雜菌數(shù)（ cfu/g） ≯ 50 000 大腸桿菌 (MPN/100g) ≯ 90 致病菌 不得檢出 思考題 1 乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟有哪些？真空濃縮的特點？ 2 乳粉生產(chǎn)中為什么要同時采用濃縮和噴霧干燥來去除水分？而豆乳粉生產(chǎn)中卻只采用噴霧干燥？ 3 如何理解乳粉的三種密度？ 4 乳粉的沖調(diào)性和溶解度的含義？如何提高？ 冰淇淋 ? 冰淇淋 是一種以飲用水、乳制品（ Mpro2%）、 蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入乳化穩(wěn)定劑、色素等，通過混合配制、殺菌、均質(zhì)、老化（成熟）、凝凍，或再經(jīng)成型、硬化等工序加工的體積膨脹的冷凍飲品。 速溶乳粉 直通法 也就是乳粉噴霧二次干燥技術(shù)，即由噴霧干燥塔下部排出潮粉（全脂乳粉含水量為5~8%，脫脂乳粉為 6~7%），然后進入二次干燥振動流化床，同時實現(xiàn)潮粉的附聚。 脫脂乳粉按熱處理程度進行分類 ，分類指標為乳清蛋白氮指數(shù) （ WPNI） ，乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比 。沖調(diào)性隨乳粉顆粒平均直徑的增大而提高。 乳粉的理化性質(zhì) 乳粉顆粒大小及其顆粒分布對沖調(diào)性能有直接影響。m； 脫脂乳粉： Φ40~60181。m， 平均 45181。m， 平均 100181。 乳粉的理化性質(zhì) ? 乳粉顆粒的狀態(tài)與沖調(diào)性 噴霧干燥的乳粉顆粒，呈疏松球體或幾個球體粘連在一起的微團粒狀，顆粒外部光滑，內(nèi)部疏松或有氣泡。 ? 乳粉的溶解度與復(fù)原性 溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復(fù)原時，復(fù)原性能的一個指標。 乳粉的理化性質(zhì) ? 水分 全脂乳粉在 2%，脫脂乳粉在 4%以下為宜，水分高低直接影響乳粉的質(zhì)量及保藏性。 ? 乳糖 乳糖是乳粉顆粒中的主要成分，全脂淡乳粉約含 38%，脫脂乳粉 50%，乳清粉 70%。 凝聚在乳粉顆粒邊緣的游離脂肪（ 3~14%）含量高時，乳粉極易氧化，不耐保藏，沖調(diào)性差。m， 離心噴霧粉約為1~3181。 含氣泡多的乳粉浮力大 ， 下沉性差 ， 且易氧化變質(zhì) 。 乳粉的理化性質(zhì) ? 色澤與風(fēng)味 ? 淡黃色 ， 具有牛乳獨特的乳香微甜風(fēng)味 。 ? 容積密度 —— 乳粉顆粒的密度 （ 包括顆粒內(nèi)的空氣 )真密度 —— 不包括空氣的乳粉本身的密度 。 出粉、冷卻、過篩、包裝 包裝流程： 稱量 →填充 →排氣 →封口 →裝箱 →打包→入庫 。 ? 操作控制方便 ， 適合于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn) 。 ? 可以調(diào)節(jié)工藝參數(shù) ， 使成品具有良好的質(zhì)量指標 （ 流動性 、 分散性 、 可濕性 、 沖調(diào)性 ） 。 噴霧干燥 噴霧干燥的特點： ? 干燥速度快 ， 物料受熱時間短 。 ? 有利于包裝 。 ? 有效改善乳粉顆粒的物理性狀 。 殺菌方法對全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和保藏性有很大影響 （ 蛋白質(zhì)的熱變性程度 ） 。Skim milk power） ? 乳清粉 （ Whey power） ? 配制乳粉 （ Modified milk power） 全脂乳粉 全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程（ ） 預(yù)熱殺菌 乳粉生產(chǎn)中殺菌的主要目的是殺死乳中的微生物和破壞酶的活力 。 ② 產(chǎn)酸能力 ③ 影響發(fā)酵劑菌種活力的主要因素 抗菌素殘留 、 噬菌體 。 工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基的制備 可用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。 發(fā)酵劑常用術(shù)語 ? 商品發(fā)酵劑 （ stock culture） ? 母發(fā)酵劑 （ mother culture） ? 中 間 發(fā) 酵 劑 （ feeder 或 imtermediate culture） ?工作發(fā)酵劑 （ 生產(chǎn)發(fā)酵劑 bulk culture） 酸乳發(fā)酵劑菌種的共生作用 發(fā)酵劑的選擇 主要考慮因素 ? 產(chǎn)酸能力和后酸化 ? 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ? 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ? 蛋白質(zhì)的水解性 發(fā)酵劑的物理形態(tài) ? 液態(tài)發(fā)酵劑 ? 粉狀 （ 或顆粒狀 ） 發(fā)酵劑 ? 冷凍發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的制備 ? 培養(yǎng)基的選擇 母發(fā)酵劑 、 中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)劑制備 一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備 ， 培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%~12%。 發(fā)酵劑的制備 概述 發(fā)酵劑 （ starter culture） 是一種能夠促進乳的酸化過程 ， 含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品 。 ? 如酸牛乳酒 輔助治療動脈粥樣硬化 、 過敏癥和腸胃不適癥等 。 ? 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡 。 發(fā)酵乳中可添加的成分： 乳制品 ， 菌種 ， 糖 ， 增香食品 ， 增香劑 ， 添加劑 （ 食用色素 、 穩(wěn)定劑 、 防腐劑 、 甜味劑 ） 發(fā)酵乳的分類 ? 嗜熱菌發(fā)酵乳 （ 單菌發(fā)酵乳 、 復(fù)合菌發(fā)酵乳 ） ? 嗜溫菌發(fā)酵乳（乳酸發(fā)酵而成的、乳酸和酒精 發(fā)酵而成的） 酸乳的定義 （ FAO/WHO/IDF， 1977） 即在添加 （ 或不添加 ） 乳粉 （ 或脫脂乳粉 ） 的乳中 ， 由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品 ， 產(chǎn)品中必須含有大量的 、相應(yīng)的活性微生物 。 發(fā)酵乳與酸乳的定義及分類 發(fā)酵乳的定義 發(fā)酵乳的分類 酸乳的定義 酸乳的分類 發(fā)酵乳與酸乳的定義及分類 （ IDF， 1992） 乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。 ? 無菌貯罐 是平衡滅菌機和包裝機之間的生產(chǎn)能力。 超高溫滅菌乳 超高溫滅菌乳的加工工藝： ? 原料乳 ? 超高溫滅菌 ? 無菌平衡罐 ? 無菌灌裝 超高溫滅菌乳 ? 原料乳要求新鮮，酸度低，鹽類平衡正常。其基本原理就是微生物的熱致死率隨溫度的升高大大超過此間牛乳的化學(xué)變化速率。該產(chǎn)品由于不含有微生物可在常溫下貯存，無需冷藏。 消毒奶的一般工藝流程 ? 原料乳的驗收 →過濾或凈化 →標準化（含脂率 3%） →預(yù)熱均質(zhì) →殺菌或滅菌 →冷卻 →灌裝 →封口 →裝箱 →冷藏。 ? 目前在乳品工業(yè)中使用比較多的是片式加熱器。冷卻劑包括：冷水、冰水。其冷卻也是通過冷卻介質(zhì)來實現(xiàn)的。 ? 該法已經(jīng)逐漸減少使用了。最大程度減少乳的蛋白質(zhì)變性和其它不良物理化學(xué)變化，也不存在結(jié)垢現(xiàn)象。 ? 直接加熱法的一般流程： 牛乳 →加熱（ 80℃ ） →蒸汽混合直接加熱（ 140℃ 以上） →保溫（ 14s） →減壓冷卻 80℃ →均質(zhì) →冷卻 →灌裝。 直接加熱法 ? 將乳先用蒸汽直接加熱，然后進行急劇冷卻。在無菌條件下進行包裝后可保存較長時間。 牛乳的熱殺菌方法 ? （ 3） 超高溫瞬時殺菌（ UHT） 該法的處理條件為 130150℃ ， 。 ? 一般采用連續(xù)式殺菌設(shè)備。 ? 由于該方法加