【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 當(dāng)含脂率一定時(shí)，隨著非脂干物質(zhì)的增加，粘度增加。一般，初乳，末乳，病乳粘度均高于正常乳。 乳品微生物 ? ? ? 乳中微生物的來(lái)源 ? 牛體的污染 ? 乳房的污染 ? 空氣的污染 ? 擠奶用具和裝奶容器的污染 ? 其它 牛體的污染 ? 擠奶的環(huán)境清潔與否和乳中細(xì)菌污染程度十分相關(guān)。這些污染因素包括：牛舍空氣、墊草、塵埃以及牛體本身排泄的糞尿等。而牛體乳房又時(shí)刻接觸這些污染物。因此，牛體是鮮乳中微生物的一個(gè)重要來(lái)源。 ? 不清潔的牛體附著塵埃，這些塵埃每克可攜帶細(xì)菌幾億或幾十億個(gè)。 牛體的污染 ? 濕牛糞每克含菌為幾十萬(wàn)個(gè)至幾億個(gè)。干燥的牛糞每克含菌多達(dá)幾億至百億個(gè)。 ? 擠奶時(shí)這些極易散落在牛乳中的污染物也就污染了牛乳。這些污染物中的細(xì)菌多數(shù)是帶芽孢的桿菌和大腸菌群。 ? 為此，為了提高鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量，擠奶時(shí)都要用溫水徹底清洗乳房，以減少污染。 乳房的污染 ? 健康奶牛的乳房?jī)?nèi)牛乳含細(xì)菌數(shù)是比較少的，一般平均每毫升不過(guò) 200— 600個(gè)；但是，乳頭處附著的細(xì)菌較多，大約每毫升6000個(gè)左右。 ? 因此，擠奶時(shí)頭幾把奶必須單獨(dú)處理。在正常情況下，隨著擠奶的進(jìn)程，乳中細(xì)菌數(shù)逐漸減少，擠奶至最后階段每毫升細(xì)菌數(shù)為 400個(gè)左右。 空氣的污染 ? 一般，在擠奶過(guò)程中牛乳是暴露在空氣中，因此，細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)很多。 ? 據(jù)測(cè)定牛舍空氣的細(xì)菌數(shù)通常為每毫升50— 100個(gè)；在牛舍中塵埃多時(shí)，最多可達(dá) 1000個(gè) /毫升。其中以帶芽孢的桿菌和球菌為最多。 擠奶用具和裝奶容器的污染 ? 擠奶用具和裝奶的容器，以及擠奶過(guò)程中與奶接觸的器具在使用前均要經(jīng)過(guò)消毒。據(jù)有關(guān)調(diào)查，只用清水洗過(guò)的奶桶，裝奶后鮮奶的細(xì)菌數(shù)每毫升可達(dá) 250萬(wàn)個(gè)以上，而使用前用蒸汽消毒的奶桶裝奶后，鮮奶中的細(xì)菌數(shù)每毫升只有 23 253個(gè)。 ? 各種擠奶用具及容器所附著的細(xì)菌多數(shù)為耐熱菌，約占總細(xì)菌數(shù)的 70%。 其它的污染 ? 擠奶員的手不清潔也是一個(gè)重要污染源。 ? 再如對(duì)蚊蠅的防范也很重要。每只蚊蠅身上可附著百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，高的可達(dá) 600萬(wàn)個(gè)以上。 乳酸菌 ? 乳酸菌的概念 ? 乳酸菌的種類 ? 乳酸菌的分類 ? 常見(jiàn)的幾種乳酸菌 乳酸菌的概念 ? 乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物（如葡萄糖、乳糖等）并主要產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌通稱。 ? 該名稱在分類學(xué)上是不規(guī)范的。但是，由于這類細(xì)菌在自然界分布及其廣泛，在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上以及醫(yī)藥領(lǐng)域有重要的應(yīng)用，因此，這類細(xì)菌受到人們的重視，該名稱也得到了多數(shù)人的認(rèn)可。 乳酸菌的細(xì)菌學(xué)分類 ? 乳桿菌屬（ lactobacillus） 雙歧桿菌屬（ bifidobacterium） ? 鏈球菌屬（ streptococcus） 乳球菌屬（ lactococcus） ? 明串珠菌屬（ leuconostoc） 肉食桿菌屬（ carnobacterium） ? 腸球菌屬（ enterococcus） 片球菌屬（ pediococcus） ? 氣球菌屬（ aerococcus） 奇異菌屬（ atopobium） ? 漫游菌屬（ vagococcus） 李斯特氏菌屬（ listeria） ? 芽孢乳桿菌屬（ sporolactobacillus） 芽孢桿菌屬（ bacillus） ? 環(huán)絲菌屬（ brochothrix） 丹毒絲菌屬（ erysipelothrix ? 孿生菌屬（ gemella） 糖球菌屬（ saccharococcus） 乳酸菌的一般分類 ? 一般將乳酸菌分為同型發(fā)酵的乳酸菌和異型發(fā)酵的乳酸菌。 ? 乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，只產(chǎn)生乳酸的，為同型發(fā)酵乳酸菌； ? 而發(fā)酵過(guò)程中，除了產(chǎn)生乳酸之外又產(chǎn)生酒精、醋酸、或二氧化碳等產(chǎn)物的，為異型發(fā)酵乳酸菌。 常見(jiàn)的乳酸菌 ? 嗜熱鏈球菌（ str. thermophilus） ? 是制備酸奶或某些干酪制品的必需菌種。 ? 呈球狀或橢圓狀，直徑為 — 。 一般為雙球或短鏈球。革蘭氏陽(yáng)性。最適溫度為 4045℃ ，可耐 6065℃ ， 30min的低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌。 ? 產(chǎn)酸溫度為 5053℃ 。在 20%鹽水中不能生長(zhǎng)。 常見(jiàn)的乳酸菌 ? 乳脂鏈球菌（ str. cremoris） ? 常用于制備奶油、干酪的發(fā)酵劑?？膳c乳鏈球菌共同培養(yǎng)制備混合菌種發(fā)酵劑。 ? 呈球形或橢圓形，直徑為 — 。 無(wú)運(yùn)動(dòng)性。不形成孢子。革蘭氏陽(yáng)性。最適溫度為 30℃ 。 40℃ 即停止生長(zhǎng)。在 4%鹽水中和 。 ? 溫度為 1820℃ ，產(chǎn)酸較快，但是不耐酸。在 2030℃ 下，在酸凝乳中只存活數(shù)日。 常見(jiàn)的乳酸菌 ? 保加利亞乳桿菌（ l. bulgaricus） ? 了解最早的乳酸菌。呈棒狀，或長(zhǎng)鏈狀。繁殖需要乳成分或乳清成分，混合培養(yǎng)基加入蛋白分解物生長(zhǎng)更好。 ? 繁殖過(guò)程中其乳酸生成量最高，可使乳凝固。蛋白分解作用較強(qiáng)（生成氨基酸）。使酸奶或酸奶油形成粘稠狀。 常見(jiàn)的乳酸菌 保加利亞乳桿菌（ l. bulgaricus） ? 最適溫度為 3742℃ ， 20℃ 不發(fā)育，高于 60℃ 可被殺死。 ? 生產(chǎn)酸奶的重要菌種，可生產(chǎn)酸奶飲料或用乳清產(chǎn)乳酸。與嗜熱鏈球菌一起為瑞士干酪的發(fā)酵劑。 干酪乳桿菌（ l. casei） ? 該菌在乳中存在較多。呈細(xì)長(zhǎng)鏈狀，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，不形成芽孢。革蘭氏陽(yáng)性菌。 ? 發(fā)酵產(chǎn)酸的同時(shí)，也分解蛋白產(chǎn)生香味。它是干酪成熟過(guò)程中的必要菌種。 ? 繁殖最高酸度為 — %，最適溫度 30℃ 。但是在10℃ 以下的溫度也能繁殖。 常見(jiàn)的乳酸菌 嗜熱乳桿菌（ l. thermophilus） ? ⑴ 耐熱性強(qiáng)，繁殖溫度最高至 65℃ ，低至 30℃ ；最適溫度5063℃ 。在 71℃ ， 30min或 82℃ ， 。 ? ⑵ 菌體大小為 。 無(wú)運(yùn)動(dòng)性。不形成孢子。革蘭氏陽(yáng)性。 乳鏈球菌（ str. lactis） ? 是乳酸鏈球菌的代表菌種，其某些菌株是制備奶油發(fā)酵劑、干酪發(fā)酵劑或酸奶發(fā)酵劑的重要菌株。 ? 該菌在健康乳牛的乳房中不存在，但是可從鮮乳中分離出來(lái)。可能是來(lái)自毛、糞、或奶桶等。 常見(jiàn)的乳酸菌 ? 乳鏈球菌（ str. lactis） ? 乳鏈球菌呈橢圓形，直徑 — 。 一般呈雙球或短鏈球，個(gè)別也有呈長(zhǎng)鏈球狀。無(wú)運(yùn)動(dòng)性，不形成孢子。革蘭氏陽(yáng)性。最適生長(zhǎng)溫度 3035℃ 。產(chǎn)酸溫度為 1040℃ ?？赡?4%鹽水和 。殺滅溫度 ℃ ， 30min。 乳中微生物的變化 混合乳中的細(xì)菌數(shù)的變化 新擠出的牛奶中細(xì)菌數(shù)較少，但是受擠奶用具、容器、牛體、牛舍空氣等因素的影響，在混合乳中細(xì)菌數(shù)變化很大。據(jù)調(diào)查，從擠奶桶到運(yùn)輸奶桶，每毫升鮮奶含菌量變化量為 1— 10萬(wàn)個(gè)。運(yùn)到乳品廠，每毫升鮮奶的細(xì)菌數(shù)變化量可達(dá) 10— 1000萬(wàn)個(gè)。 鮮奶在保存期間的細(xì)菌數(shù)變化 鮮奶在保存的最初階段：鮮奶擠出后一定時(shí)間內(nèi)含菌量有減少趨勢(shì)。原因是牛乳本身含有一些殺菌或抑菌物質(zhì)。但是在 70℃ ， 20min的加熱條件下，一般的抑菌物質(zhì)都會(huì)滅活。 鮮奶在保存期間的細(xì)菌數(shù)變化：當(dāng)鮮奶經(jīng)過(guò)自身的殺菌或抑菌過(guò)程以后，乳酸菌、蛋白分解菌、大腸桿菌等即開(kāi)始了繁殖，致使牛乳產(chǎn)生酸敗、堿化、胨化、產(chǎn)氣等生物過(guò)程。 乳中微生物的變化 首先，乳酸菌開(kāi)始生長(zhǎng)，分解乳糖產(chǎn)酸。當(dāng)乳酸度達(dá)到一定程度時(shí)，乳開(kāi)始凝固，當(dāng)酸度繼續(xù)升高時(shí)乳酸菌自身受到抑制，而耐酸的丙酸菌、孢子形成菌、酵母、霉菌等開(kāi)始消耗乳酸，形成繁殖優(yōu)勢(shì)。最后，在孢子形成菌和腐敗菌的作用下促使牛乳發(fā)生腐敗變質(zhì)。 消毒奶 收奶檢驗(yàn)及預(yù)處理 ? 收奶是乳品生產(chǎn)流程中最初一個(gè)工段，也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵工段。 ? 本工段包括原料乳的驗(yàn)收、收奶稱重、冷卻貯藏。 ? 牛乳是生產(chǎn)各種乳制品的主要原料，因此，要生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，就必須保持原料乳的質(zhì)量和新鮮度。而保持牛乳新鮮度的最佳方法是在擠奶過(guò)程中保證擠奶衛(wèi)生，擠出的牛乳應(yīng)及時(shí)冷卻至4℃ 。 收奶檢驗(yàn)及預(yù)處理 ? 牧場(chǎng)在沒(méi)有冷卻設(shè)備的情況下，乳品廠可以在牧場(chǎng)集中的地區(qū)設(shè)立收奶站。在收奶站應(yīng)設(shè)有與收奶數(shù)量相適應(yīng)的制冷設(shè)備及冷卻設(shè)備。 ? 牛奶經(jīng)檢驗(yàn)、過(guò)濾、計(jì)量、冷卻后，送入具有保溫絕熱層的貯奶缸或帶有冷卻夾套的冷缸中，待運(yùn)。牛乳取出后應(yīng)盡可能短的時(shí)間里送到收奶站。在有些地區(qū)，地下水溫較低，可采用地下水對(duì)乳進(jìn)行冷卻。 常乳的條件 ? （ 1）健康牛 ? （ 2）初乳和末乳不用 ? （ 3）無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì) ? （ 4）無(wú)異味 ? （ 5）無(wú)沉淀 ? （ 6）白色 ? （ 7） 20 ?t 脂肪含量 ?% 非脂乳固體 ?% ? （ 8）無(wú)防腐劑 異常乳 ? 當(dāng)乳牛由于生理、病理、及飼養(yǎng)管理等外界條件變化影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，使乳的性質(zhì)與常乳不同，不適于工業(yè)加工，這種乳稱為異常乳。 ? ① 生理異常乳：初乳，末乳； ? ② 化學(xué)異常乳：低成分乳，酒精陽(yáng)性乳，混入雜質(zhì)乳，風(fēng)味異常乳； ? ③ 微生物污染乳 ； ? ④ 病理異常乳 乳房炎乳。 異常乳 ? 初乳 ：產(chǎn)犢后一周之內(nèi)的乳，特別是 3天之內(nèi)的乳。特征：呈黃褐色，有異味，苦味，粘度大。脂肪和蛋白含量高 (分別是5%和 7%)，乳糖含量低 (3%)?；曳指摺：写罅康拿庖咝晕镔|(zhì)。 ? 末乳 ：干奶期前 2周的乳；乳糖含量低，體細(xì)胞多，灰分高。 異常乳 ? 微生物污染乳 ：一般是由于保存不當(dāng)或由牛的乳房、牛體、空氣、擠乳器具等污染造成的。 ? 酒精陽(yáng)性乳 ：乳品廠檢驗(yàn)原料乳新鮮度時(shí)，常采用酒精試驗(yàn)，即用 68%或 70%酒精(2mL)和 2mL乳混合，產(chǎn)生絮狀沉淀者為酒精陽(yáng)性乳。 乳的一些基本特性 1. o/w型乳濁液，極性物質(zhì)比較易溶于水。 2. 易吸附一些非極性，低分子量，易揮發(fā)性物質(zhì)，乳成分的比表面積大 (脂肪球 ，酪蛋白膠粒 )。易吸附外界一些不良風(fēng)味。 3. 乳成分易被修飾 (modify)。 乳糖 與蛋白質(zhì)易發(fā)生褐變反應(yīng)。 4. 可發(fā)酵， pH=， aw=。 5. 復(fù)雜多相分散系。相與相易分離。如離心，膜分離，濃縮，干燥等。 6. 營(yíng)養(yǎng)全價(jià)，適口性好。 消毒奶 ? 消毒奶的種類 ? 殺菌方法 ? 消毒奶工藝 消毒奶的種類 ? 普通消毒奶 以鮮奶為原料，不添加任何輔料而加工成的消毒奶?？煞譃槿?、半脫脂和脫脂消毒奶。 ? 強(qiáng)化消毒奶 向鮮奶中加入維生素、或鈣、磷、鐵等微量元素，以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而風(fēng)味和外觀與普通消毒奶沒(méi)有明顯區(qū)別。 ? 花色消毒奶 向消毒奶中添加咖啡、可可、或各種果汁等，以增加鮮奶的風(fēng)味品質(zhì)。 ? 再制乳 是以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉或無(wú)水奶油等為原料，經(jīng)溶解、均質(zhì)、殺菌等工藝制成與原料乳成分相似或相同的飲用乳。 ? 復(fù)原乳？ 以全脂奶粉或全脂濃縮乳為原料，復(fù)原而成。 殺菌方法 (殺菌和滅菌 ) ? 殺菌 就是將乳中的致病菌和造成乳缺陷的有害菌全部殺死。但是不能全部殺滅微生物，可能還要?dú)埓嬉恍┙湍?、霉菌或一些無(wú)害的細(xì)菌等。 ? 殺菌條件要控制在對(duì)乳的風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)等方面影響最小。 ? 滅菌 是指殺死全部的細(xì)菌，使之成為無(wú)菌狀態(tài)。但是，熱致死率不可能達(dá)到 100%，總會(huì)殘存極其微量的細(xì)菌，不過(guò)在檢測(cè)上幾乎近似為零。 牛乳殺菌或滅菌的目的 ? 殺滅對(duì)人體有害的致病菌，使牛乳成為安全的食品。 ? 抑制酶的活性，以避免產(chǎn)品在貯存過(guò)程中的發(fā)生脂肪氧化、水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。 一般低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌乳在玻璃瓶裝的條件下，常溫下僅能貯存 12小時(shí)；而超高溫滅菌乳可貯存 3個(gè)月。 牛乳的熱殺菌方法 ? （ 1） 低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌（ LTLT） 這是一種傳統(tǒng)的殺菌方法。 ? 加熱條件為： 6265℃ ， 30min。 有間歇式和連續(xù)式之分。 ? 由于該方法加熱時(shí)間長(zhǎng)，效果不理想，因此目前生產(chǎn)上很少采用 。 ? （ 2） 高溫短時(shí)殺菌（ HTST） 該法的加熱條件為： 7275℃ 保持 15秒；