發(fā)酵乳制品基礎(chǔ)知識(參考版)
2025-01-01 18:37本頁面
【正文】 ??？試度述其工藝特點(diǎn)及加工方法何為乳酸菌制劑？試度述其工藝特點(diǎn)及加工方法 . 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。？乳酸菌飲料的加工工藝？ ????? ? 其主要營養(yǎng)保健功能如其主要營養(yǎng)保健功能如何何 ? ??。 ??題和解決方法。 ??、加工工藝及要點(diǎn)。 思考題思考題？酸乳有哪些生理保健功能？ ??？試述發(fā)酵劑的種類及發(fā)酵劑的制備？ ?? ? 怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)？怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)？ ??。成粉劑和片劑。酵。176。加入發(fā)酵劑。 第四節(jié)第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工乳酸菌制劑的加工 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌?、片劑或丸劑?。 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。㈢㈢ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 :加入一些果蔬原料時(shí)加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 2. 脂肪上浮脂肪上浮 :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬樽髟蠒r(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细。瑧?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯脂肪上浮，應(yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。乳酸菌飲料的乳酸菌飲料的 pH在在 ~，此時(shí)，酪蛋左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。乳蛋白中。乳混合。的殺菌條件，然后冷卻。左右。乳混合并攪拌，最后加入香精等。類。使用酵母。除乳酸菌以外有時(shí)也。加水稀釋而成。的產(chǎn)生和黏稠度的改善。裝形式及灌裝機(jī)。度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 :冷卻在酸乳完全凝固冷卻在酸乳完全凝固 (～～ )后后開始，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過快將開始，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會(huì)造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色過慢則會(huì)造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色 。說明。乳和加料攪拌型酸乳。等）達(dá)到所設(shè)定的要求。最佳溫度 43℃, 最佳菌種比最佳菌種比 1∶1 ，接種，接種量量 ～～ 3%， 發(fā)發(fā) 酵酵 時(shí)間時(shí)間 ～～ 3h。 獲獲 得酸奶得酸奶最佳芳香和最佳最佳芳香和最佳 風(fēng)風(fēng) 味的味的 pH范范 圍圍 是是 ～～ 。㈡㈡ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制：發(fā)酵： 發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等而異，從而異，從 3小時(shí)到小時(shí)到 20小時(shí)不等。7. 接種接種 ：： 熱處理以后，將奶冷卻到熱處理以后，將奶冷卻到 40～～ 50℃的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。 ㈡㈡ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制6. 菌種菌種 選擇選擇 ：： 用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。 5. 熱處理殺菌過程：熱處理殺菌過程： 在在 90～～ 95℃ 下保下保持持 5min 時(shí)間的熱處理可以達(dá)到最佳時(shí)間的熱處理可以達(dá)到最佳效果。 4. 均質(zhì)：均質(zhì)： 應(yīng)該將奶放在應(yīng)該將奶放在 20～～ 25百萬帕百萬帕（（ Mpa）于）于 65～～ 70℃ 下進(jìn)行均質(zhì)化，下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。㈡㈡ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制3. 脫氣：脫氣： 用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。2. 配料：配料： 通常在通常在 10℃ 以下，混料水合時(shí)以下，混料水合時(shí)間間 ≥30min ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 ～～ 3h之間。干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。 返回三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制㈠㈠ 工藝流程工藝流程㈡㈡ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制㈠㈠ 工藝流程工藝流程 原料乳預(yù)處理原料乳預(yù)處理 →→ 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 →→ 配料配料 →→ 預(yù)預(yù)熱熱 →→ 均質(zhì)均質(zhì) →→ 殺菌殺菌 →→ 冷卻冷卻 →→ 加發(fā)酵劑加發(fā)酵劑 →→裝瓶裝瓶 →→ 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 冷卻冷卻 →→ 后熟后熟 →→ 冷藏冷藏㈡㈡ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化： 酸奶可以含酸奶可以含 0～～ 10%的脂肪，而最常采用的含脂
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