發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)(參考版)
2024-10-25 09:53本頁面
【正文】 24.10.222024年10月22日星期二10時6分7秒24.10.22,謝謝大家！,。24.10.2224.10.2210:0610:06:0710:06:07Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。2024年10月22日星期二10時6分7秒10:06:0722 October 2024 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。2024年10月22日星期二上午10時6分7秒10:06:0724.10.22 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.10.2224.10.2210:06:0710:06:07October 22, 2024 踏實肯干，努力奮斗。24.10.2210:06:0710:06Oct2422Oct24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.10.2224.10.22Tuesday, October 22, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。2024年10月22日星期二10時6分7秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。上午10時6分7秒上午10時6分10:06:0724.10.22 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。2024年10月上午10時6分24.10.2210:06October 22, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年10月22日上午10時6分24.10.2224.10.22 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。10:06:0710:06:0710:06Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。10:06:0710:06:0710:0610/22/2024 10:06:07 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。,六、乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB163211996） Hygienic standard for youghurt beverage,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。 (2) 發(fā)酵過程使用了不正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑。 (4)均質(zhì)效果不好 。 (2)穩(wěn)定劑沒有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中 。,五、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見的 問題及解決辦法,( 一 ) 沉淀及分層,(1)所用穩(wěn)定劑不合適或穩(wěn)定劑用量過少。,通常果膠對酪蛋白顆粒具有最佳的穩(wěn)定性 , 這是因為果膠是一種聚半乳糖醛酸 , 它的分子鏈在 pH 為中性和酸性時是帶負(fù)電荷的 , 因此 , 當(dāng)將果膠加入到酸乳中 時 , 它會附著于酪蛋白顆粒的表面 , 使酶蛋白顆粒帶負(fù)電荷。一般乳酸菌飲料的配料中包括酸乳、糖、 果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等。攪拌型酸乳通常采用塑杯裝或屋頂形紙盒包裝。 （2）連續(xù)混料法：用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去 , 混合非常均勻。,（3）為避免泵對酸乳凝乳組織的影響 , 冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時 , 應(yīng)采用高位自流的方法 , 而不使用容積泵。,（2）冷卻溫度：通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15~20 ℃ , 然后混入香味劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃以下。,2.冷卻破乳,（1）冷卻方法： 攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻 ( 用夾套 ) 或連續(xù)冷卻 ( 管式或板式冷卻器 ) 。 pH 計可控制罐中的酸度 , 當(dāng)酸度達(dá)到一定值后,pH計就傳出信號。,1.發(fā)酵,發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進(jìn)行。,四、酸牛乳的國家標(biāo)準(zhǔn),第四節(jié) 拌型酸乳的加工技術(shù),工藝流程,原料乳,預(yù)處理,增加固形物,預(yù)熱均質(zhì),殺菌,攪拌,發(fā)酵,冷卻,接種,貯藏,灌裝,冷卻,攪拌型酸乳生產(chǎn)中 , 從原料乳驗收一直到接種 , 基本與凝固型酸乳相同。 主要是由于生產(chǎn)酸乳時 , 采用了劣質(zhì)奶粉（生產(chǎn)時溫度過高 , 蛋白質(zhì)變性 , 或貯存時吸濕潮解 , 有細(xì)小的顆粒存在 , 不能很好地復(fù)原）。這種酸乳被人誤食后 , 輕者有腹脹感覺 , 重者引起腹痛下瀉。 （2) 酸乳的不潔味：雜菌污染 (3) 酸乳的酸甜度不合適： 另外，原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一。 (2)發(fā)酵時間：過長 (3)其他因素：干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量過大、凝乳過程機(jī)械震動。 (4) 加糖量：過高會抑制乳酸菌生長繁殖。 (2) 發(fā)酵溫度和時間：注意發(fā)酵間溫度的一致和恒定。 在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達(dá)到
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