發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)(編輯修改稿)
2024-10-25 09:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ,3. 凝塊完全粉碎后 , 細膩滑潤 , 略帶粘性 , 不含塊狀物。 4. 按上述方法接種后 , 在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固 , 無延長現(xiàn)象 , 活力測定 ( 酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標。,( 二 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查 感官檢查 化學性質(zhì)檢驗 酸度：以 0.18%~1%乳酸度 揮發(fā)酸 ： 細菌檢查 用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù) , 必要時選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特定的菌群。 活力測定：,,六、國外直投式菌種介紹,,,第三節(jié) 凝固型酸奶的加工技術(shù),一、工藝流程 二、工藝要點 三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制 四、酸奶國家標準,一、工藝流程,原料乳,預處理,增加固形物,預熱均質(zhì),殺菌,冷卻,接種,發(fā)酵,后熟,貯藏,灌裝,,二、工藝要點,1.原料乳的要求,可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水=1：9）還原乳。鮮乳除按規(guī)定驗收外 , 還必須滿足以下要求 : ①總?cè)楣腆w不低于 11.5%, 其中非脂乳固體不低于 8.5%。 ②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳。 ③不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否則會影響酸乳的風味和蛋白質(zhì)的凝膠力。,2.配料,國內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖 , 加量一般為 5%~9% 。 方法： ①先將用于溶糖的原料乳加熱到 50 ℃左右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 經(jīng)過濾除去雜質(zhì) , 再加入到標準化乳罐中。 ②先溶糖，殺菌，過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中。,常用甜味劑,葡萄糖：甜度為蔗糖的70%~75%，但和蔗糖混用有增效作用。 淀粉糖漿：主要成分為葡萄糖、麥芽糖及水的混合物。 糖精鈉：鄰磺酰苯酰亞氨鈉，甜度為蔗糖的300~500倍。 甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的40~50倍。,阿斯巴甜(Aspatame) ：天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的100~200倍。甜味純正 , 無任何異味。攝入后的消化、吸收和代謝過程不會造成齲齒。安全性高 ,ADI （acceptable daily intake)值為 0~40mg/kg。,蛋白糖：甜蜜素與阿斯巴甜的混合物。甜度為蔗糖的50~100倍。 安賽蜜(乙酰磺胺酸鉀Acesulfamek,又稱AK糖),是目前世界上第四代合成甜味劑。甜度為蔗糖的200倍,具有口感好,無熱量,在人體內(nèi)不代謝、不吸收,對熱和酸穩(wěn)定性好等特點。同時它和其它甜味劑具有協(xié)同作用，達到增甜30%至50%的效果。,3.預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻,一般來說, 預熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機聯(lián)合完成的。,各段的工藝參數(shù),預熱：60~70 ℃ 均質(zhì)：第一段 18~25 MPa 第二段 5~10 MPa 殺菌：保溫式殺菌或UHT殺菌 冷卻： 45 ℃ 左右,4.接種,①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分攪拌 , 使凝乳完全破壞。 ②嚴格注意操作衛(wèi)生 。 ③發(fā)酵劑加入后 , 要充分攪拌 10min, 使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。 ④注意保持乳溫 不要過度降低。 ⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.,5.灌裝,接種后經(jīng)充分攪拌的牛乳應(yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會延長發(fā)酵時間，并影響產(chǎn)品風味。 玻璃瓶 塑杯和紙盒,6.發(fā)酵,發(fā)酵溫度一般在 42~43 ℃ , 這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值。發(fā)酵時間一般在 2.5~4h 。,,,發(fā)酵終點的判斷,發(fā)酵一定時間后 , 抽樣觀察 , 打開瓶蓋 ,觀察酸乳的凝乳情況。 若已基本凝乳 , 馬上測定酸度 , 酸度達到 60~70186。 T以上, 則可終止發(fā)酵。但酸度的高低還取決于當?shù)叵M者的喜好。 發(fā)酵時間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過程 , 在此過程中 , 酸乳的酸度還會繼續(xù)上升。,7.冷卻,冷卻的目的是為了終止發(fā)酵過程 , 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 長 , 使酸乳的特征 ( 質(zhì)地、口昧、酸度等 ) 達到所設(shè)定的要求。,8.冷藏后熟,冷藏溫度一般在 2~7 ℃ , 冷藏的作用除達到冷卻一項中所列舉的目的外 , 還有促進香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度的作用。 一般將酸乳終止發(fā)酵后第 12~24h小時 稱為后熟期 。 在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達到高峰期。,三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制,1.凝固性差 2.乳清析出 3.風味不良 4. 表面有霉菌生長 5. 口感差,1. 凝固性差,（1）原料乳質(zhì)量
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