發(fā)酵乳制品ppt課件(編輯修改稿)
2025-01-31 01:41 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ◆ 粉未發(fā)酵劑 2021/12/1 34 思考題： 使用混合發(fā)酵劑有什么作用？ 2021/12/1 35 我國(guó)未來(lái)農(nóng)副產(chǎn)品開(kāi)發(fā)重點(diǎn) ?? .肉、奶、水產(chǎn)品加工利用。 ?? 此外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)奶和無(wú)糖淡奶制品的開(kāi) 發(fā)領(lǐng)域。諸如 發(fā)酵乳制品、 雙歧桿菌發(fā)酵乳： 據(jù)預(yù)測(cè)， 雙歧桿 菌發(fā)酵乳制品將成為 21世紀(jì)新一代的發(fā)酵 乳制品。 2021/12/1 36 雙歧桿菌 生理特征： 是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它的生長(zhǎng)繁殖貫穿于人的整個(gè)生命歷程。 是專型厭氧乳酸菌，產(chǎn)酸力低 （凝乳時(shí)間需 1824小時(shí)） ，進(jìn)行異型發(fā)酵菌 （產(chǎn)生 3： 2的醋酸和乳酸）。 目前耐氧性的雙歧桿菌已經(jīng)應(yīng)用在實(shí)踐中。 2021/12/1 37 保健作用： ，使腸道菌群維持平衡狀態(tài)，減少因腸道紊亂引起的消化系統(tǒng)病癥，尤其是對(duì)腸胃功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長(zhǎng)期口服抗菌 素而引起腸胃功能失調(diào)的病患者； ：雙歧桿菌能分解 N亞硝胺、產(chǎn)生具抗腫瘤特性的胞外多糖、能分泌雙歧桿菌素和類(lèi)溶菌物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫抗病力。 。 2021/12/1 38 普通發(fā)酵劑的制備 一、培養(yǎng)基的選擇與制備 母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基： 選擇：選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)抗生素殘留的脫脂乳粉制備，最好不用全脂乳粉。培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10—12%。 殺菌條件： 90度、 30分鐘或 121度、 15分鐘。 2021/12/1 39 工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基： 選擇： 選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)抗生素殘留的脫脂乳粉或全脂乳。 制備步驟：： 脫脂乳 新鮮全脂乳 滅菌（ 90度、 30~60分） 冷卻（ 43度） 或復(fù)原乳 2021/12/1 40 工作發(fā)酵劑所用培養(yǎng)基與發(fā)酵 原液的成分之間有什么關(guān)系？為什 么？ 2021/12/1 41 二、菌種的復(fù)活與保存 菌種復(fù)活： 以恢復(fù)菌種活力 1）移取菌種：先將裝菌種的試管口用火焰滅菌，然后打開(kāi)棉塞，用滅菌吸管從試管底部吸取 1— 2CC純培養(yǎng)物，立即移入預(yù)先準(zhǔn)備好的滅菌培養(yǎng)基中； 2）保溫培養(yǎng)：根據(jù)采用菌的生理特性，保溫培養(yǎng)至凝固； 3）重復(fù)以上操作：取出 1— 2CC上述凝固物，按上述方法移入滅菌培養(yǎng)基中保溫培養(yǎng)。反復(fù)數(shù)次使乳酸菌充分活化。 2021/12/1 42 菌種的保存： 目的：維持菌種活力 方法：將凝固后的菌種保存于 0— 5度冰箱中，每隔 2周移植一次。 2021/12/1 43 三、發(fā)酵劑的調(diào)制： 步驟： 培養(yǎng)基的熱處理 （ 90度、 30~60分） 冷卻 （至接種溫度） 接種 乳酸菌純培養(yǎng)物 中間發(fā)酵劑 保溫培養(yǎng) 冷卻（至 4度） 儲(chǔ)存 發(fā)酵至預(yù)定 酸度 2021/12/1 44 注意事項(xiàng)： 1）整個(gè)操作過(guò)程必須是無(wú)菌的； 2）使用混合發(fā)酵劑時(shí)，菌種應(yīng)單獨(dú)活化擴(kuò)大培養(yǎng)后，按比例添加。 2021/12/1 45 發(fā)酵劑的質(zhì)量控制 ◆ 影響發(fā)酵劑活力的 因素 ◆ 質(zhì)量 控制 2021/12/1 46 一、發(fā)酵劑活力的影響因素 天然抑制物； 抗生素殘留； 噬菌體：對(duì)發(fā)酵乳的生產(chǎn)是致命的。 清洗劑及殺菌劑的殘留：來(lái)自人為工作的 失誤或 CIP系統(tǒng)循環(huán)的失控。 2021/12/1 47 二、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制 感觀檢驗(yàn)： 組織狀態(tài)、色澤、凝塊硬度及風(fēng)味 菌種形態(tài)與比例的檢查 ：顯微鏡觀察 檢查污染程度 ⊕ 純度可用催化劑酶試驗(yàn)： ⊕ 用陽(yáng)性大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況 ⊕ 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌 2021/12/1 48 ⊕ 活力檢查： 方法：酸度測(cè)定法、 刃天青還原實(shí)驗(yàn)法 ⊕ 噬菌體的污染情況的檢查： 發(fā)酵劑設(shè)備和容器的 定期 涂抹檢驗(yàn)：以判斷清洗效果和車(chē)間的衛(wèi)生狀況。 2021/12/1 49 凝固型酸奶的生產(chǎn)技術(shù) ?生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)線 ?工藝參數(shù)和操作要點(diǎn) 2021/12/1 50 一、凝固型酸奶的工藝流程 原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、后熟 → 成品 發(fā)酵乳制品的 預(yù)處理過(guò)程 2021/12/1 51 凝固型酸乳的生產(chǎn)線 ； ； ； ； 發(fā)酵乳的 一般預(yù)處理過(guò)程 2021/12/1 52 發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理 ； ； ； ； 2021/12/1 53 二、工藝管理與操作要點(diǎn)： 原料乳的驗(yàn)收 1）鮮乳總干物質(zhì)含量 ≥%，非脂干物質(zhì) ≥%，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用； 2）不得有抗生素殘留； 3）酸度 ≤ 18176。 T； 4）不得使用乳房炎乳。 ◆驗(yàn)收內(nèi)容： 包括：抗生素殘留檢測(cè)、酒精試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)菌落總數(shù)、固形物含量等； 2021/12/1 54 酸乳生產(chǎn)的主要原料 1）糖及果料 在酸乳生產(chǎn)中常添加 5— 8%的蔗糖 或葡萄糖； 在攪拌型酸乳中常常使用果料及調(diào)香 物質(zhì)，如果醬等；在凝固型酸乳中很少使 用果料。 2021/12/1 55 2）脫脂乳粉 要求：質(zhì)量高、無(wú)抗生素和防腐劑。 目的：提高干物質(zhì)含量；改善產(chǎn)品組織狀態(tài)；促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。 一般添加量： 1— % 3）穩(wěn)定劑 適用范圍：攪拌型酸乳 常用種類(lèi)：明膠、果膠和瓊脂等， 添加量： — % 2021/12/1 56 濃縮 目地： 提高固形物含量，促進(jìn)發(fā)酵
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