發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識(編輯修改稿)
2024-11-18 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 期，嗜熱鏈球菌利用熱處理時變性的乳清蛋白大量生長繁殖，產(chǎn)生乳酸，消耗O2而產(chǎn)生 CO2，同時，隨著乳酸含量的增加，而抑制嗜熱鏈球菌自身的生長，但低氧條件卻促進保加利亞乳桿菌的生長繁殖。124 酸奶的加工工藝 加工工藝流程 冷 卻添加發(fā)酵劑培 養(yǎng)→ → →→加 蔗 糖 灌 裝原料乳驗收 過濾、凈化 熱 處 理→ →干物質(zhì)調(diào)整 預熱、均 質(zhì) →冷 卻冷 藏培 養(yǎng)冷 卻攪拌加香 灌 裝冷 藏→→→ → → → →→ → → 凝固型酸奶凝固型酸奶攪拌型酸奶攪拌型酸奶13凝固型酸奶工藝流程14攪拌型酸奶工藝流程15 加工工藝要點 對原料乳的要求 v 可以是新鮮牛乳、脫脂奶粉或全脂奶粉等；v 不得含有抗菌素藥物和防腐劑；v 不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他異常乳；v 以新鮮乳為原料時，其酸度 ≤18176。T ，雜菌數(shù)不超過 50萬 /ml；v 原料為奶粉時，需將奶粉進行還原，使其成分符合酸奶的要求。v 根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求對原料干物質(zhì)含量進行調(diào)整。16 預熱、均質(zhì) 加糖v 預熱： 60～ 65℃ ， 1520minv 均質(zhì)： 160～ 200 kg/cm2。v 均質(zhì)的目的 ：促進脂肪球均勻分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分離，提高酸奶的細滑感和穩(wěn)定性。v 通常以蔗糖為主，糖的添加量可根據(jù)各地的口味有所不同，添加量在 6～ 8%左右。由于高血糖、高血脂、肥胖病人的數(shù)量的增加，對無糖（低熱量）酸奶的需求越來越大，也可使用不含熱量或低熱量的甜味劑代替部分或全部的蔗糖，生產(chǎn)低熱量酸奶。1718 殺菌與熱處理v 采用 90～ 95℃ ，保持 10～ 15 min的加熱方法。v 酸奶原料乳的殺菌處理與普通乳制品的巴氏殺菌處理不同。v 熱處理目的： 充分殺菌，除去原料乳中所有的細菌；促進乳清蛋白質(zhì)變性，有助于乳酸菌在發(fā)酵過程中的生長發(fā)育和大量繁殖；有利于改善酸奶的硬度、粘度和防止乳清分離。19 添加發(fā)酵劑 接種v 接種量為原料乳的 2～ 4%。v 接種量 過少 ，產(chǎn)酸不足，發(fā)酵時間過長，并對控制保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例不利。導致成品酸味和香味均不足，而粘性較大。v 接種量 過多 ，使發(fā)酵時間縮短，會造成酸奶組織結(jié)構(gòu)不良，產(chǎn)酸過快過多，而產(chǎn)香和產(chǎn)粘均不足。v 接種方法：將生產(chǎn)發(fā)酵劑充分攪拌均勻，使其無凝塊。添加發(fā)酵劑時應(yīng)盡可能的在無菌狀態(tài)下進行，以避免被污染。 v 一次性菌種可根據(jù)生產(chǎn)量直接加入，攪拌均勻。投入量： 50U（包） /T。 2
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