發(fā)酵乳制品ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-08 09:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ② 乳清分離 攪拌速度過快，發(fā)酵過度。 ?③ 風(fēng)味不正 酵母和霉菌的污染。 ?④ 色澤異常 果蔬 氧化變色 攪拌型酸奶的加工 三、酸奶的包裝 ?（一）酸奶包裝的功能 ?① 保護(hù)作用 ?② 提供信息 ?③ 方便運(yùn)輸和消費(fèi)。 ?④ 包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng) 酸奶的包裝 ?（二）酸奶包裝的材料 ?1．硬性材質(zhì)包裝 ?① 玻璃瓶 ?② 陶器瓶 ?③ 其它 ?（二）酸奶包裝的材料 ?2．半硬性材質(zhì)包裝 ?3．軟體包裝 ?4．外包裝箱 酸奶的包裝 四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳 色澤 滋味和氣味 組織狀態(tài) 呈均勻一致的乳白色或微黃色 具有酸牛乳固有的滋味和氣味 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒 呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的色澤 具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和氣味 酸牛乳的理化指標(biāo) 酸牛乳的理化指標(biāo) 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪 %蛋白質(zhì) % ≥ 非脂乳固體 % ≥ 酸度 186。T ≥ ≥ ≤ ≥ ≤ 四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 酸牛乳的衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸 g/kg≤ 山梨酸 g/kg≤ 硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)） mg/kg ≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì) ） mg/kg≤ 黃曲霉毒素 M1 mg/kg≤ 大腸菌群 MPN/100ml≤ 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出 不得檢出 90 不得檢出 四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 乳酸菌飲料 ?乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料 ,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 一、乳酸菌飲料的加工工藝流程 牛乳或乳粉（全脂或 脫脂乳粉） 驗(yàn)收或熱水溶解 均質(zhì) 巴氏殺菌 冷卻至發(fā)酵溫度 罐裝 超高溫殺菌 殺菌 均質(zhì) 冷藏銷售 滅菌灌裝 熱灌裝 常溫下銷售 常溫下銷售 接種 發(fā)酵 穩(wěn)定劑 +糖 混合殺菌 冷卻 、 破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌發(fā)酵劑 二、工藝要求 ?1．發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整 ?2．冷卻、凈乳和配料 ?3．均質(zhì) ?4．殺菌 ?5．果蔬預(yù)處理 ? 1．發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整 ? 建議發(fā)酵前將調(diào)配料中的非脂乳固體含量調(diào)整到 15%～ 18%，這可通過添加脫脂乳粉、或蒸發(fā)原料乳、或超濾、或添加酪蛋白粉、乳清粉來實(shí)現(xiàn)。 ? 2．冷卻、破乳和配料 ? 發(fā)酵過程結(jié)束后要進(jìn)行冷卻和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用邊碎乳、邊混入已殺菌的穩(wěn)定劑、糖液等混合料。一般乳酸菌飲料的配方中包括酸乳、糖、果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等，廠家可根據(jù)自己的配方進(jìn)行配料。在長貨架期乳酸菌飲料中最常用的穩(wěn)定劑是果膠，或果膠與其它穩(wěn)定劑的混合物。果膠對酪蛋白的顆粒具有最佳的穩(wěn)定性，因?yàn)楣z是一種聚半乳糖醛酸，它的分子鏈在 pH為中性和酸性時(shí)是帶負(fù)電荷的。由于同性電荷互相排斥，因此避免了酪蛋白顆粒間互相聚合成大顆粒而產(chǎn)生沉淀?？紤]到果膠分子在使用過程中的降解趨勢以及它在 pH為 4時(shí)穩(wěn)定性最佳的特點(diǎn)，殺菌前一般將乳酸菌飲料的 pH調(diào)整為 ～ 。 ? 3．均質(zhì) ? 均質(zhì)使混合料液滴微細(xì)化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～ 25MPa，溫度 53℃ 左右。 ? 4．殺菌 ? 發(fā)酵調(diào)配后的殺菌目的是延長飲料的保存期。經(jīng)合理殺菌、無菌灌裝后的飲料，其保存期可達(dá) 3～ 6個(gè)月。由于乳酸菌飲料屬于高酸食品，故采用高溫短時(shí)巴氏殺菌即可得到商業(yè)無菌，也可采用更高的殺菌條件如 95～
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