第八章-發(fā)酵乳制品——奶酪(編輯修改稿)
2024-11-19 22:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 越短，但低溫成熟比高溫成熟的效果好。7℃8m、10 ℃ 6m、15 ℃ 4m，濕度要與產(chǎn)品種類相適應(yīng)。 （3）成熟管理：防止霉菌的生長、防止表面水分的蒸發(fā)。掛蠟防止霉菌和美觀。掛蠟后再成熟2—6個(gè)月。,30,31,1貯存,成品干酪，一般放在5℃及相對(duì)濕度80%—90%的條件下。有研究表明在5 ℃和90%—92%的相對(duì)濕度條件下貯藏，可以保存一年以上。,32,（一）物理性缺陷及其防止方法,質(zhì)地干燥,三、干酪的質(zhì)量控制,加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過高，升溫太快；,酸度過高；,攪拌及排乳清時(shí)間較長；,原料含脂率低；,凝快切割過小。,可改進(jìn)加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止。,33,組織疏松,酸度過低；,進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。,殺菌溫度過高；,乳清殘留于凝乳塊中；,壓榨時(shí)間短；,成熟前期溫度過高。,34,多脂性,操作溫度過高；,凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出。,可通過調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。,35,斑紋 操作不當(dāng)引起。特別在切割和加溫工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。,36,發(fā)汗：指成熟過程中干酪滲出液體。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。,要改進(jìn)工藝控制酸度。,37,（二）化學(xué)性缺陷及其防止方法,1．金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。 操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。,38,2．桃紅或赤變 當(dāng)使用色素（如安那妥）時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。 對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。,39,40,一、乳酸菌飲料的種類 二、乳酸菌飲料的加工方法,第四節(jié) 酸乳飲料,41,一、乳酸菌飲料的種類,根據(jù)加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。,根據(jù)配料后是否殺菌，一般分為活性乳酸菌和非活性乳酸菌飲料兩大類。 根據(jù)無脂乳固體的含量,分為 SNF≥ 3%， SNF ＜ 3%的酸乳飲料,42,二、乳酸菌飲料的加工方法,㈠ 工藝流程 ㈡ 加工要點(diǎn) ㈢ 質(zhì)量控制,43,㈠ 工藝流程,原料乳,冷卻,發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵,混合、調(diào)配,44,㈡ 加工要點(diǎn),1. 配方及混合調(diào)配: 先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。,45,2. 冷卻接種: 接種量：１％—３％； 菌種：使用生長溫度低、耐酸性強(qiáng)的菌種（干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌）； 培養(yǎng)時(shí)間：１０小時(shí)以上（根據(jù)最終稀釋倍數(shù)決定）。,㈡ 加工要點(diǎn),46,2. 冷卻接種: 發(fā)酵終點(diǎn)確定的原則： 發(fā)酵要進(jìn)行到在稀釋后能達(dá)到使蛋白質(zhì)保持穩(wěn)定的pH。,㈡ 加工要點(diǎn),由于還沒有添加穩(wěn)定劑，所以發(fā)酵時(shí)的管理對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是對(duì)是否發(fā)生
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